細菌對食品工業的影響有哪些

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細菌，酵母菌，黴菌在食品中的應用廣泛，在食品加工中已被應用了幾千年，從釀酒、製醋到生產酸奶、麵包發酵，人們生活中各種風味各異的各色食品的生產幾乎都離不開他們。

細菌在食品中應常用的菌種主要是醋酸桿菌，乳酸菌，非致病棒桿菌等。

醋酸桿菌主要常見於腐爛的水果蔬菜、酸果汁、醋和飲料等物質中，屬於革蘭氏陰性無芽孢桿菌，兼性好氧。醋酸桿菌能把乙醇氧化為乙酸。醋酸菌如果在糖源充足的情況下，可以直接將葡糖糖變成醋酸；在氧氣充足的情況下，能將酒精氧化成醋酸，從而製成醋，因此常用於製造食醋，果醋等方面的發酵。

乳酸菌指發酵醣類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌。這是一群相當龐雜的細菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種,發酵乳製品主要包括酸奶和乳酪兩大類，生產菌種主要是乳酸菌。

除極少數外，其中絕大部分都是人體內必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在於人體的腸道中。它常用於酸牛奶、果蔬發酵飲料、酸泡菜等方面。具有提供營養，改善胃腸道功能的功效。

酵母菌在食品中的應用:

釀酒酵母：

釀酒酵母是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，廣泛應用與啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的釀造和麵包的製造中。由於酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質，因而可作為藥用，也可用於飼料，具有較大的經濟價值。

麵包酵母：

酵母是生產麵包必不可少的生物鬆軟劑。麵包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名為啤酒酵母。麵包酵母有圓形、橢圓形等多種形態。

以橢圓形的用於生產較好。酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無氧條件下都可以進行發酵。酵母生長與發酵的最適溫度為26~30℃，最適ph為5.

0~5.8。酵母耐高溫的能力不及耐低溫的能力，60℃以上會很快死亡，而-60℃下仍具有活力。

生產上應用的酵母主要有鮮酵母、活性乾酵母及即發乾酵母。

黴菌在食品中的應用：

黴菌在食品製造中用途非常廣泛，許多釀造發酵食品、食品原料的製造，如豆腐乳、豆鼓、醬、醬油、檸檬酸等都是在黴菌的參與下來進行生產的。黴菌在食品中的應用主要體現在醬類和醬油兩個方面。

細菌有哪些作用？

2樓：廣西師範大學出版社

當你聽到「細菌」這個詞的時候，你可能馬上就聯想到生病鏟畢竟膿毒性咽喉炎、多種耳部傳染病以及其他一些疾病都是由細菌引起的。確實細菌會致病，而且產生出其他有害的影響。然而，大多數細菌還是對人類無害的甚至是有益的。

實際上，人們在許多方面還依賴於細菌。細菌的用途很廣，如用於燃料和食品加工業、環境的再迴圈和淨化，以及醫藥生產。

下次當你用天然氣煮蛋、烤漢堡，或者在屋內取暖時，想一想就是古細菌創造於這二切。古細菌生括在無氧環境中，比如湖底和沼澤的淤泥中。它們在呼吸過程中產生一種氣體——氣甲烷。

數百萬年前就已梢亡的古細菌所製造的甲烷，是地層沉積的天然氣的主要組成部分，約佔20%。

你喜歡吃乾酪、酸乳酪或蘋果酒嗎？醃榮和泡菜呢？各類有益細菌的存在合成了許多新韻食物。

例如，把新鮮黃瓜浸泡在一種液體中，生活在該液體中的細菌就能把黃瓜製成醬瓜。而生活在蘋果汁中的細菌將果汁轉化成醋，生活在牛奶中的細菌則製造出日常食品如脫脂乳、酸奶、酸乳酪以及於酪。

然而，有些細菌在降解食物中的有機化合物時，會使食物腐爛。腐爛的食物往往變得有難聞的氣味或很難吃，讓你感覺噁心。因此，很早以前人們就已經想出多種辦法來減緩食物腐爛。

他們把食物加熱、冰凍、乾燥、用鹽醃製或用煙燻制。這些方法阻止了導致腐爛的細菌在食物內的生長，從而有利於儲存食物。

你**過塑料、玻璃以及其他材料嗎？如果你做過這些事，那麼你和一些異養細菌就有相似的地方了。這些生活在土壤中的細菌屬於分解者它們把死亡的有機體中較大的有機物分解成小有機物；分解者作為「自然再迴圈者」，把基本化合物歸還給環境，從而便於其他生物的再次利用。