1樓：撿心事的兔子
一個雞蛋，4、5茶勺的澱粉，一茶勺清水攪勻，這個量剛好是7量肉的用量，炸出來的糊會薄厚適中，口感最好。還有一個關鍵環節就是裹糊之前先薄薄的蘸上一層澱粉，這樣掛糊效果更好更均勻。
正宗東北鍋包肉的做法：
準備食材：裡脊肉500g、胡蘿蔔5g、蔥薑蒜適量、香菜3g、澱粉200g、鹽2g、醋精(30度醋)5g、米醋10g、水20g、白糖60g、味精2g、醬油5g。
製作步驟：
1、裡脊肉洗淨，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為3毫米的大片兒。（厚度大概相當於2-3張銀行卡的厚度）
2、胡蘿蔔、大蔥、姜切細絲。蒜切片，香菜切段。
3、澱粉中加入水，侵泡60分鐘，倒出多餘的水攪成糊狀，大概是半化的冰淇淋狀，倒入裡脊肉，用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上澱粉。
4、將水，醋精，米醋，醬油，白糖，鹽，味精倒入碗中，加少許水澱粉攪拌均勻。（在攪拌完成時，可以自己嚐嚐，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己適當的新增糖或醋精，加幾滴香油口感會更好）
5、鍋中倒入3斤油，油不要太少，否則炸制過程中會粘連。八成熱時，依次放入粘勻澱粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否則先下的和後下熟不到一起，也會導致先下的糊了後下的還沒炸成型。（炸肉的時候可以把火關小些，這樣不宜炸糊，撈出後再加火升溫）
6、待油溫升到八成的時候，把分批炸好的肉一次性放入鍋中炸。過程中，炸三遍，每次炸的時間不要超過兩分鐘，時間長了會導致硬而不酥。炸至外殼酥脆，呈金黃色即可。
7、鍋中放少許油，倒入蔥、姜、蒜、胡蘿蔔，炒香。將調好的汁倒入鍋中，大火燒至沸騰，倒入炸好的裡脊肉。
8、翻炒均勻，放入香菜既可出鍋。
2樓：匿名使用者
東北名菜--鍋包肉的做法
這個東西基本是個溜的做法，所以很簡單。
先要準備肉片，如果比較講究可以用裡脊，否則一般的後臀尖啥的就行。可以稍微有點肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍鬆，薄的話這工序就省了。
放鹽、料酒把肉喂一下。用澱粉（最好是土豆澱粉）調成糨糊，一定是要調成能掛在肉上的。
鍋裡放油，燒一下，冒冒煙，然後將喂好的肉片在那澱粉碗裡沾一下，讓肉片兩面都沾上澱粉，然後下鍋炸。（這裡需要說明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了！）
記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去後要馬上打散，否則會沾在一起。
這時候油不能太熱，關小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕燙可以嚐嚐。要是怕燙就找個長點的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說明肉熟了，可以出鍋了。
把肉撈出來後，就可以準備汁了。
汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放小碗里弄點水攪拌均勻，嚐嚐味道差不多了就行（突出甜酸口）。為了好看可以在調好的汁里加1、2滴醬油。
記得，水一定要少！一種是鹹口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精（注意醬油別太多了啊）
調好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。
繼續燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。不過注意觀察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一鍋坐火上，放油，燒熱後放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進去，翻炒幾下，下調好的汁。
如果你的汁調的剛好，烹一下後很快會被肉片吸收掉，不會有太多富裕。如果發現還有一堆湯，也別急。先把肉片盛出來。
把剩下的汁開一下，然後放些水澱粉勾芡，再澆在肉片上。因為肉是熟的，所以這個過程很快就可以完成！
需要說明的是：有時我也會用蔥、姜、蒜泡的水調那汁，那樣味道會更濃些，看你喜好
改進後的做法
改進後的“鍋包肉”前半部分的製法和傳統“鍋包肉”大體相同，只是在對滋汁的時候，借鑑了粵菜“糖醋汁”的調製方法，在滋汁中加入了一些粵菜調料，使成菜南北融合，風味別緻。
原料：番茄醬750克 冰花酸梅醬3瓶 ok汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡蘿蔔3根 西紅柿2個 鮮檸檬1個 胭脂紅、檸檬黃色素各少許。
製法：1.胡蘿蔔、西紅柿、鮮檸檬均洗淨切片。
2.鍋置火上，摻入清水4500克，放入胡蘿蔔、西紅柿片，用大火燒沸後，轉用小火煮至胡蘿蔔、西紅柿酥爛，打去料渣不用，加入番茄醬、酸梅醬、ok汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，攪拌均勻後再加熱片刻，離火。
3.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調勻，徐徐加入鍋中，直至色澤金紅，最後將鮮檸檬片放入鍋中，浸泡至出味後，即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克
鍋包肉的原料：豬裡脊肉３５０克 生薑５克大蔥１５克胡蘿蔔２５克香菜１５克蒜茸１０克雞蛋清１個精鹽、料酒、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯、水澱粉各適量色拉油、大豆油共１０００克
3樓：豐琲晁仕
炸漿:香炸粉(5湯匙)、油(1/2湯匙)、清水(1/2杯)
先給豬肉片沾上一層生粉，再裹上一層炸漿，然後置入盤中待用。
4樓：匿名使用者
掛純澱粉糊,我個人的經驗是比較乾的,即溼澱粉一團,靜止的時候看著象乾的,用手攪動片刻後又成為流動的半液體.也有人在掛完溼澱粉糊以後再過一層幹澱粉,這樣會更脆一點.
