1樓：匿名使用者
二、粵菜的常用調味料
1、五香鹽
將五香粉10克、八角末5克、精鹽350克、白糖150克調勻即可。
2、薑汁酒
將薑塊500克磨成泥，裝入白紗布袋紮緊袋口，盛在碗中，倒入紹酒500克浸泡，用時擠薑汁調勻即可。
3、火腿汁
將熟火腿500克，用盅盛載，加入上湯1000克，入蒸籠蒸約2小時軟爛，撇去浮油即成。
4、果汁
將茄汁500克，急汁500克、白糖150克、淡二湯200克、精鹽2克、味精2克、糖醋100克調勻，下鍋燒沸，待糖溶解後即可。
5、糖漿
用沸水溶解麥芽糖30克，冷卻後加浙醋15克、幹澱粉15克、紹酒10克攪成糊狀即可，此糖漿分量僅供製1只脆皮雞用。
6、燒乳豬糖醋汁
將麥芽糖80克、浙醋50克、白醋500克、糯公尺酒10克調勻，加熱溶解即可。
7、川椒酒
將川椒50克炒香，晾涼，加公尺酒500克浸1天即可。川椒炒後可增香易出味，以保管時間長些為佳。
8、滷水
（1）精滷水
將八角80克、丁香30克、甘草100克、蘋果30克、桂皮100克、沙薑粉25克、陳皮25克、羅漢果1個，一併放入布袋，用繩紮緊袋口做成料袋。將瓦盆放在火上，下花生油200克，加薑塊100克、長蔥條250克爆香，放入淺色醬油5000克、紹酒2500克、冰糖2100克和藥袋一同燒至微沸，再轉用小火煮半小時、棄掉姜、蔥、撇去浮沫即可。
（2）白滷水
白滷水又稱香露水。先將八解5克、丁香7克、蘋果8克、花椒6克、甘草6克、幹沙姜9克、桂皮5克用紗布裹好，放入滷鍋中，加入沸水2500克，用小火熬煨1小時，再加加二湯1000克，小火熬半小時即可。適宜烹製香鮮鹹類本色系列的港粵式滷味。
9、西汁
將蕃茄片2500克、胡蘿蔔塊500克、芹菜段500克、洋蔥片500克、香菜段250克、蔥條125克、乾蔥125克和蒜肉125克拍裂，一併放入鍋中，加入花生油50克煸炒，然後轉入瓦盆間，加豬骨塊1500克、清水15000克，小火煲煨1小時，再加入精鹽100克、急汁300克、味精200克、茄汁250克、白糖160克、果子汁100克，調勻便可。西汁適宜於西汁局乳鴿、西汁果肉脯等菜餚。
10、五柳料
五柳料是用姜、白酸姜、錦菜、酸蕎頭切條製成。常用於「五柳炸蛋」等菜餚。
11、橘油
橘油是用製桔餅時壓榨出來的原配糖煮製成。色棕黑，味酸甜香醇，為潮汕地區特產。
12、淮鹽
用中火燒熱炒鍋，放入精鹽500克，炒至燙手而有響聲，端離火口，倒入五香粉20克，拌勻即可。
13、豉油皇汁
用上湯、魚骨熬成魚湯500克，加白糖50克，味精50克、雙黃生抽250克、胡椒粉5克燒沸和勻即可。
14、蒜肉
將去皮蒜肉切去兩端，放入五成熱油鍋裡炸至金黃色即可。常用於燒魚塊等。
15、湯類
（1）頂湯
將宰淨2只共重4000克的老母雞化脊部剖開兩邊，洗淨，連同瘦肉9500克，帶骨生火腿1500克、生薑250克、清水22500克。一併放入鍋內，用旺火煮沸後，改用小火煮熬不歇火，不加水，約熬4小時，可得湯1500克。
（2）上湯
上湯制法同頂湯，老母雞1只約1250克、瘦豬肉1750克、牛肉1250克、帶骨火腿750克、生薑150克，精鹽則增加15克。用過上湯的肉料作原料，加入沸水16500克，熬1小時，起湯15000克，即成淡二湯。起油時，撇去湯麵泡沫浮油。
將味精60克放入盆內，盆上放洗淨的梳竹篩一塊，篩面鋪上潔淨白布，把湯濾入便可。這是烹製較為高檔菜餚必用的湯汁。
（3）芡湯
將上湯500克、味精35克、精鹽25克、白糖5克調勻，用微火加熱溶解後即可。使用時加入胡椒粉2克，芝麻油2克。
（4）素上湯
將黃豆2500克揀去雜物，洗淨，放入大瓦盆裡，加清水15000克，放入捶裂的薑塊50克，用旺火燒沸後，轉用小火熬，不歇火，不加水，約熬3小時，至湯成濃縮為10000克，用潔布過濾即可。
2樓：
1、潮州滷水配方
