1樓：水瓶空潭
其實質是由於其中含有不飽和鍵的物質（脂肪、脂肪酸、脂溶性維生素及其它脂溶性物質）的氧化酸敗。脂類氧化酸敗分自動氧化酸敗和微生物氧化酸敗。
1、油脂的自動氧化
化合物和空氣中的氧在室溫下，未經任何直接光照，未加任何催化劑等條件下的完全自發的氧化反應，隨反應進行，其中間狀態及初級產物又能加快其反應速度。
脂類的自動氧化是自由基的連鎖反應，其酸敗過程可以分為誘導期、傳播期、終止期和二次產物的形成四個階段。
2、油脂的微生物氧化
微生物氧化是由微生物酶催化所引起的。存在於植物飼料中的脂氧化酶或微生物產生的脂氧化酶最容易使不飽和脂肪酸氧化。螢光桿菌，曲黴菌和青黴菌等微生物對脂肪的分解能力較強。
一、影響因素
影響脂類氧化速度最主要的因素是抗氧化劑、 金屬及脂類本身的不飽和程度，其次是水分及其貯存條件(如溫度及光照等)。亞油酸和其他多不飽和脂肪酸的氧化速度比油酸高得多,因為亞甲基兩邊的雙鍵大大地活化了。
抗氧化劑則是影響油脂氧化速度最重要的因素，油脂中含有何種抗氧化劑，含量多少是油脂穩定性的決定因素。一般情況下，酚類抗氧化劑的最佳濃度為0.02%，如太低，油脂則得不到充分的穩定化作用。
但當超過一定濃度時，油脂穩定性增加很緩慢,有些抗氧化劑的濃度太高時，則油脂的穩定性反而下降。對於醌類抗氧化劑來說，當其濃度很高時，油脂的氧化穩定性還有上公升的趨勢。
2樓：心向明月的溝渠
油脂在空氣中氧氣的作用下首先產生氫過氧化物,根據油脂氧化過程中氫過氧化物產生的途徑不同可將油脂的化分為:自動氧化,光氧化和酶促氧化.
①自動氧化:自動氧化是一種自由基鏈式反應.
(1)引發期:油脂分子在光,熱,金屬催化劑的作用下產生自由基,如rh + mx+→r +h++m(x-1)+;
(2)傳播期:r +3o2→roo ,roo +rh→rooh+r ;
(3)終止期:roo +roo →roor+o2,roo +r →roor,r +r →r-r.
②光氧化:光氧化是不飽和脂肪酸與單線態氧直接發生氧化反應.單線態氧:
指不含未成對電子的氧,有乙個未成對電子的稱為雙線態,有兩個未成對電子的成為三線態.所以基態氧為三線態.食品體系中的三線態氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能後形成激發態光敏素,激發態光敏素與基態氧發生作用,能量轉移使基態氧轉變為單線態氧.
單線態氧具有極強的親電性,能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位(雙鍵)發生結合,從而引發常規的自由基鏈式反應, 進一步形成氫過氧化物.
光敏素(基態)+hυ→光敏素*(激發態)
光敏素*(激發態)+3o2→光敏素(基態)+1o2
不飽和脂肪酸+1o2→氫過氧化物
③酶促氧化:自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發生反應而生成氫過氧化物,植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專一性,他只能作用於1,4-順,順-戊二烯基位
置,且此基團應處於脂肪酸的ω-8位.在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去質子形成自由基,而後進一步被氧化.大豆製品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇.
④氫過氧化物的分解和油脂的酸敗:氫過氧化物極不穩定,當食品體系中此類化合物的濃度達到一定水平後就開始分解,主要發生在氫過氧基兩端的單鍵上,形成烷氧基自由基再通過不同的途徑形成烴,醇,醛,酸等化合物,這些化合物具有異味,產生所謂的油哈味. 根據油脂發生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為:
(1)水解型酸敗:油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有異味的酸,如丁酸,己酸,庚酸等,造成油脂產生汗臭味和苦澀味;
(2)酮型酸敗:指脂肪水解產生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最後形成酮酸和甲基酮所致.如汙染灰綠青黴,麴黴等;
(3)氧化型酸敗:油脂氧化形成的一些低階脂肪酸,醛,酮所致.
⑤影響油脂氧化的因素
(1)油脂的脂肪酸組成:不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快,花生四烯酸:亞麻酸:
亞油酸:油酸=40:20:
10:1.順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快,游離的脂肪酸比結合的脂肪酸快,sn-1和sn-2位的脂肪酸氧化速度比sn-3的快;
(2)溫度:溫度越高,氧化速度越快,在21-63℃範圍內,溫度每上公升16℃,氧化速度加快1倍;
(3)氧氣:有限供氧的條件下,氧化速度與氧氣濃度呈正比,在無限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無關;
(4)水分:水分活度對油脂的氧化速度,見水分活度;
(5)光和射線:光,紫外線和射線都能加速氧化;
(6)助氧化劑:過渡金屬:ca,fe,mn,co等,他們可以促進氫過氧化物的分解,促進脂肪酸中活性亞甲基的c-h鍵斷裂,使樣分子活化,一般的助氧化順序為pb>cu>se>zn>fe>al>ag.
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油脂的自動氧化自動氧化，是化合物和空氣中的氧在室溫下，未經任何直接光照，未加任何催化劑等條件下的完全自發的氧化反應，隨反應進行，其中間狀態及初級產物又能加快其反應速度，故又稱自動催化氧化。脂類的自動氧化是自由基的連鎖反應，其酸敗過程可以分為誘導期、傳播期、終止期和二次產物的形成四個階段。飼料中常常存在變價金屬（fe、cu、zn等）或由光氧化所形成的自由基和酶等物質（waters,w.
a，1971；schaich,k.w，1980），這些物質成為飼料氧化酸敗啟動的誘發劑，脂類物質和氧氣在這些誘發劑的作用下反應，生成氫過氧化物和新的自由基，又誘發自動氧化反應，如此迴圈，最後由游離基碰撞生成的聚合物形成了低分子產物醛、酮、酸和醇等物質。
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