1樓：九方雅容
豆腐乳是二種大豆蛋白發酵食品，大體可分兩種：一種是紅色的，叫醬豆腐，又稱紅方多另一種是青白色的，叫臭豆腐，又稱青方。 紅方，是將發酵醃製好的豆腐坯子，蘸上湯料裝壇，封蓋發酵製成的。
湯料的主要成分有：紅麴、公尺酒～甜麵醬、食鹽，以及砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等十幾味中藥。紅麴又叫紅公尺，是把大公尺蒸成公尺飯，接種上紅曲黴菌，在適宜的溫濕度和酸度的條件下，經一週左右時間的培養，然後風乾製成的。
有人認為，紅方的紅色是新增的紅顏色，這是不對的，它是紅麴的天然色素。這種色素，食之有益無損，是一種理想的食品著色劑。紅方具有濃郁的醬香及酒香，鮮味可口，細膩無渣。
青方，是將發酵醃製好的豆腐坯子，接入毛黴菌種發酵而成。由於它醃製時不加紅麴，而加苦漿水、涼水、鹽水，便形成了青白色。因為它所用的豆腐坯子含水量小，加鹽量少，發酵徹底，蛋白質分解後的含硫氨基酸又進一步產生了硫化氫，因而具有刺鼻的臭味多但它的蛋白質分解得徹底，產生的氨基酸較多，又具有鮮香的味道。
因此，形成了臭豆腐的特殊風味，即「聞著臭，吃著香」。 無論紅方還是青方，在銷售過程中最好都要將其浸泡在原湯料中，避免與空氣接觸，防止豆腐乳氧化變色、變味。尤其是青方，與空氣接觸發生氧化，硫化氫形成二氧化硫，顏色會由青白色變成白色，並產生怪味。
這是應當注意的。
2樓：匿名使用者
不會！！我經常用來裹花生或者做點心！！但是放多了會有一點腐乳那種發酵的味道。
3樓：匿名使用者
自己做得會有臭味！
腐乳發酵時氣味有毒嗎
4樓：錫都老人
你好：腐乳發酵時的氣味只是不好聞，不會有毒，要是發出來的氣味有毒的話，那就說明腐乳也是有毒的，那還能吃嗎？望我的回答能使你滿意。
豆腐乳發酵出來的氣味對人有毒嗎
5樓：安巨集偉安瑩
食用太多腐乳對身體是有害的。腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發酵後，容易被微生物汙染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。
如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。
腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調味料，做出多種美味可口的佳餚。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。
例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水裡刮去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳，多放點滷汁壓碎加一些黃酒調勻塗在肉上，再放入砂鍋裡加蔥薑和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛後加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。
此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食慾大增。
6樓：牛淑榮
沒有是。不要總是在嗎。天天也不好。
豆腐乳有點臭味能吃嗎
7樓：匿名使用者
這個臭味就需要你來分辨，是豆腐乳本來的臭味還是過期後的臭味，兩種味道不一樣，你也可以嘗試食用少許，然後看看肚子的反應。
怎麼我做的腐乳有臭味是不是溫度太高了
黴豆腐發酵後有異味正常嗎
8樓：匿名使用者
你的發酵方法正確嗎？或者是溫度濕度沒控制好。
發酵豆渣豆粕方法：
1、原料配方：準備一公斤農-盛-樂菌液，200公斤 豆渣豆粕料，可以適當加一些玉公尺粉麥麩，粗糠等調節營養性。
2、調節水分：將組配好的發酵物料的水分調節至65-75%，水分判定方法：手抓一把物料，指縫間見水印但不滴水，落地即散為宜，水少發酵慢，水分多通透性差，還會導致腐敗菌發酵產生臭味。
3、溫度控制：發酵啟動溫度宜在15-20度以上發酵更快。
4、發酵控制：物料應完全密封但不能壓緊；當使用密封性不嚴的容器發酵時，外面應加套或包裹不漏的塑膠袋或塑料布，並紮緊繫牢，密封；密封發酵過程中不能拆開翻倒，一般1-3天發酵即可完成（成品有酒香或乳香、酸香味）。發酵後的成品在每次取料飼餵後應注意立即密封，採用大袋或大池中加套10-30公斤規格的各獨立小袋同時發酵；發酵後的成品可另行採用小袋密封儲存，或晾乾脫水、低溫烘乾、或造粒等方式儲存；發酵後的成品應按要求飼餵。
