1樓：小松部落格
炒菜大多必然要放油，除了極少數的菜可以清炒以外，其他幾乎都要用到油鍋這個詞。
通過持續加熱，菜才能熟，肉類才能達到可以食用的程度。。。想把東西搞熟能吃，自然離不開三樣東東：油、鍋、熱源。
油有很多種：大致還是分為動物油和植物油2大類：a、動物油，比如豬油、牛油、羊油、蠔油。。。
b、植物油，比如花生油、菜籽油、色拉油、橄欖油。。。等等，當然目前，中餐裡面用的最多的還是調和油，就是把2～4種植物油按照一定比例調和而成。有的還加入一些維生素營養成分。。。
但至於是否加工後還能保持吸收，就無從考證了，呵呵，這是國家營養學會研究的內容了，本文不作研究哈。
選用油類，有個小技巧：肉菜盡可能用植物油、炒素菜可以搭配動物油，這樣有一定葷素配比性。
2樓：夜夜笙歌
炒菜這種形式，現在是我們很普遍的方式，但在歐洲還是很少。中國古代實際上沒有炒菜，在六朝以前基本的烹飪方法和現在的歐洲差不多，直到宋朝才有。當時實際上在調味的時候非常簡單，特別是肉類是沒有入味的。
當時實際上在調味的時候非常簡單，特別是肉類是沒有入味的。
當時調味的主要是羹，跟我們現在的湯有點接近，但很黏稠，有點像我們現在的勾芡。當時調味主要靠醬，所以現在日本南韓醬這麼重要。我們先秦醬的做法有 1200種。
孔子有句非常有名的話："食不厭精，膾不厭細"。上句話我們都很熟了，下句話則講，肉要切得薄才好吃，為什麼呢？
因為肉要蘸醬才能入味。古代有很多動物做成的醬，比如螞蟻、蟲、魚、青蛙、蜂窩等，現在我們已經不能接受了。
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