1樓：一網情深的阿慧
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回答你好，很高興回答你的問題解答如下，
火鍋不葷湯的辦法
1 忌火鍋中的原湯裝得太滿。
有的主人為了表示熱情，乙個勁地往火鍋滷汁中放原料，往往一放就是滿滿的一鍋，這種方法是不可取的。鍋中下料過多，原料間互相擠壓，很容易將一些質地極嫩的原料壓爛壓絨，造成巴底糊鍋。原料料過我怨不便於客人燙食，要用筷子在鍋中挾起來才能分辨。
部分原料在鍋中煮的時間過長還會影響質地。
2 忌中途加水。湯汁要略多備，中間分幾次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否則，湯汁會淡而無味。
3 忌用筋絡過多和纖維組織過粗的原料
火鍋原料所受熱的時間雖然長短不一，但都不會大長，如果原料中的筋絡過多，纖維組織過粗，就會使質地達不到食用的要求，不是韌綿嚼不動；就是起筋索，扯不斷。因此，在選用原料的時候，特別是選用牛、豬肉時更應注意。
希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我乙個贊。謝謝更多6條
火鍋鍋底怎樣才能避免渾湯？
2樓：
混湯，說明1、用的是老油，老油就是以前吃過的油重新熬過後再用的，俗稱回鍋油。2、火鍋裡煮了蛋清、蛋黃、豆粉之類的，比如嫩牛肉，就是用了蛋清的。3、煮含澱粉的東西太多了，如：
土豆、山藥、芋頭等
3樓：匿名使用者
自己家吃無法避免，外面不混湯的或多或少有消泡劑。
火鍋怎麼才不混湯
4樓：一網情深的阿慧
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回答你好，很高興回答你的問題解答如下，
火鍋不葷湯的辦法
1 忌火鍋中的原湯裝得太滿。
有的主人為了表示熱情，乙個勁地往火鍋滷汁中放原料，往往一放就是滿滿的一鍋，這種方法是不可取的。鍋中下料過多，原料間互相擠壓，很容易將一些質地極嫩的原料壓爛壓絨，造成巴底糊鍋。原料料過我怨不便於客人燙食，要用筷子在鍋中挾起來才能分辨。
部分原料在鍋中煮的時間過長還會影響質地。
2 忌中途加水。湯汁要略多備，中間分幾次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否則，湯汁會淡而無味。
3 忌用筋絡過多和纖維組織過粗的原料
火鍋原料所受熱的時間雖然長短不一，但都不會大長，如果原料中的筋絡過多，纖維組織過粗，就會使質地達不到食用的要求，不是韌綿嚼不動；就是起筋索，扯不斷。因此，在選用原料的時候，特別是選用牛、豬肉時更應注意。
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5樓：科技微技巧
一般下列情況會造成混湯：
火鍋豆瓣使鍋底渾湯。火鍋豆瓣的小麥麵粉會導致火鍋鍋底渾湯，在使用豆瓣進行火鍋調味時要注意。選用澱粉含量較少豆瓣製作火鍋調味，即可避免鍋底渾湯。
原輔料導致渾湯。可以通過改變用油的量、比例、種類來實現渾湯問題。其他原料的比例不協調也會導致渾湯現象的發生。
香料的使用導致渾湯。可以通過選擇不同的香料來解決渾湯問題的。
6樓：匿名使用者
渾湯的原因是熬滷汁時摻的湯中的膠質過重；火力一直過大；所燙原料中能引起渾湯的過多 如腦花、鱔魚、魚鰍等。遇到這種情況，要先撈去鍋中全部原料，舀一半滷汁不用，另摻入新的滷汁。或者 加一點鴨血或豬血試試
7樓：匿名使用者
葷湯有很多原因的！第一有可能是你的底料炒的時間不夠還有很多水份！二是老油**沒處理好！
煉的太嫩！三是火太大！鍋一直開！
也有可能混湯！四是有的菜燙了也可能混湯比如土豆等 你可以加一點鴨血或豬血就可以了
如何解決火鍋湯底容易渾湯的問題？
8樓：夜夜笙歌
肉類先下湯味鮮，海鮮蔬菜在中間，帶血粉類易渾湯，只好放在最後邊。
還有一種方法是加入甘蔗，能使湯紅亮清醇，久煮不渾湯，不變色。
老薑、大蒜等不能切的過細，否則易混湯。
希望對你有幫助。
9樓：沒鼻子的熊熊
告訴你乙個小竅門，在火鍋湯底看起來有點渾的時候，放一些海帶進去煮，海帶可以吸附湯底裡面的小渣渣，等湯底煮一會然後撈出海帶就可以了，這樣子湯底就會變得清亮一些。
火鍋為什麼會渾湯?