高湯100斤，姜、蔥各500克，油炸黃放湯內，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南薑2斤，沙薑150克，白芷50克，香葉50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陳皮15克，羅漢果5個，蛤蚧2張，紅麴公尺1斤用慢火煮製6小時即成再加入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽50克，味2包，冰糖2斤，雞粉200克，蠔油250克，煮開品味調色即成。
2、豉油雞水配方
高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1o克，羅漢果2個，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯內，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可。
如何配粵菜料頭 搭配原則是什麼
3樓：匿名使用者
廚師被分成紅案和白案兩種。紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇，包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以饅頭、麵食之類等。
廚房裡有「紅案」、「白案」。「紅案」是案板上的功夫，就是切肉、切雞、切鴨。什麼樣的雞、鴨可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。
肉是切成片、切成條、切成塊，還是切成絲，這是第一道工序，是「紅案」師傅的事情。
「白案」是做麵食的，擀麵條、烙餅、做點心，這是「白案」師傅的事情，跟「紅案」上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。打下手的把面揉好、擀好、加工出各種點心的形狀，端到爐子旁邊，交給「爐灶師傅」加工。
打荷：飲食行業紅案之一，負責將粘板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是乙個雜工，什麼都需要會了解但什麼都不是一把手。
水台：廚房中殺魚烹雞鴨之專用設施。
砧板：粵菜製作時應用料頭的搭配比起國內其它菜系的確是非常講究的；從某種意義上說，在料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜廚師的烹飪技術水平的高低，因為作為乙個了得的粵菜砧板師傅在每一道菜的製作時，都深懂和應首先考慮到粵菜的基本特色，就是 ：「色」「香」「味」「形」；而合理的料頭搭配，勢必給每道菜式增加「色」和「香」；「色」來自 紅蘿蔔（甘筍）花、紅辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料頭的搭配；而「香」則來自生薑、蒜頭和青蔥等的香料料頭的搭配。
粵菜烹飪在不斷的發展過程中，料頭的搭配已有乙個特定和習慣的用法，也就是粵菜行內所說的：「看料頭便知炆蒸炒」。當然各家各派也會因應自己的固知的知識而取卸某些料頭在所難免，但還有它搭配的原則，就是「絲配絲，片配片，小件肉料配小料 」的搭配方法。
值得初入行的廚師注意的是，並不是所有香料料頭都可以搭配在任何的肉料上面，它還有衝撞的時候，就如知深的同行前輩留傳下的「豬不放姜，牛不放蒜，羊不放醬 」一樣 ；否則，不僅不能增加菜餚的香味，反而會令肉料在烹調過後更難入口。
粵菜烹調所使用的料頭通常是以：生薑、南薑（潮州姜）、鮮沙姜、青蔥（小蔥）、京蔥（大蔥）、幹蔥頭（紅蔥頭）、洋蔥頭、蒜頭、大蒜、紅辣椒、青辣椒、元椒（燈籠椒）、冬菇、草菇（白菌）、芫荽（香菜）、番芫荽（歐芹）、紅蘿蔔（甘筍）、白蘿蔔、竹筍、大頭蔥菜、潮州鹹菜、金華火腿、火腩（燒肉）、五柳料、西芹、香芹、鹹魚、檸檬、陳皮等為主。
其中以生薑、南薑（潮州姜）、鮮沙姜、青蔥（小蔥）、京蔥（大蔥）、幹蔥頭（紅蔥頭）、洋蔥頭、蒜頭、大蒜、大頭蔥菜、潮州鹹菜、金華火腿、火腩（燒肉）、鹹魚、檸檬、陳皮等為「香料料頭」。以紅辣椒、青辣椒、元椒（燈籠椒）、冬菇、芫荽（香菜）、番芫荽（歐芹）、紅蘿蔔（甘筍）、白蘿蔔、竹筍、五柳料、西芹、香芹等為「色彩料頭」。
