1樓：凱秀付
要說起滷味，我想應該是大多數人都很喜歡吃的了。在我們國家，滷味的歷史，也可以說是源遠流長，它們經過醃製、風曬、燜煮滷製後，經刀工切片處理後，便呈上了家家戶戶的餐桌上。當然也會有很多味道不盡人意的滷味。
所以說，若想要製作出美味的滷味，最關鍵的一步便是熬滷水。滷製出來的食物 ，相信很多人都特別喜歡吃，因為這些食物不僅味道好 ，而且還特別有賣相，因此吸引了許多吃貨 。
而且味道更加香呢？ 難道人們吃了不會吃壞肚子嗎？種種問題縈繞在人們心中 ，今天解開大家的心中疑問 。
而女人一般喜歡把雞翅、雞爪、鴨脖子當作零食。喜歡吃滷食的人，也都聽說過「百年老滷水」，好這是最低標準，如果想讓新開出來的滷水，滷製出味道正宗的滷肉，那是辦不到的，這就是老滷水的神奇之處。就是這樣週而復始，一直迴圈下去。
裡面肯定有一些不衛生的東西，會有很多髒東西。
有時在吃滷食的時候總會心存顧慮，實際情況到底是什麼樣的呢？這是最低標準，如果想讓新開出來的滷水，滷製出味道正宗的滷肉，那是辦不到的，這就是老滷水的神奇之處。適量加入食鹽等調味料；最後開始滷製。
但是，絕不存在什麼百年老湯，想想都覺得不可理喻。
我要問問那些自稱是百年老湯的商家，但是，絕不存在什麼百年老湯，想想都覺得不可理喻，我要問問那些自稱是百年老湯的商家，所以這個滷水，一定要每天損失多少，第二天就必須記著續上，續上在調味，調料，香料味不夠就加香料，鹽味不夠加鹽味，剩下的就是滷貨和清理滷水了。
2樓：雙魚愛仕達
當然可以。陳年老滷味道特別的鮮美，味道特別的濃厚香醇，所以可以做出特別好吃的菜。
3樓：小彩育兒經
能。陳年老滷可以用來滷豬耳豬頭肉，可以搭配新鮮的八角、花椒、桂皮等以及適量的鹽、生抽、料酒等等，這些佐料來做，做出來的豬耳簡直就是人間美味。
4樓：愛情來了擋不住
我覺得並不是，我覺得一道好菜和成年老滷沒有任何的關係，只要自己的調料品放夠了，這道菜也是非常好吃的。
5樓：小豆子子梓
陳年老滷真的可以做出好菜，陳年老滷味道特別的經典，而且特別的濃重，特別好入味。
百年老滷菜？
6樓：在開羅跳民間舞的胭脂花
沒有的，一百年有什麼都會壞的。仿念空。
百年祖傳老滷的製作過程：
1.滷水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的滷水。
調味料：川鹽300克；冰糖250克；老薑500克；大蔥300克；高仿料酒100克；雞精味精適量。
香料：山奈30克；八角20克；丁香10克；白蔻50克；茴香20克；香葉100克；白芷50克；草果50克；香草60克；橘皮30克；桂皮80克；篳撥50克；千里香30克；香茅草40克；排草50克；幹辣椒50克。
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。
2.紅白滷水製作：
1)將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成滷湯待用。
2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。
由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)。
3)香料拍破或者改刀(千備瞎萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
7樓：匿名使用者
