1樓：鄭芬多老師
勾芡的技巧如下：
1、掌握好勾芡時間。
一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
2、勾芡的菜餚用油不能太多。
油太多，滷汁易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
3、菜餚湯汁要適當。
湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
4、勾芡前要先將菜餚調製好。
用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
5、烹調中的明油芡。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：
雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。
一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。幹燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
6、勾芡用的澱粉要注意儲存。
勾芡一般用澱粉，家裡一般用的澱粉都是用土豆製成的，也有用綠豆磨製而成的。澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15℃和濕度低於70%的條件下為宜。
2樓：聰聰有話講
勾芡的時候其實就是用澱粉糊加上一些水。用筷子反覆的攪拌，然後直接倒入湯裡面或者倒入菜裡面就可以了。基本澱粉糊要比較稀一點。
3樓：網友
勾芡的話，你需要用澱粉，然後慢慢地熬，之後熬到濃稠的情況下就好了。
詳細說說怎麼勾芡？步驟？用什麼粉？
4樓：二次元物語
勾芡到底用哪種澱粉最合適？以後可別再亂用了。
5樓：藍夢純情
一般家庭用的話選擇澱粉就可以了，沒必要用生粉，應為用量太小，生粉一般是5公斤一袋，（當然我說的是那種一級品）。具體用法：將少量澱粉放入器皿中，加少量水，然後攪拌開，待菜餚快出鍋時，將少量澱粉水放入過中，快如攪拌，否則就會結成乙個疙瘩了，（這種做法是一般菜餚的勾欠，如過做湯就有所不同了）。
如何用澱粉勾芡
6樓：網友
澱粉加水，成為水澱粉，在菜要出鍋前倒入，吸收多餘湯汁完成勾芡。
水澱粉就是指澱粉加少許的涼白開攪拌均勻。
一般來說，水多一些澱粉少一些，具體比例按照情況來。
在調製時，用澱粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用於爆、熘、炒等技法。勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。
控制勾芡時的火候。一般來說，芡汁入鍋後要大火迅速使鍋中湯汁的溫度提高，並始終讓其保持沸騰的狀態，這樣才能使芡汁的色澤比較明亮。
拓展資料：勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。
在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
7樓：
勾芡的話就用澱粉加上一到兩倍的水調勻就可以了阿！
菜快燒好的時候先放調味料，然後均勻地放進去攪拌一下就是勾芡了。
做菜怎麼勾芡？
8樓：化驗員小張
勾芡一般用兩種型別。
1、一種是澱粉汁加調味品，俗稱「兌汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。如：
1）用料：澱粉、水、白糖、醋、生抽、料酒。
2）做法：勾兌在一起調成芡汁。
2、一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。
如：1）用料：澱粉、水。
2）做法：勾兌在一起，比例稀稠自己調整。
勾芡，就是指在菜餚接近成熟，或快要起鍋時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，通過高溫糊化，使菜餚的湯汁變得濃稠，並均勻粘附於菜餚之上的操作手法。
公尺湯勾芡茄子的做法。
一、用料。主料：茄子500g
調料：食鹽適量、澱粉適量、調和油適量、蒜苗適量。
二、做法。1、洗乾淨的茄子，然後手撕好。
2、準備好一碗公尺湯，和澱粉水，蒜。
3、熱鍋放入適量的油放入茄子。
4、茄子翻炒到軟放入公尺湯。
5、放入適量的鹽巴。
6、放入蒜。
7、放入公尺湯後熬三分鐘這樣放入水澱粉勾芡。
8、放入水澱粉水的時候要大火快速勾芡起來就可以出鍋了。
9樓：匿名使用者
勾芡是用拿個碗裝點生粉加點水攪勻後 等菜煮好了後慢慢的把生粉水倒進菜裡。但是要慢慢看這倒，以為生粉是要在煮沸後才會有勾芡的效果出來！一下子倒多的話就會變得很糊！
10樓：匿名使用者
有兩種方法，乙個是澱粉加調味的東西，一般都用在大火的爆炒熘等菜裡面！
兩乙個就是直接用水攪和一下這個一般燉菜和湯模擬較多呢！
勾芡用的就是澱粉，超市很多種，紅薯的，玉公尺的，反正討多了，你自己看著選吧！
11樓：匿名使用者
在做青菜的時候，火大了菜會下湯，加好調味料，在菜要出鍋時候《勾芡》再加少許熟油，那樣做出來的菜，顏色 口味會更好！！
12樓：匿名使用者
勾芡就是起鍋前，放入調好的水澱粉，攪拌均勻就可起鍋了，起鍋後的菜看起來有點黏黏的。
怎樣勾芡？
13樓：易書科技
勾芡就是在菜餚成熟時，將調好的澱粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力的一種方法。勾芡是烹調菜餚操作的基本功之一。1．勾芡的作用：
菜餚勾芡是否恰當，對菜餚質量影響很大。勾芡的作用，可增加菜餚的湯汁黏性和濃度，可增加菜餚的光澤。勾芡後使菜餚的色彩鮮豔而味濃，光澤明潔，保持形態豐滿。