料頭的作用就是增加菜餚的香味，調理菜餚的色澤，清除原料的腥羶味，識別菜餚的製作方法等；所以，料頭因菜式形格的不同，其加工的形狀也有所不同。
粵菜製作時應用料頭的搭配比起國內其它菜系的確是非常講究的；從某種意義上說，在料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜廚師的烹飪技術水平的高低，因為作為乙個了得的粵菜砧板師傅在每一道菜的製作時，都深懂和應首先考慮到粵菜基本特色，就是：「色」「香」「味」「形」；而合理的料頭搭配，勢必給每道菜式增加「色」和「香」；「色」來自紅蘿蔔（甘筍）花、紅辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料頭的搭配；而「香」則來自生薑、蒜頭和青蔥等的香料料頭的搭配。
粵菜烹飪在不斷的發展過程中，料頭的搭配已有乙個特定和習慣的用法，也就是粵菜行內所說的：「看料頭便知炆炒焗」；當然各家各派也會因應自己固知的知識而取捨某些料頭在所難免，但還有它搭配的原則，就是「絲配絲，片配片，小件肉料配小料」的搭配方法。
值得初入行的廚師注意的是，並不是所有香料料頭都可以搭配在任何的肉料上面，因為它還有衝撞的時候，就如飲食前輩經驗所得留傳下的「豬不放姜，牛不放蒜，羊不放醬」，以及《隨園食單》中所說「相女配夫」一樣；否則，不僅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹調過後更難入口。
同時，料頭在花樣上更有了更新和推進，某些酒樓師傅從放芫荽（香菜）葉，伴花邊的概念，引伸出紋理和色彩多樣的「面料料頭」，使菜式的顏色更具立體明快，也因此使舊式的料頭搭配從此可改稱為「底料料頭」了。
「醃製」是把肉類原料或蔬菜原料等加入調味料、食粉或肉鬆粉等放在一起拌勻，按「有味使其出，無味使其入」的調味原理，原料通過醃製處理，既有利於烹調的需要，又能令原料去除異味，改善質感，增加美味，改變口感，使經醃製的原料變得「爽」「滑」「松」「香」「嫩」，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所謂的「秘方」了。
要使肉類醃製得好，首先要明白醃製原料的作用：
「食粉」，全稱「食用小蘇打粉」，香港人又寫作「梳打粉」，學名是碳酸氫鈉，化學分式為nahco3 ，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質鬆軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的。
「鹼水」，又稱「大蘇打」或「大梳打」，學名為碳酸鈉，化學分式為naco3，在水溶液中，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味和份量重時會對人體有害，多用於泡軟乾貨；另外有乙隻名為「哥士的」的強鹼，侵蝕力更強 。
「陳村梘水」，即食用鹼水，學名為碳酸鉀，化學分式為kco3 ，同樣可達膨脹肉質的作用，但缺點是肉類醃製後，有種滑潺潺的感覺，亦可用於發制麵包。傳統亦用於「炟」菜使蔬菜碧綠，它主要是利用葉綠素在鹼性環境下，水解成葉綠酸，令蔬菜保持翠綠；反之如蔬菜遇酸性則破壞葉綠素，綠葉便會褪色。
「清水」，化學分式為h2o ，有幫助其它醃料促使肉質膨脹的作用。
「硝」，有「皮硝」或稱「智利硝石」和「火硝」兩種，前者學名為「硝酸鈉」，分子式為nan03後者學名為「硝酸鉀」，分子式為kno3，為食品加工中常用的髮色劑，使用後可令肉色顯現出鮮豔的淡玫瑰紅，並且具有一定的防腐作用；由於它們在食物中經細菌產生還原作用，變成學名為亞硝酸鹽，化學分式為nano 的物質 ，成為可能致癌的源頭。 故國家規定最大用量為：每1千克用料，不許超過0.
