1樓：匿名使用者
便於成熟，入味，和造型
像燒魚，剞斜一字花刀就是便於成熟和入味，像菊花魚，松鼠魚，劑花刀是為了造型
為什麼要剞花刀？原因是什麼？
2樓：匿名使用者
一、剞花的目的與原料選擇 剞花——在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或捲曲成花形的加工。 剞花的目的：是縮短成熟時間，使熱穿透均衡，達到原料內外成熟、老嫩一致。
原料選擇：一般有整形的魚、方塊的肉、畜類的胃、腎、心，禽類的肫，魷魚，鮑魚等，植物性原料有豆腐干，黃瓜，萵筍等。 適合剞花刀的原料必須具備：
1、原料較厚，不利於熱的均衡穿透，或過於光滑不利於裹汁，或有異味不便於在短時間內散發的。 2、原料具有一定面積的平面結構，以利於剞花的實施和刀紋的伸展。 3、原料應不易鬆散、破碎，並有一定的彈力，具有可受熱收縮或捲曲變形的效能，可突出剞花刀紋的美觀。
二、剞花的基本刀法 在剞花的過程中，大多是對平、直、斜刀法的綜合運用，故有人稱為混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞 1、直剞 運用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的刀法適用於較厚原料。 2、斜剞 運用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的刀法適用於稍薄的原料。
又有正斜剞和反斜剞之分。 3、混合剞 通常有三類：（1）斜刀法與直刀法混合使用，如麥穗花刀、魚鰓花刀。
（2）直刀法與直刀法混合使用，如荔枝花刀、兩面連花刀。（3）斜刀法與斜刀法混合使用，如松果花刀。
三、剞花刀法 （一）常用花刀的剞法 菊花形花刀、麥穗形花刀、荔枝形花刀、松果形花刀、麻花形花刀、魚鰓（佛手、眉毛、梳子）形花刀、燈籠形花刀、竹節形花刀、魚翅（玉翅）形花刀、鋸齒（雞冠、蜈蚣絲）形花刀、捲筒形花刀、繡球形花刀、蘭花（魚網）形花刀、蓑衣形花刀、葡萄形花刀、螺旋形花刀、刀字（回字、棋格）形花刀、蜈蚣形花刀、金魚形花刀、吞刀形花刀。 （二）整魚花刀剞法直一字花刀、斜一字花刀、柳（秋）葉花刀（箭尾）、十字花刀、多十字花刀、月牙花刀、蘭草花刀、蚌紋花刀、人字（小字）花刀、波浪（散線）花刀、菱格花刀、牡丹（瓦楞）花刀、鱗毛（松鼠魚）花刀、獅子花刀。
四、剞花工藝的注意事項 1、根據原料的質地和形狀，靈活運用剞刀法 2、花刀的角度與原料的厚薄和花紋的要求相一致。 3、花刀的深度與刀距皆應一致。4、所剞花刀形狀應符合熱特性，區別應用。
烹飪中常用的基本刀法有哪些？其適用的範圍和操作要領是什麼？
3樓：使命召喚
剪下成直角的情況下表面的側翼，或前後推拉式，或向上伸直上下垂直切割的食品配料。常見的蔬菜成片，絲，糧食這把刀;
2，批次是前刀面和平行的情況下，一方面，抑制原材料，一手揮舞橫向切割原料平行。也叫「晶元」。常用於變化表;
切割刀切割是一樣的，不同的是葉片是垂直從頂部底部，操作連貫的，我們常說的「匕首」。常用於成碎粒，蓉，姜，蒜等原料。兩把刀一起操作稱為「雙刀排剁刀可以加快切割速度，但原材料一般都選用較脆，容易割傷。
4，切，斬刀牢牢的型別激烈，刀與食物之間的移動距離比較大，一般用於分開的原料是不容易斷開的，例如，動物筋，骨和韌性更大的原料;
籍這是精密，更高層次的技術技能，就是
4樓：匿名使用者
我國的菜型豐富多彩、舉不勝舉。這些千變萬化菜型的產生，主要是靠廚師們運用刀技加工後實現的。在我國烹飪行業中，常用的刀法有四大類，即平刀、斜刀、直刀、混合刀法。
刀法的分類是根據刀刃與菜墩或原料接觸角度劃分的，在這四大類刀法中，運用難度最大的屬混合刀法。它是廚師高超刀技與智慧型的結晶，是一項易學難精的技術。要想運用好這種刀法，在刀下生出各種美麗花形，非一蹴而就。
為此筆者根據本人運用這種刀法的點滴體會，草撰成文，僅為初學廚者學好這種刀法提供點參考資料。 所謂混合刀法，就是在被刀技加工的某一形體烹調原料上，運用斜刀與直刀兩種刀法進行改刀，進而使被改刀後的原料生成各種美觀的花形。行話稱之此刀法為剞。
剞的含義是用刀切至原料有一定深度，但不能切斷。剞的使用有三條：
一、加大了原料受熱面積，使剞後的原料在加熱時加快成熟速度，進而保持菜品脆嫩的口感要求。
二、加大了原料的著味面積，使菜餚盡快著味。
三、使原料加熱後捲曲成各種美觀的形，增加食慾。馳名中外的「爆魷魚卷」、「炒腰花」、「油爆雙脆」、「菊花里脊」、「松鼠鮭魚」等菜餚都是運用剞刀法烹調出來的精品。 用剞刀法改刀原料的選擇性很強，主要是選取含水分較多的動物性脆嫩性質的原料。
如家禽的胗、肝，家畜肉的外脊及下水中的腰、肚，海產品中的魷魚、墨魚或新鮮、肉厚、刺少的魚類( 淡水魚為主)。 要想把剞刀運用自如，除了熟練掌握住一般刀法，準確選料外，還應搞清楚以下幾個主要問題，才能運用得得心應手。
