1樓：我會照做
白糖3：水1
一定要用小火，慢慢熬，
熬至起泡泡，微紅。
必須掌握好火候，還要熟練經驗的判斷，失敗幾次就會做好的。
你說「糖結塊」是沒熬到時候。
2樓：幽魂延
主料：地瓜500克
調料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克
1、地瓜去皮洗淨，拭乾水後切成滾刀塊。
2、鍋內注入2碗油燒熱，插入竹筷見其四周冒細泡，倒入地瓜塊後改小火炸至呈金黃色，以用筷子捅穿地瓜塊為準。
3、將炸好的地瓜塊一一撈起，瀝乾油份待用。
4、倒出鍋內餘油，注入250克白糖和1/2碗清水煮沸後，改小火慢熬糖漿並不斷翻炒，直至糖漿的泡沫由大變小，呈濃稠狀且色澤稍變。
5、馬上將炸好的地瓜倒下鍋，不停翻炒兜勻，使糖漿完全裹上在地瓜上，立即熄火裝盤。 建議選用黃心地瓜，它吃起來會甜，也容易炸透，以形狀適中為宜。
地瓜塊炸前一定要瀝乾水，否則下油鍋炸會油花四射濺傷人，可事先在熱油裡灑些鹽，防止濺油。
此菜要想拔出絲來，就要加麥芽糖，煮糖漿時火力要控制好，否則糖漿會燒焦。拔絲地瓜做好後，盛地瓜的碟要用香油抹過，或放幾片生菜葉墊底，避免粘底。趁熱食用時，先將地瓜塊放入冷開水中泡一下，地瓜塊上的糖衣遇水會變硬變脆，入口香甜脆口。
如果做拔絲蘋果或香蕉，要先裹上層蛋液或麵粉才下鍋油炸，炸時要不斷翻攪，使之炸勻炸透。
地瓜，又叫番薯，它含有類似雌性激素的物質，對保護人體**、延緩衰老有作用，屬長壽類食品。
地瓜為偏鹼性食物，食後可抑制皮下脂肪的增長與堆積，不僅有利於排便，還利於****。
做法：地瓜去皮，切滾刀塊，南瓜也切塊，灑上生粉 放到油鍋裡用中火炸。等炸到用竹籤可以刺透地瓜塊
就表明炸熟了 取出瀝油待用
另外用乙個平底鍋，倒上少許油 加白糖 少許水 這裡就是關鍵了 加幾勺麥芽糖進去 慢慢用小火熬
要不停的用料理筷轉動，等糖都溶化 開始變深色。可以少許拉出一點絲來 就可以把炸好的地瓜塊
和南瓜塊放進去翻幾下 均勻的裹上了糖衣 撒上黑芝麻 就可以了
3樓：純粹
一般家裡吃飯的小碗,裝一碗糖,記得,要一碗糖,然後在鍋裡加三分之一碗的水和油(水和油加一起三分之一碗的量).小火,乾鍋,放液體,放糖,慢慢熬出小泡泡,然後慢慢把泡泡熬沒了，就可以放主料了.翻幾下出鍋!
重點一:
糖要多放.盡量的多.那樣才能出絲.
火候要小,別怕時間久,就是要小火.
以上的用量是針對500克左右的主料.多的依次增加.
