1樓：山藥大王
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。
高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精製清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：
開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。
2樓：匿名使用者
大骨熬的湯或是老母雞熬的湯。
菜譜中，講到的『高湯』是指什麼？
3樓：匿名使用者
高湯有分雞高湯，豬骨高湯，素高湯，海鮮高湯，自來高湯。雞高湯就是雞骨熬湯，濾渣就是雞高湯，麻婆豆腐裡面放自來水就可以了，不用放什麼高湯，高湯只是為了增加鮮度和口感的紮實度，其實也算是可有可無的
4樓：匿名使用者
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精製清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：
開水白菜。
食譜中的高湯指的是什麼？怎樣做？
5樓：匿名使用者
高湯分清湯和奶湯，清湯雞鴨肉是按比例放入清水中用文火熬製，不能開鍋，6小時後撈出 雞鴨肉，再用肉蓉和魚蓉吊湯，奶湯是將雞鴨豬大骨按比例放入清水中，加蔥段，薑片，大火熬製。
6樓：我問請你答
漢民的高湯有：雞湯 排骨湯 骨頭棒子湯
回民的高湯有：牛骨湯 羊骨湯
7樓：匿名使用者
高湯的熬製方法是：將雞，鴨按比例放入清水中，加蔥段，薑片，豬大骨大火熬製，熬製24小時即可。
8樓：上杉瑛裡
煮肉或雞鴨等的清湯。
就是將肉長時間的煮，最後留下來的湯就是了
9樓：蒯懿靖迎夏
高湯用骨頭煮出來的湯
高湯是指什麼？千萬不要複製！
10樓：匿名使用者
肉湯或骨頭湯。
要是覺得我的回答滿意，請採納！
11樓：小胖夫人
一般是用肉骨、雞架、鴨架等熬出來的湯，
菜譜上常寫的「上湯」「高湯」是什麼意思
12樓：逗藝執念
首先回答一下你問的高湯：高湯就是指用一些雞鴨魚豬等等家禽的骨頭或者皮或者太肥的肉，用小火燉出來的清湯，不新增任何味道，等到炒菜的時候少許的加一些高湯增鮮提香，是乙個很好的東西，不過不建議家庭用，太浪費，不經濟。
至於上湯：就是用鹹蛋黃和松花蛋調製的鹹鮮味的湯，一般用於莧菜，百葉，等素菜食品，葷菜很少用得著。希望點讚採納，感謝
喝什麼湯能夠增高長高湯的做法
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重慶火鍋的高湯熬製，都用到些什麼食材？配比是多少？
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