一、要清楚原料纖維紋路的形狀 雖然剞刀法適應以上所指出的原料，但因原料的種類和原料具體的纖維組織結構不同，如果不清楚所剞原料纖維紋路盲目改刀，就達不到預期的目的。總體上講，適應剞刀法的原料分兩類。一類是有固定捲曲方向的，如豬腰、鴨胗、豬牛的裡外脊和新鮮的魚類。
就拿定向捲曲的鮮魚與不定向捲曲的豬脊肉比較來看，各自的纖維結構和紋路截然不同，經剞刀加熱後捲曲的方向和收縮程度絕不會一樣。魷魚是由頭尾向中間捲曲，這是由於魷魚從頭至尾縱型纖維素比兩側橫型纖維素粗、多、有勁、拉力大的緣故。對定向捲曲魷魚、墨魚的改刀，只能順其自然的纖維紋路進行，才能使被剞後的原料生成自然美觀的花形。
豬里脊縱橫之間纖維素分布基本平衡，這就決定了它屬於不固定捲曲性質的原料，其改刀後捲曲方向和程度要靠剞刀的深度和角度進行確定。我們為什麼在原料剞刀前要認清被剞原料的纖維紋路?這是為了在原料改刀時能恰當運用剞刀法，使剞成的原料遇熱後花形得美觀，引人喜歡。
如豬腰花的改刀，就是利用機械方法，用刀刃剞斷豬腰大部原有纖維結構，迫使豬腰大部原纖維素斷裂、分開，生成另一種形狀，即花形形狀。在我30多年的從廚生涯中，有一件事情使我至今難忘。20年前我在一次晉級考核時，有一款制定菜「炒腰花」，因我不清楚腰子纖維結構，便盲目改刀，結果炒熟後腰花得並不理想。
事後左思右想找不出原因，多虧我訂了《烹調知識》 ，不久就在此雜誌中看到一篇介紹豬腰子纖維結構的專**章，讀後才找到原因。明白了豬腰子纖維組織結構，我進行了實驗，竟達到了預想不到的好效果。看來我們從廚的要想成才，只靠自己鑽研還是不夠的，還要靠吸收烹飪書刊的知識，才能加快成才的步伐。
在搞清了被剞花刀原料的具體紋路後，還應依據原料的形狀及改刀後花形要求進行改刀，使剞後的原料既要形狀完整美觀，又要符合烹調的要求。如魷魚、墨魚適宜剞荔枝、麥穗花刀，雞鴨胗適宜剞菊花花刀，豬肚仁適宜剞核桃花刀，豬腰子適宜剞麥穗和雙魚鰓花刀，豬、牛裡外脊、鮭魚、鯉魚、草魚等適宜剞菊花和麥穗花刀。如果對以上問題沒搞清就改刀，其結果必然是剞出的花形，達不到良好的效果。
二、要把握住剞刀的刀距、深度和角度 剞花刀的刀距是根據原料大小、厚薄、花形不同來確定。對於要改成菊花、荔枝、核桃花形的原料，一般要求是斜刀與直刀的刀距相等，相互對稱；而改成麥穗花形的刀距則是斜刀要比直刀稍寬些，這些才能使剞出的麥穗花形逼真。 剞花刀的深度是指剞進原料的深度而言。
有的教材書上講，剞進原料2/3 ，實際上剞入原料4/5 深度為最佳。如果原料用4/5深度剞法，改刀後原料遇熱花形捲曲得就更加清晰、大方。對一般花形剞的要求是兩刀深淺一至、整齊劃一。
對於特殊的麥穗花刀來講，第二刀的直刀要比第一刀的斜刀剞的略深些，這樣做不但能使麥穗形狀真實地反映出來，還關係到原料遇熱後是否捲曲與捲曲程度大小的效果。 剞花刀的角度是指兩個方面：一是指刀的斜度。
一般來講，剞時的起刀先從斜刀開始，第二刀用直刀剞。斜刀剞的基本要求是刀刃與墩子成40°角，具體的斜刀角度還要根據原料厚薄度確定。如料厚，斜刀的角度稍微小些，其目的是防止花絲過長；較薄原料在運用斜刀時刀要適當放平些，其目的是增加花絲的長度。
二是指斜刀與直刀兩刀之間相交的角度。一般來講，菊花、荔枝、核桃等花形改刀要求斜刀與直刀相交的角度以90°為宜，而麥穗花刀則要求兩刀相交的角度以75°為恰當，用這個角度剞出的花形受熱後看不出明顯刀紋，形狀自然。
三、常用花形的幾種剞法 用剞刀法改刀的花形種類繁多，但都是在剞時調換角度分開的。以下僅舉幾例常用花形的剞法。 麥穗花刀：
它是先用斜刀反片完原料後，再轉換好角度，用直刀法剞完原料，然後切成長方形的塊，加熱後即成麥穗花形。 蓑衣花刀：在原料的一面像剞麥穗花刀那樣剞一遍，再把原料翻過來，用推刀法剞一遍，其刀紋與正面斜十字刀紋呈交叉狀，兩刀剞的深度應均為4/5 ，再將原料切成3 cm見方的塊即成。
荔枝花刀：剞法與麥穗基本相同，區別是斜刀、直刀的深度、刀距要剞相等。剞完後，改成象眼塊，加熱後即成荔枝花形。
菊花花刀：先在原料上用斜刀剞，然後把原料轉換角度，再用直刀剞，剞完原料後，再切成5 cm見方的塊，過油加熱後即成菊花花形。 以上僅幾例是拋磚引玉，是為了讓初學廚者能學會幾種剞法後達到舉一反
三、觸類旁通的目的。剞花刀的原料，在烹調方法上主要適應旺火快速成熟的爆、炒、溜等烹調方法，本文主要談論混合刀法，關於對這種刀法適應的烹調方法問題再另題討論。
5樓：卿冪
依據刀與原料的接觸角度,分為平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法例項：①首先把麵包切成1釐公尺方條狀。②把方條切成1釐公尺方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。
常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法例項：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片
用於炒片。
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法例項：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
4、切塊
用於炸雞，做雞湯類。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法例項：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法例項：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
6、象眼
用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法例項：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5公釐厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香
味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、蝦公尺、蒜頭和豆豉等。
切法例項：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
8、做球
用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。
常用材料：蘿蔔、西瓜等
切法例項：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒
用於一般小炒、炒飯等。
常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。
切法例項：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成公尺粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
10、兔耳
用於蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。
切灶例項：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5釐公尺。
11、切條
用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。
常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。
切法例項：①把蘿蔔切成4～5釐公尺長，再切成5公釐左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段
用於做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法例項：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3釐公尺長小段。
13、馬耳
用於雜錦小炒。
常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。
切法例項：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2釐公尺，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花
用於伴各種菜式。
常用材料：黃瓜、蘿蔔等。
切法例項：①把黃瓜切成6釐公尺長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片
用於榨菜炒豬肉。
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法例項：①把牛肉切成4～5釐公尺闊。②再將肉切成長4～5釐公尺、闊2釐公尺的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切
用於炒魷魚，炒雞塊。
常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。
切法例項：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格仔狀，適當地切成塊。
17、剞刀法
剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、傾斜等不同方向的運動在原料上切片或者橫豎交叉不斷地花紋。
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