4樓：匿名使用者
做拔絲菜(包括拔絲地瓜)要掌握以下四個要點
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清 和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。 拔絲菜炸也是很關鍵，最好炸兩道，使原料外殼脆硬。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，乙個炒糖，乙個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
炒糖的訣竅
1、炒鍋先燒熱，放入少許的油，轉動炒鍋使油均勻的覆蓋在鍋中，加入水（糖與水的比大致為1：1）, 因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有「綿糖」「細沙」「粗沙」等不同，綿糖用水教少，粗沙則用水略多;
2、水開後放入糖，炒糖時注意觀察，糖有翻沙，起泡，變色等幾個過程，你需要記得：當糖熔化成糖水起大泡時，應關小火，再熬糖至金黃色；
3、投入炸好的原料，這時炒鍋離火，用鍋鏟不停的翻炒原料，並在最後點入少許明油。行家講這叫「迎風抖」，高明的廚師是將炒鍋遠離熱源，不挺翻拋，使熱糖遇風盡快凝固，其過程有半分種左右；
4、最後放入明油包住糖。這樣做出的「拔絲」，不粘盤，不粘筷，不粘牙。
再來一偏方：用超市所買之「麥芽糖」。鍋中放油，點少許水，入糖，待糖熱後投入原料，其它如上，便可做最簡單的拔絲了。
5樓：人生如夢矣
主料：地瓜500克
調料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克製作過程：
（1）地瓜洗淨去皮，切成滾刀塊。
（2）勺內加花生油燒至90℃時，把地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。
（3）勺刷淨加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹過香油的盤內，上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。
口味特點：瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口。
貼示：如果是做拔絲蘋果或香蕉什麼的，就要裹蛋白糊，或者生粉
6樓：匿名使用者
拔絲菜餚是一道功夫菜.它的具體看作要點如下:
(1)炒糖鍋必須擦洗乾淨,防止粘鍋發苦,保證菜餚色澤美觀.
(2)將鍋燒熱,舀入一勺油滑鍋,倒去油,再下糖和水(或油),使鍋潤滑,防止粘鍋.
(3)各種炒糖方法的投料比例要正確,否則會導致操作失敗.水炒法:糖與水一般為3:1;油炒法:糖 與油一般為4:1.
(4)炒糖時,手勺要不停地攪動使其受熱均勻,色澤一致.
(5)要正確掌握火候.炒糖時,火候不可過猛,溫度不宜過高,隨著溫度逐漸公升高,糖色由白變黃,糖液由稠變稀,無顆粒狀,這時溫度為160～170℃即可投入主料翻拌均勻.
(6)糖的用量與主料相適應.糖漿少,會使原料掛漿不勺;糖多,多餘糖會流入盤底,冷卻後,會粘在盤底,影響效果.
(7)主料製作優劣,對菜餚成敗有著主要的關係.若主料用含水量高的新鮮水果,炸製之前,應用幹澱粉先吸去一部分水分,再掛上澱粉,蛋清糊炸製.防止主料在高溫下,水分向外擴散到表層.
(8)炒糖漿與炸製主料應同時完成,糖液與炸製好的主料的溫度差距不能過大.
(9)裝盤時,先在盤底抹上一層油,防止菜餚上的糖漿粘盤子.
7樓：匿名使用者
放油,5成熱時加糖,小火慢熬,熬至糖變為深黃色時下地瓜,迅速翻炒即可.這個菜費油費糖,就是寧可放多了也別少了,糖不能比油多,要不該胡了,這個菜火候很重要~`糖千萬不能熬胡了~
8樓：匿名使用者
拔絲地瓜的作法很簡單,主要是在放油後的溫度和火候,在油放入鍋內慢慢的用勺子將白糖化開,要不停的攪開,當白糖在熱油的作用下完全化開沒有顆粒的時候,將做好的地瓜放入鍋內迅速攪拌均勻
即可出鍋入盤.
9樓：幻影
這個不是什麼比例的問題,而是熬製糖漿的程度.總的來說就是在起金黃色的小泡的時候(也可能是紅色)
10樓：音靈公主
一定要油是溫的時候化糖，要攪拌，多試試
11樓：橘子味兒橡皮
白糖和水應該是1:1 涼鍋的時候水和糖一起下鍋 開小火 不停的攪拌 拔絲成功只在那幾秒種 就是你看到糖漿已經開始冒泡 馬上把食材放入 翻一下馬上關火出鍋
12樓：匿名使用者
又乙個問拔絲的``````方法大家都說了,具體的拔絲就看自己的造化了,不怕麻煩多弄幾次,有時候光看``說明是沒有用的````不然就不用培訓廚師了,個個都是大廚``
13樓：匿名使用者
放上糖稍微加一點水邊熬邊攪.加地瓜.
