1樓：匿名使用者
生粉是什麼東西。
生粉是港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉公尺粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，是用蠶豆或菱角製成。
生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。在中餐裡就是指澱粉 ，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉公尺澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉公尺澱粉勾芡的學術概念是：
借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
生粉怎麼用。
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1.包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2.糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3.流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4.奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：
麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
生粉在我國烹飪食物的時候還是很常用的，通過生粉勾芡的食物不僅更爽滑而且色澤上也更漂亮，所以在很多食譜當中，我們都能看到生粉的身影，不過不管是勾芡還是醃製食物，對於生粉的用量大家一定要注意，如果用量過多是會影響到口感的。
2樓：櫻花
生粉又稱澱粉。
澱粉之一。(c6h10o5)n
重要的多醣之一。廣泛分布於植物種子和塊根中，公尺中達62～82％、麥中達57～75％、玉蜀黍中達65～72％、馬鈴薯中約12～14％。白色粉末、難溶於水，在熱水中溶脹分散成粘稠膠體。
無醛基反應，其羥基能酯化，如與濃硝酸在濃硫酸作用下生成硝酸澱粉。用稀酸或酶為催化劑在適宜溫度下跟水水解成葡萄糖，過程中有麥芽糖階段。受熱漸烤成黃色，有其碎塊糊精生成，遇水即成粘糊，更易消化，也可做郵票背膠。
與碘變藍，但在加熱時褪色，冷又復現。但普通澱粉中約有10～12％由約1000個葡萄糖單元構成的直鏈澱粉，它與水易成膠體，遇澱粉變較純藍色；另有80～90％相對分子質量1000000～6000000的支鏈澱粉，狀似鹿角，各分枝間約隔20～25個葡萄糖單元，與水成膠體較難，與碘顯紫紅色。澱粉為重要營養物質，用於食品、粘合劑、漿洗織物、西藥片劑、制葡萄糖、麥芽糖等。
澱粉之二。澱粉也是一種糖，但它沒有甜味。澱粉是植物界中存在的極為豐富的有機化合物，大量存在於植物的種子、根、莖等部位。
澱粉以球狀顆粒貯藏在植物中，顆粒的直徑為3～100μm，是植物貯存營養的一種形式。
天然的澱粉由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，大多數澱粉含直鏈澱粉10％～12％，含支鏈澱粉80％～90％。玉公尺澱粉含27％直鏈澱粉；馬鈴薯澱粉含20％直鏈澱粉（兩者的其餘部分均為支鏈澱粉）；糯公尺澱粉幾乎全部是支鏈澱粉；有些豆類的澱粉則全是直鏈澱粉。
直鏈澱粉又稱可溶性澱粉，溶於熱水後成膠體溶液，容易被人體消化。支鏈澱粉是一種具有支鏈結構的多醣，它不溶於熱水中。
澱粉可供食用。在人體內，它首先在澱粉轉化酶作用下發生水解反應，生成糊精（可用作食品新增劑，製造膠水和漿糊，或用於紙張和紡織品的整理工序）。糊精進一步水解，生成麥芽糖。
最後，麥芽糖可以水解為葡萄糖。因此，澱粉在人體內最終轉化為葡萄糖，便於人體很好地吸收。（
3樓：竹林聽雨
生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡、掛漿、製作用的，在中國大陸和中國台灣使用的生粉是馬鈴薯粉，在中國香港使用的生粉一般指歐洲進口的風車超級生粉（馬鈴薯澱粉）和慄粉（玉公尺澱粉）。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
在中餐裡生粉就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉公尺澱粉等。生粉就是澱粉的俗稱，可以有很多種。玉公尺澱粉成本較低，廣泛用於各類中餐。
馬鈴薯澱粉性質好但**高，主要用於中高階餐飲領域。
生粉的作用和用法
4樓：雨說情感
