1樓：匿名使用者
具體分類如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘鬆、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝
4.調色料：薑黃、紅花、黃梔子、紫草
5.其他料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果
各種滷料在滷水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。
靈草，作用： 增香。
蓽撥，作用： 增香。
香葉，作用： 增香。
蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘鬆，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
雲木香（木香、廣木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫蘇，作用： 魚肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
紅豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮蓋魚的腥味和羊肉的羶味。
川芎（香果），作用： 遮蓋魚的腥味。
草果，作用： 遮蓋異味。
乾薑，作用： 增加薑辣味、遮蓋異味。
良姜（幹南姜、高良薑），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.製作滷水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。
桂枝，作用： 遮蓋異味。
獨活，作用： 遮蓋魚的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。
山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
紫草，作用： 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式滷水，同樣是調節滷水的紅亮度。
紅花，作用： 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。
薑黃，作用： 1.製作咖哩粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調製滷水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹製牛羊肉。
黃梔子，作用： 專用於給滷水或醬料調色。
陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調節滷水或者醬湯的複合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。
當歸，作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉羶味的作用。
淮山，作用： 增加湯料的滋補功效。
甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節滷水或者醬湯的複合味。
羅漢果，作用： 調節滷水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。
2樓：小周愛嘮叨
黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。
靈草，作用： 增香。
蓽撥，作用： 增香。
香葉，作用： 增香。
蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘鬆，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
雲木香（木香、廣木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫蘇，作用： 魚肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。
市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘鬆，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
各種滷料滷水中起什麼作用
3樓：匿名使用者
具體分類如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘鬆、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝
4.調色料：薑黃、紅花、黃梔子、紫草
5.其他料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果
各種滷料在滷水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。
靈草，作用： 增香。
蓽撥，作用： 增香。
香葉，作用： 增香。
蒔蘿（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘鬆，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
雲木香（木香、廣木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫蘇，作用： 魚肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
紅豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮蓋魚的腥味和羊肉的羶味。
川芎（香果），作用： 遮蓋魚的腥味。
草果，作用： 遮蓋異味。
乾薑，作用： 增加薑辣味、遮蓋異味。
良姜（幹南姜、高良薑），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.製作滷水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。
桂枝，作用： 遮蓋異味。
獨活，作用： 遮蓋魚的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。
山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
紫草，作用： 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來製作川式滷水，同樣是調節滷水的紅亮度。
紅花，作用： 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。
薑黃，作用： 1.製作咖哩粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜一樣，用來遮蓋異味，多用於調製滷水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹製牛羊肉。
黃梔子，作用： 專用於給滷水或醬料調色。
陳皮，作用： 有輕微苦味，一是調節滷水或者醬湯的複合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。
當歸，作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉羶味的作用。
淮山，作用： 增加湯料的滋補功效。
甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節滷水或者醬湯的複合味。
羅漢果，作用： 調節滷水或者香辣湯料的潤口感，或用來製作爽口、潤口的燉湯。
4樓：耿耿小百科
你知道各種滷料的作用麼？上
5樓：香料小廚娘
香料在滷水中起到重要作用。
6樓：匿名使用者
八角,山奈,丁香,小茴香皮,桂白芷,草果,香果,草寇,砂仁,香葉,千里香,香草 是加香
芘撥,白扣,甘鬆,良姜,是去辛
紫草 是加色
7樓：匿名使用者
茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除羶氣增加鮮味，使肉質細嫩；燻肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏製雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使薰味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。
8樓：匿名使用者
使味道更鮮美 去腥
肉寇在滷水中起什麼作用，各種滷料在滷水中起什麼作用？
辣滷香料配方分享，草果，草寇，肉蔻分別在滷水中起什麼作用 去異味 增香的作用 但不能用來燉雞 雞肉中含有谷氨酸鈉 與肉蔻有相沖作用 各種滷料在滷水中起什麼作用？滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬...
滷東西的滷水為什麼會有點苦，為什麼滷料放多了湯會發苦？
香料量過大也會發苦，尤其是山奈。還有就是糖色是不是炒老了?糖色老了一是顏色發黑，二是發苦，沒有回甜。所以一是炒糖色注意要用小火炒，炒至棗紅或深紅就可以了，二是香料用紗布包好後應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。回答1 焦糖炒的太老 製作滷水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒...
川味滷水配方是什麼，川味滷料的配方
川味滷菜滷水秘方一書在簡述了川味涼滷製作基本知識後，重點介紹了四川傳統涼滷菜餚 大眾菜品 創新佳餚的配方和製作技術。民以食為天，川味涼滷菜餚以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃郁，營養豐富等特點，芬芳中華，香逸神州，深受人們的厚愛。菜品的配方在菜餚製作中具有非常重要的作用，原料的用量決定著菜餚的味。作者長期...