拔絲地瓜的糖要怎麼熬？
14樓：我是乙個麻瓜啊
將鍋洗淨，copy加入白糖，放入少bai許du水，慢慢熬製。
鍋中放少許水，將zhi冰糖(白糖)放入，慢慢熬煮dao至冰糖溶化，溶化後開始慢慢開始冒出大個的氣泡。
大泡慢慢轉小泡，顏色漸漸變黃，途中要不停的攪拌。
待糖慢慢變黃色，將火調小，用筷子試驗是否達到要求。顏色變成淺棕黃色時，用筷子蘸過糖漿，迅速沒入涼水中，取出，若糖凝固，嚼之脆硬，則熬製成功。
15樓：手機使用者
做拔絲菜bai
要掌握以下四du點。
1．根據原zhi料質地決定是dao否掛糊，如地瓜、土豆、山內藥等原料，含澱容粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊；
蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，乙個炒糖，乙個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
16樓：解凌香曹笛
要用小火
先放適量油，燒熱後在放糖，當堂和有完全融合了，就可以放提前炸好得地瓜了
17樓：佛冰嵐閃厚
我一半都是用白糖熬的，鍋裡放少量的油，加入兩勺白糖，再加一點水，把糖稀熬的不翻滾了就可以了
18樓：庾佳表羲
用白砂糖就可以了、
在鍋裡放少許水，在放適量的白砂糖糖，在微波爐上熬到白糖化開就行了
19樓：匿名使用者
地瓜切塊油炸，用糖澱粉熬製糖汁，最後放入白芝麻。
拔絲地瓜的糖怎麼熬?
20樓：霽雨若初
1、加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡；
2、從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色即可。
拓展資料
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拔絲地瓜（the hot candied sweet potatoes）是以地瓜、白糖、油等食材製成的一道色香味俱全的傳統名菜。
地瓜營養價值很高，是世界衛生組織評選出來的「十大最佳蔬菜」的冠軍。地瓜;又稱;紅薯、紅蕷、紫蕷、番薯、甘薯、山芋、等。。紅薯有「補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰」的功效，使人「長壽少疾」。
還能補中、和血、暖胃、肥五臟等。
當代《中華本草》說其：「味甘，性平。歸脾、腎經。」「補中和血、益氣生津、寬腸胃、通便秘。主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘。」
請問拔絲地瓜的糖該怎麼熬，拔絲地瓜熬糖如何熬？
一般家裡吃飯的小碗,裝一碗糖,記得,要一碗糖,然後在鍋裡加三分之一碗的水和油 水和油加一起三分之一碗的量 小火,乾鍋,放液體,放糖,慢慢熬出小泡泡,然後慢慢把泡泡熬沒了，就可以放主料了.翻幾下出鍋 重點一 糖要多放.盡量的多.那樣才能出絲.火候要小,別怕時間久,就是要小火.以上的用量是針對500克左...
拔絲地瓜，糖糊怎麼熬,拔絲地瓜的糖怎麼熬
白糖3 水1 一定要用小火，慢慢熬，熬至起泡泡，微紅。必須掌握好火候，還要熟練經驗的判斷，失敗幾次就會做好的。教你個最好的方法，把電磁爐開導中火的位置慢慢熬，熬化了之後馬上調到小火，等都沒有糖了，直接開最小的拔絲就好 糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50 條 丸狀原料為30...
做拔絲地瓜熬糖的時候該怎麼熬呢，關鍵的步驟是什麼
熬糖時鍋必須擦乾淨，防止粘鍋發苦，將鍋燒熱，用油滑鍋，再下糖和水，防止粘鍋。手勺要不停的攪動，使其受熱均勻，色澤一致。要正確掌握火候，炒糖時，火候不可過猛，溫度不易過高，隨著溫度不斷公升高，糖色由白變黃，糖液由稠變稀，無顆粒狀即可。做拔絲地瓜糖 水 油的比例是多少，怎麼做 1 炒糖時鍋必須擦乾淨，防...