提到滷菜，相信很多人都喜歡吃，這是一種非常受大家喜愛的美食，自己就會經常買一些滷菜，搭配著粥吃，而最愛的就是腐竹，豆乾和鴨翅了，滷菜最大的特點就是入味、香濃。而且在製作滷菜時，用到的時間是比較長的，濃香的滷汁需要小火慢熬，然後浸透到各個食材中，讓原本黯然無味的菜品變得鮮香可口，風味悠然，想要做出一鍋美味的滷菜，最重要的秘訣就在滷水的製作上。
由於薯碰經常去一家店購買滷菜，一來二去，便和那家滷菜店的老闆熟了。有一次，在等待滷菜製作的過程中，便和滷菜店的老闆聊了起來，他說，滷水是越滷越香，而傳統的老牌滷菜店都會保留著百年的老滷水，聽到這兒不僅有個疑問，放置了那麼長的時間，滷出悉雹來的菜好吃嗎？為什麼那些百年老滷水不會發酸變質呢？
聽我這麼一問，老闆也開始知道我的顧慮在哪兒了，因為我在家裡也會自己製作一些滷菜，但是製作的滷水放幾天就會變質了，不得不扔掉，突然聽到百年老滷水這麼一說，還有些難以接受，老闆解釋到，所謂的百年老滷水並不是放置了100年那麼簡單，如果是那樣的話，早就不能吃了，老滷水代表的實際上就是一種不斷加熱的滷水，在儲存過程中，滷水裡會加入各式各樣的素食，肉類，滷料還有清水，來彌補消耗的部分，因為在製作的過程中，滷水中的成分必然侵入到食材中，這就帶走了滷水的分量數陸談，再加入清水可以彌補損失，也可以消除長時間烹煮產生的有害物質。
原來這百年老滷水中竟有這麼多門道，老闆還說，老滷水在滷製食材時，都是經過高溫煮沸，然後進行低溫燜煮的，每天都是這樣，即便滋生細菌也會在高溫煮沸的過程中被清除的乾乾淨淨，除此之外，滷水中本身就是含鹽量比較大的，這樣就使得老滷水的滲透性比較高，一般的細菌很難存活，因此完全不用擔心百年老滷水會發生變質的現象。
不得不說，中國的古人的智慧實在令人難以想象，通過這樣的做法，不僅讓味道更加醇香濃厚，還不會滋生有害細菌，既鮮香味美又安全衛生。但是這老滷水的儲存方式還是比較費力的，需要每天不停的加熱，如果自己在家制作的話，還是不要輕易嘗試了，想吃直接去傳統的老牌滷菜店買上一些過過癮就好了。
8樓：管你
我認為應該沒有滷菜可以儲存百年以上吧，放這麼久了，應該已經變質了，正搭鍵裡面可能會枝知滋舉巧生出很多的細菌，最好還是不要亂吃。
怎麼把滷菜做的更好
9樓：帶檔滑行
滷鴨心】食材：鴨心約500克、香油1大匙、冰鎮滷汁2000克。
製作方唯豎法：鴨心洗淨，放入沸水中焯指清大一分鐘，撈出沖涼瀝乾水分，冰鎮滷汁倒入鍋中，以大火燒開；放正指入鴨心，以小火保持沸騰狀態約5分鐘；熄火，加蓋浸泡約15分鐘至入味，撈出，均勻刷上香油，放涼後放入保鮮膜盒中蓋好，再放入冰箱冷藏至冰涼即可。
滷脆腸】食材：脆腸500克、香油1大杯、白醋1杯、冰鎮滷汁2000克。
製作方法：脆腸放入盆中，以白醋搓洗至無黏滑感時，在以流動的清水沖洗乾淨。將洗淨的脆腸放入沸水中焯水1分鐘，撈出，再次沖涼後瀝乾水分。
取一深鍋，倒入冰鎮滷汁，以大火燒開，再放入脆腸，以小火保持沸騰狀態約5分鐘，關火，加蓋浸泡。撈出均勻抹上香油，放涼後放入保鮮盒放入冰箱冷藏即可。
鴨掌凍】食材：鴨掌10只、香油1大匙、冰鎮滷汁2000克。
製作方法：鴨掌洗淨，放入沸水中焯水1分鐘後撈出，沖涼瀝乾水分，剪去指甲，並刮除掌心的黃色粗膜。冰鎮滷汁倒入鍋中，以大火煮沸，放入鴨掌，以小火保持沸騰約30分鐘，關火，加蓋浸泡約20分鐘，撈出均勻刷上香油，放涼後放入保鮮盒蓋好，放冰箱冷藏放涼即可。
所謂的百年滷水，真的能放整整一百年的滷菜嗎？
10樓：育嬰冷知識
論什麼街邊味道是你抵擋不住的？橙黃的忌廉蛋糕？還是透過窗戶看到熱氣騰騰的火鍋？