腐乳好與劣區別
9樓：心若在
腐乳的鑑別方法：
1、色澤鑑別。
進行腐乳色澤的感官鑑別時，先採樣品開啟包裝進行觀察，然後取出腐乳塊再仔細觀察，最後切開觀察其內部。
良質腐乳——紅方表面呈紅色或棗紅色，內部呈杏黃色，色澤鮮豔，有光澤；糟方外表呈乳黃色；青方外表呈豆青色。
次質腐乳——各種腐乳色澤不鮮豔，變得暗淡。
劣質腐乳——色調灰暗，無光澤，有黑色、綠色斑點。
2、組織狀態鑑別。
進行腐乳組織狀態的感官鑑別時，可先取整塊樣品在散射光線上直接觀察，而後切開，仔細觀察切面處性狀。
良質腐乳——塊形整齊均勻，質地細膩，無霉斑、霉變及雜質。
次質腐乳——塊形不完整，質地不細膩。
劣質腐乳——質地稀鬆或變硬板結，有蛆蟲，有霉變現象。
3、氣味鑑別。
進行腐乳氣味的感官鑑別時，可採樣品直接嗅聞其氣味。
良質腐乳——具有各品種的腐乳特有的香味或特徵氣味，無任何其他異味。
次質腐乳——各品種腐乳特有的氣味平淡。
劣質腐乳——有腐臭味，霉味或其他不良氣味。
4、滋味鑑別。
進行腐乳滋味的感官鑑別時，可採樣品細細咀嚼並在舌與上顎之間磨擦，口嚐其滋味。
良質腐乳——滋味鮮美，鹹淡適口，無任何其他異味。
次質腐乳——滋味平淡，口感不佳。
劣質腐乳——有苦味、澀味、酸味以及其他不良滋味。
腐乳有什麼好處和壞處?
10樓：水水好萌
簡介：腐乳氣香味鮮，留芳齒頰，質地酥軟，入口即化，是價廉物美的佐餐佳品。 功效：
腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食慾，幫助消化。此外，腐乳還含有鈣、磷等礦物質。 腐乳通常可分為白、紅、青三種：
白色腐乳在生產時不加紅麴，使其保持本色；腐乳坯加紅麴即紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。 腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個月至半年後，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。 營養專家分析，每100克腐乳蛋白質中含異亮氨酸4.
8克、亮氨酸克、賴氨酸克、蛋氨酸0.
7克、苯丙氨酸克、蘇氨酸克、色氨酸0.
6克、纈氨酸克。此外，腐乳還含有鈣和磷等礦物質。
經常吃腐乳，不僅可以補充維生素b12，還能預防老年性痴呆。 (壞處)但值得注意的是臭腐乳發酵後，容易被微生物汙染。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用。
另外，腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。 腐乳在生產時腐乳坯加紅麴即紅腐乳 紅麴古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅麴黴屬真菌接種於大公尺上經發酵製備而成的。在許多古代中藥典集中記載本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用於**食積飽脹、產後惡露不淨、瘀滯腹痛和跌打損傷等症。
紅麴可用於釀造黃酒，製做腐乳、食醋、食品色素等。 還有一種叫特製紅麴，現在已經用於製藥，大量研究發現它具有非常強大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動脈粥樣硬化指數、公升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效且服用安全性高、***小，並能有效的**冠心病、腦中風等心腦血管疾病及與高血脂相關的疾病，如糖尿病、腎病綜合症及脂肪肝。被認為是當前最有前途的降脂物質。
如果是正規大公司生產的腐乳還是不錯的。
11樓：猴傭芍
壞處：如果吃太多的腐乳，對人體有害 好處：經常吃腐乳不僅可以補充維生素b12還能預防老年性痴呆但別吃太多。 一餐吃幾塊就夠了。
12樓：你猜
好處：可以讓食物更加可口 壞處：致癌！~！
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