5克，若用接著使用亞硝酸鹽，則不能超過0.15克。
「硼砂」，有「食用硼砂」和「工業硼砂」兩種；化學分式為na2b4o7˙10h2o，其中以「食用硼砂」（中醫稱「月石」）為主，可令肉質至爽，特別是醃蝦仁；但已證明為至癌物質，早被明令禁止。
「特麗素」，又稱「日本硼砂」，全稱為「重合磷酸鹽製劑」；使用後可令肉類增加彈性，同時因其能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調後更爽口軟滑，以及有保鮮的使用。
「松肉粉」，又寫作「肉鬆粉」，主要成分是從木瓜提取的「木瓜蛋白酶」，使用後能令肉質鬆軟，但爽滑程度遠不及「食粉」，故通常與「食粉」齊用。
「澱粉」又稱「纖粉」「駝粉」等，其原料包括「綠豆粉」「粟公尺粉」「土豆粉」「番薯粉」「豌豆粉」「蠶豆粉」「茨實粉」「慈菇粉」「百合粉」「茯岑粉」「桄榔粉」「何首烏粉」和「菱角粉」等 。起入口軟滑的作用，同時又可固定肉質，不至肉類烹調時使肉質收縮。
其中「綠豆粉」又稱「豆粉」，為優質澱粉，使用率最高；特點是粘性足，熱黏度穩定性能好，而且酸性對其影響不大，以及透明度和膠凝強度比其它澱粉高。「粟公尺粉」又稱「鷹粟粉」或「玉公尺粉」勾芡時可使芡汁均勻，無沉澱物，上漿油炸可使菜餚格外酥脆。「土豆粉」特點是粘性足，吸水性強，色白質細，但穩定性差，若在酸性條件下加熱，黏度更易降低。
「番薯粉」又稱「甘薯粉」「紅薯粉」或「地瓜粉」，特點是色灰暗，質粗糙，粘性差，但漲發性較強。「菱角粉」，特點是粉末色白有光澤，粉質細膩光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡軟滑，可惜產量少，只限於產區使用。
「粘公尺粉」特點粘性不強，但油炸後，呈脆性和硬性。
「糯公尺粉」特點粘性強，油炸後，粉質鬆軟和粘性足。
「冷飯粉」由煮熟的公尺飯經陽光曬乾後再磨成粉製成，現在已不鮮見，在舊時是粉類脆化的秘密**。
「油脂」，包括「植物油」及「動物油」，醃製時使用可促進肉質爽脆嫩滑的作用。
「精鹽」，包括「粗鹽」，又分「海鹽」和「礦鹽」，學名為氯化鈉，化學分式為nacl，為百味之本，能解膩提鮮的作用。
「糖」，也稱碳水化合物，分「冰糖」、「白糖」和「紅糖」等；有提鮮、消膩、去腥，解羶，增加甜度，調和鹹味，油炸可增色的效果。
「醬油」，包括有「生抽」即所謂的「淺色醬油」和「老抽」即所謂的「深色醬油」，以前者使用較多，可調劑菜餚的色澤和口味。因工藝的不同又分「釀造醬油」和「配製醬油」，前者的國家標準定義是以大豆、小麥或麩皮為原料，經發酵製成；後者的國家標準定義是以50%的「釀造醬油」為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成。
注：由於「配製醬油」在生產過程中，如用鹽酸水解植物蛋白產生氨基酸時，會生成易至癌的氯丙醇，但如新增的「酸水解植物蛋白調味液」中的氯丙醇含量小於或等於1ppm，以及用豆粕生產，則可放心使用。
「料酒」，學名為乙醇，分子式為c2h5oh，包括「紹興花雕酒」「玫瑰露酒」「山西汾酒」「公尺酒」「高糧酒」「葡萄酒」等；有闢味增香及有軟化蛋白質的作用。
「白醋」，主要成分為醋酸，適量有漂白、提鮮、去膩、解腥，以及可加快肉料入味的使用。
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