美食君認為當然是距離菜市場不遠處的滷味店了。臨近我家的樓下就開了這樣一家滷味店，剛開業的時候，搞活動買一斤送半斤。鄰居們紛紛在他家門口排起了大長隊，我家住樓上，那悠悠的滷肉味愣是飄到了5樓，至於老闆用了什麼配料，咱也不敢問。
滷菜可以說在中國算是非常傳統的美食了，歷史悠久，逢年過節滷菜必上桌，尤其誰家結婚生孩子宴請客人，富貴人家宴席上滷豬蹄，滷豬頭肉，滷鴨掌等等琳琅滿目。這些滷肉都是主人家招呼親戚們幫忙做的，當天吃不完的就分給親戚們，實在吃不完的只能放在冰箱裡冷凍起來。有些滷菜實在不能隔夜，一旦放過第二天就會發酸發臭不能吃了。
大家都知道滷味最關鍵的就是滷水，精華全都在滷水裡，特別是時間長的滷水，滷出來的味道就會越好。那麼問題來了，招牌滷味店裡的「百年滷水」真的可以存放這麼長時間嗎？家常滷菜為什麼放一晚上就壞了，電視劇集裡百年滷水卻能放一百年都不會壞呢？
滷水越滷越香，因此才有了百年滷水的說法。滷水的重複使用，滷菜的精華被滷水吸收一部分，只要半年之後，滷水的味道慢慢平穩下來，滷菜的味道也隨之越來越醇厚。用老滷水之前，都是不加水的，放入肉類滷料之後，燒開再加水，用以補充滷味消耗掉的水分，每當滷菜一次，都是需要高溫滷煮的，這就相當於高溫殺菌了。
儲存滷水的東西一定不要用鐵製品或者木製品，最好用土陶罐，耐熱罐子的壁通常會做得非常厚，讓滷水保持平穩的溫度，不會突然公升高或者降低。冬季只需要燒開一次老滷水在儲存，春季秋季夏季的時候，每天需要早晚各燒開一次，這樣細菌就不會滋生了。當然這麼有空去燒滷水，可見這店裡生意不怎麼樣。
最後，百年滷水滷過的肉菜雖然美味，但是滷料反覆熬製，滷水中加入非常多的亞硝酸鹽，會對身體造成危害。至於我家樓下的滷味店是不是百年滷水，就不得而知了。路過他家門店看了一下，室內環境衛生還可以，就是不知道後廚是否衛生。
因此吃滷味，我多半會自己在家滷，雖然味道比外面買的差點，但是自己吃著安心！
11樓：柒個與十一
其實並不是的，但是他的滷水的口感是像百年之久的口感，所以會有人這樣的說法，味道是特別正宗的，口感也非常的濃郁。
12樓：不著急上課
不可能真的放整整100年的滷菜。因為這樣的說法只是一種宣傳。這是傳承百年的一種方法。
13樓：小溪是棒棒噠
滷菜不可以放100年，同樣滷水也不可以放100年。
這是乙個誇張的說法，主要說的就是老滷香味十足，滷任何東西加一點點就會變得十分美味。
主要是為了說明當地的滷味美食，歷史悠久。
芳香濃郁的滷菜是如何製作出來的？
14樓：霧拉拉
滷菜的製作過程其實是比較簡單的，首先要準備好食材，把食材都準備好，然後再製作滷汁，滷汁的製作過程一定要調配好比例。
15樓：二丁目木木木
一定要先滷肉，滷完肉的滷湯會非常的鮮，再拿滷湯去滷蔬菜，這樣做出來的滷菜香味會非常的濃郁。
16樓：微涼一葉
除了常見的滷料之外，還加入了一些香料，有的還是中藥材，最重要的是有一口老滷湯加進去，味道更加濃郁。
剛開個陳年老酒管，需要一副對聯，謝謝
香酒老店 聞酒香香不過陳年嘉釀 品酒醉醉不盡世間滄桑 陳年老酒館開張，主營 陳年老酒和茶葉，門頭需對聯一副，帶橫批，謝謝 老酒杯外乾坤大 新茶壺中日月長 老酒幾盞沽酒客來風亦醉 新茶一杯品茶人去路也香 開個賣老酒的店，求對聯一幅加橫批 猛虎一杯山中醉 蛟龍半盞水底眠。醉裡乾坤大 壺中日月長。聞酒三分...
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