生粉的作用是勾芡，是當菜品或湯品已經做熟了，勾芡後讓湯汁變得更加黏稠，所以一般是出鍋前加入的。如果過早地勾芡，會讓食材不入味，味道就不好了。勾芡時，芡汁一定要開水下鍋，這樣湯汁才會細膩爽滑。
生粉的吸水性不好，但黏性很大，更適合用來給菜品勾芡，比如麻婆豆腐、西紅柿雞蛋湯等。
生粉的作用和用法是什麼？
5樓：諾諾百科
生粉多是用來勾芡用的，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉具有提高免疫力、補充能量、安神除煩的功效。
生粉中含有很多綠原酸，對於雀斑老年斑有著很好的抑制作用，生粉裡面還含有膳食纖維以及多種微量礦物質，能夠達到很好的排除身體毒素以及抵抗氧化效果。
6樓：你粉底沒我的厚
一、生粉的作用：
1、鎖住食物水份：生粉在水中很快就會沉到底部，成為的水澱粉，用時極容易均勻附裹在原料的表面，在烹調中可起到很好地保護原料內部水分的作用，從而達到使原料成菜嫩的目的。
2、改善菜餚色澤：生粉糊化後的透明度比麵粉要好得多，可增加菜餚的光澤，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
二、生粉的正確使用方法：
1、使用生粉的時候，菜餚中要用到的油是不能太多的，不然滷汁是很不容易粘在原料上的，這時候就沒有辦法達到增鮮、美形的效果。
2、生粉使用的時候，這時候菜餚的湯汁必須要使用的適當，如果湯汁過多或者過少，都容易造成芡汁的過稀或者過稠，這時候就容易影響菜餚的質量。
3、如果說我們單純的使用生粉，這時候我們必須要把菜餚的口味和色澤全部都調好，然後再選擇淋入生粉，這樣才可以讓食物更好。
三、生粉的營養價值：
1、生粉裡面含有礦物質以及維生素c，能夠被身體很好的吸收，而且還可以讓身體吸收比較多的礦物質，這樣就能夠發揮出更好的作用，能夠讓身體平衡，而且裡面還含有鎂元素，鈣質，能夠讓骨骼變得更加健康，生粉裡面還含有鉀元素，適當的吃一些就可以達到降低血壓，強壯身體作用。
2、生粉還可以起到抵抗氧化作用，裡面還有很多綠原酸，對於雀斑老年斑有著很好的抑制作用，而且生粉裡面還含有膳食纖維以及多種微量礦物質，能夠達到很好的排除身體毒素以及抵抗氧化效果。
3、生粉的吸水性是比較好的，融入水後可以用來勾芡，能夠促進消化排毒，特別是含有粗纖維的身份，能夠讓腸道變得更加乾淨，可以達到強健脾胃效果。
7樓：紫燻夢
生粉能改變食物的口感，能讓食物的口感變得更加爽滑細嫩，而且它的營養價值比較高，平時人們食用生完以後能吸收蛋白質和大量碳水化合物，以及多種對人體有益的氨基酸和維生素，能促進身體代謝，也能提高人類身體素質。
8樓：匿名使用者
生粉兌水來勾芡用的，在炒菜烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。
生粉的作用是什麼
9樓：生活寶典
生粉是什麼首先我們要知道，生粉有很多種，但大多數都是用來勾芡的。在大陸使用的生粉主要是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉則多為玉公尺粉，而在台灣慣用的則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。雖然它們叫法很多，種類也很多，比如紅薯粉、玉公尺飯、馬鈴薯粉等，但其實它們都是澱粉。
生粉的作用而生粉在中式烹調上用途很廣，除了勾芡，使食物產生滑潤的口感之外，也常用來醃肉，它可以讓肉質軟化，口感細嫩。除此之外，也可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅。但它最主要還是用於上漿、勾芡等。
生粉有什麼作用
10樓：幹萊資訊諮詢
1、炒肉類的時候先把肉、生粉、油、鹽拌在一起，之後下鍋一起炒，肉嫩美味。
2、炸魚的時候先放生粉鋪在魚上，等油開了放下去炸，肉脆而香。
3、攤煎餅的時候先鋪點在上面，沒那麼快燒焦。
1、過多食用生粉，產生過量的二氧化碳使血液暗黑， 表現在最易顯現的眼瞼部位，就形成了眼圈發黑。
2、吃太多生粉，會消耗不掉，容易轉化為脂肪。
3、多吃生粉會增加胰島素水平， 從而影響到眼球發育，引起近視。
4、生粉吃多了容易導致酸性體質， 酸性體質是百病之源，高血壓、高血脂、糖尿病、痛風、胃潰瘍、肥胖、癌症都與酸性體質有關。
5、吃生粉時間長了容易得老年痴呆症。
生粉有什麼作用，生粉的作用和用法是什麼？
1 炒肉類的時候先把肉 生粉 油 鹽拌在一起，之後下鍋一起炒，肉嫩美味。2 炸魚的時候先放生粉鋪在魚上，等油開了放下去炸，肉脆而香。3 攤煎餅的時候先鋪點在上面，沒那麼快燒焦。1 過多食用生粉，產生過量的二氧化碳使血液暗黑，表現在最易顯現的眼瞼部位，就形成了眼圈發黑。2 吃太多生粉，會消耗不掉，容易...
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