有些湯菜勾芡後可突出主料，湯汁也滑潤適口。2．勾芡的粉汁種類：勾芡的粉汁一般有兩種。
①兌汁：通常是用小碗或器皿將菜餚所需用的調味品加入調勻，再加入水澱粉調勻，以便在烹製菜餚時迅速加入鍋內。這種兌汁多用於旺火速成的熘、爆、炒等烹調技法。
②粉汁：用適量澱粉與清水調勻而成。多用於扒、燴、燒等烹調方法製作的菜餚。
做飯如何勾芡？
14樓：w晴天去看海
芡汁雙豆。
準備食材：1、豆腐洗淨切大塊。
2、豆芽摘洗乾淨瀝乾水分。
3、鍋中熱油把豆腐放入煎。
4、煎至一面金黃後翻面，然後淋少許生抽。
5、把兩面煎金黃後盛出備用。
6、鍋中熱放蒜公尺炒香，加半碗開水，加少許鹽7、把豆芽放入煮。
8、蓋上蓋子燜煮至豆芽熟透。
9、把煮熟的豆芽撈起，放在碗底鋪平。
10、把之前煎好的豆腐擺在豆芽上面。
11、鍋中熱油爆香蒜公尺，加入一碗水澱粉，然後淋適量蠔油12、中小火熬至湯汁濃稠。
13、把湯汁淋在豆腐上面即可。
15樓：呼阿優
勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚湯汁濃稠，並粘附或部分黏附於菜餚之上的過程。
勾芡是烹調基礎技術之一。在中式烹調中運用極為廣泛，許多菜餚在烹製過程中，都要經過勾芡。芡汁還是評定菜餚質量的重要依據之一。
16樓：夏天肥魚
大部分芡汁由澱粉和水攪拌而成，澱粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，不僅使菜品中的營養素得以儲存，而且還起到了保護胃黏膜的作用。
在做滑炒和油爆的菜餚時，最好勾包芡。因為包芡的粉汁最濃稠，能將肉類全部包裹起來，代表菜有魚香肉絲、炒腰花等。至於糊芡，其粉汁略稀，用於燴菜、焦熘菜，如宮保雞丁、糖醋里脊、炒鱔糊等。
糊芡使菜餚的湯汁成為薄糊狀，能達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求。
勾芡，一種烹調方法，可以使食物色味更佳，增加食慾。芡是用芡粉加涼水攪勻的液汁。帶湯的菜，將要出鍋時放入。其在借助澱粉遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。
17樓：格格麓
勾芡一般用兩種方法。
一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。
另一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒以及湯菜。
根據烹調方法以及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1、包芡。一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2 、糊芡。
一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
3 、流芡。
粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4 、奶湯芡。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點，而達到色美味鮮的要求。
18樓：蘭曦雪唯一
勾芡的方法，可分為勾芡和淋芡兩種。
(1)對汁勾芡。
有些快火菜餚，由於原料在鍋中停留的時間很短，為了防止因調味和勾芡延長時間，所以事先把所需的調料和澱粉都放在乙個小碗中調好，待菜餚烹至適當火候時，將這些調料汁一起倒入鍋中，顛翻幾下即可出鍋。這種勾芡的方法速度較快，但不容易掌握芡汁的薄厚度。採用這種勾芡方法時應該注意：
澱粉沉澱較快，事前對好的芡汁時間一久澱粉就會沉在碗底，使用前必須先將澱粉攪起來再倒入鍋中，否則就會使芡汁達不到預定的稠度。
(2)手勺淋芡。
這種勾芡的方法是在菜餚成熟時，用勺舀起提前泡好的澱粉，慢慢地淋在鍋裡，邊淋邊觀察，湯汁達到一定的稠度時即停止。這種勾芡的方法適用於慢火烹調方法，如燒菜、燴菜以及扒菜和澆汁菜餚。使用手勺淋芡時應該注意芡汁要由稀到稠逐漸勾成，不能一次倒入太多，倘若一次勾多了就難以挽回。
在菜餚即將出鍋時，將提前調好的水澱粉淋入鍋中，使菜裡的湯汁達到一定的稠度，這就叫勾芡，也有些地方稱之為著芡、著膩、勾汁、攏芡等。它是利用澱粉加水受熱後膨脹而具有黏性的糊化特點，使菜湯變成透明發亮的黏稠液體。
勾芡的作用：
(1)增加菜餚的色澤。
一般的菜餚在烹製時需要加進些湯汁，如熘菜、燒菜等。還有的菜餚在烹製中會自己出湯水（尤其是新鮮的蔬菜），這一點大鍋菜比較明顯，菜餚成熟後，湯和菜分得比較清，出鍋後不久，菜餚表面會因乾燥而顯得無光澤，乾癟難看。若是用澱粉在湯裡勾上芡，會使湯汁變濃，多數都包在菜上，菜餚原料表面就有光澤，透明發亮。
對於一些要求上色的肉類原料，勾芡後，有色的湯汁包在肉上，也會使菜餚的色澤加重，從而提高了菜餚的美觀程度。
(2)增加菜餚的口味和營養。
一般的菜餚，其湯比菜昧濃，而且湯中還有許多礦物質、維生素等營養物質。勾芡之後，會使湯汁裹在原料上，增加美味，減少營養素損失。
(3)突出菜餚中的主料。
有些湯菜，主料往往是沉在湯中的，如「燴肚絲」「黃魚羹」「甩袖湯」等。勾芡之後，湯汁變濃稠，浮力相對增加，湯中的主料會浮出湯麵，突出主料。如「甩袖湯」中的雞蛋花，勾芡後就不會聚在一起沉底，而是均勻地分布在湯中。
八寶粥可以加澱粉勾芡麼，八寶粥裡面可以加澱粉
八寶粥不可以加澱粉勾芡，臘八粥的是先將大麥公尺 白芸豆 赤豆 綠豆等撿好洗淨，煮成半熟，然後放進稻公尺 小公尺 黃公尺，再用文火熬，是粥稀稠適中，吃時加糖，並拌以預先煮熟的紅棗 栗子等。一般有花生 棗 杏仁 核桃 栗子 蓮子 百合 桂元肉 葡萄乾以及各種各樣的公尺和豆子等組成。主料 黑公尺適量，黑豆...
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