5樓：匿名使用者
調糊要用雞蛋 和澱粉 這樣更好了 不要太濃 要不不均勻
6樓：匿名使用者
鍋包肉的做法
原料主料：豬瘦肉 調料：油、鹽、醬油、白糖、花椒水、醋、味精、澱粉、蔥片、薑末、蒜片。
做法：1、將肉切成一分半厚的大薄片，用開水氽一下，撈出控淨水，用濃澱粉糊抓勻。
2、用碗加醬油、白糖、醋、鹽、味精、花椒水對成清汁待用。
3、坐勺，加油燒至
七、八成熱時，將肉片抻開逐片下入油中炸呈金黃色撈出，待油溫升至八、九成熱時，再將肉片衝炸一次，撈出控淨油。
4、原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入肉片，烹入對好的清汁，速出勺裝盤即可。
注意：烹汁要少、要快，成品盤內無汁。對汁時不要加澱粉。
哪位大神知道做鍋爆肉，熘肉段等這種掛糊的菜時，怎麼才能使調的澱粉糊能炸的更大！！
7樓：紅酒阿煙
第一是掛糊要用玉米澱粉或是其他雜糧粉，然後加好水（水要適當多些），浸泡一會，等到重新沉澱後才行。否則就會出現你**中的這樣，有的地方掛到了，有的地方掛不到，薄厚不一，疙疙瘩瘩，回軟嚴重，更談不上什麼酥脆了。
第二是掌握好水和澱粉的比例，比如鍋包肉用的糊要稀一點，也就是說水澱粉沉澱後，上面的水要少倒掉一部分，然後重新和稀，能淌下來的為好。也就是說，均勻且薄一點。這樣，七成熱的油炸一會，才能外面焦酥，裡面幹香。
溜肉段就要掛的厚一點，也就是說，沉澱後上面的水要都倒掉，只留下下面的沉澱，然後和好，肉段到裡面攪拌，掛的厚厚的，放七成熱的油鍋炸成金黃色。這樣才能外焦裡嫩。
第三糊掛好了，要注意油放的要足量，油溫要控制在七成熱左右。也就是有油煙大量開始出現的時候，否則油溫不到位，糊不會馬上變質，也就不會均勻，肯定軟軟的。油量不夠，那就肯定有炸不到的地方，一面糊了，另一面沒炸到。
而油量多了或是油溫過高，那就熱量過大，最後外焦裡生。不好吃。
最後就是多試幾次，不要喪失信心。慢慢你就會掌握啦。
擴充套件資料：
掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。
蛋清糊也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。
製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。
用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裡嫩。一般用於特殊的鬆炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。
也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。
蛋黃糊用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。
全蛋糊用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裡嫩。
拍粉拖蛋
原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
拖蛋糊先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。
水粉糊就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裡脊、抓炒魚塊等。
發粉糊先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。
使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。
脆糊在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
高麗糊又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜餚。
8樓：匿名使用者
我以前很認真的研究過鍋包肉和溜肉段過油的問題。開始的時候和你**中的一樣，後來去飯點找師傅問了下才知道這個有很大門道的。
第一是掛糊要用玉米澱粉或是其他雜糧粉，然後加好水（水要適當多些），浸泡一會，等到重新沉澱後才行。否則就會出現你**中的這樣，有的地方掛到了，有的地方掛不到，薄厚不一，疙疙瘩瘩，回軟嚴重，更談不上什麼酥脆了。
第二是掌握好水和澱粉的比例，比如鍋包肉用的糊要稀一點，也就是說水澱粉沉澱後，上面的水要少倒掉一部分，然後重新和稀，能淌下來的為好。也就是說，均勻且薄一點。這樣，七成熱的油炸一會，才能外面焦酥，裡面幹香。
溜肉段就要掛的厚一點，也就是說，沉澱後上面的水要都倒掉，只留下下面的沉澱，然後和好，肉段到裡面攪拌，掛的厚厚的，放七成熱的油鍋炸成金黃色。這樣才能外焦裡嫩。
第三糊掛好了，要注意油放的要足量，油溫要控制在七成熱左右。也就是有油煙大量開始出現的時候，否則油溫不到位，糊不會馬上變質，也就不會均勻，肯定軟軟的。油量不夠，那就肯定有炸不到的地方，一面糊了，另一面沒炸到。
而油量多了或是油溫過高，那就熱量過大，最後外焦裡生。不好吃。
最後就是多試幾次，不要喪失信心。慢慢你就會掌握啦。
東北地區口味的鍋包肉做法是，前些天吃過一道菜，口味和東北的鍋包肉比較相似，但是用肥肉做的，有油炸過，求做法！！！
做鍋包肉最好用豬里脊肉,先將里脊肉切成約5公釐的大片,用刀拍一下會更嫩,然後碗中放適量的澱粉再加入一些水,用匙 舀起水澱粉成一條線掉下即可,將肉片放入均勻的沾上水澱粉備用,蔥薑切絲,蒜拍一下,然後調鍋包肉的汁,碗中放大約兩匙的蕃茄醬,糖3匙,醋精3匙,放一小點兒的鹽和味精,再加入一點兒清水備用,鍋中...
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