10樓：全是菜雞
火鍋渾湯的原因：
1、辣椒煮製時間過長，辣椒煮絨了，火力不夠炒製時間過長，炒絨了。
2、鍋底中澱粉重，鍋底的調味類產品，比如雞精澱粉重了土豆、山藥、藕片的大量煮製醃製類菜品用了大量澱粉。
3、牛油質量不過關，所以盡量買好牛油 辣椒水分過高導致去籽率低，糍粑辣椒裡面有大量的辣椒籽，鍋底中辣椒籽多了也會葷湯。 豆瓣、豆豉類產品比例過重，如果沒有炒香炒幹，湯底發黑不說，很容易葷湯。
4、鍋底油水比例水少不怕，如果火力大了水分蒸發過快也容易葷湯，所以加湯很重要。 鍋底油少了，吃的過程中把油帶走過多。
5、大量煮菜，做一次性鍋底葷湯的機率是肯定大於做老油的，做老油的鍋大，一般至少是40到42的鍋。容量大，燙煮的菜品多也無妨。 鍋小但火力又大的情況下大量煮菜，且長時間不撈出也容易葷湯。
燙煮澱粉含量重的菜品過多，所以經常說先吃葷菜後吃素菜。
6、火力過猛 一般建議中小火燙煮菜品，大火容易跳湯和快速讓水分蒸發。 火力過猛很容易在大量燙煮菜品後葷湯。
擴充套件資料
用料主要是指火鍋主料、湯料、蘸料味碟，加熱原料及一些小餐具、用具。
麻辣火鍋的醬汁也叫油碟一般都是一碗麻油，是為了降溫和去火，食用時不易上火。
火鍋主料即成鍋中涮煮的原料，按原料的性質可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料製品等，凡是能用來製作菜餚的原料幾乎都能做火鍋主料。
火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬製而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬製的湯汁，一般與紅湯汁配合使用，很少單獨使用，即使用也常要蘸些調味料食用。
蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分，常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川崎蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時溫度較高，若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下，能使滾燙的原料降低溫度，便不會燙傷口腔。
11樓：新渝義
火鍋渾湯有以下幾種原因：
炒料煉油時水分沒有處理乾淨，含水量高。
炒料煉油時一定要把握好火力油溫及煉製時間。
兌鍋的時候油水比例不恰當，或煮食過程中蒸發導致的油水比例不恰當。
在煮食過程中服務員要觀察湯麵，及時加湯。
高湯太濃或含澱粉量高的雞精雞粉的使用過量；切不可使用高蛋白的三花淡奶或同類產品兌鍋。
目前市面上有些使用開水，礦泉水，茶水兌鍋避免渾湯。
燙食豬腦，土豆，粉等蛋白質，澱粉含量較高的菜品。
富含澱粉蛋白質的食物可以放到最後涮煮。
火力太大，長時間猛火高溫也容易導致渾湯。
服務員要注意協助客人調節火力。
12樓：周洋
火鍋豆瓣的小麥麵粉會導致火鍋鍋底渾湯，在使用豆瓣進行火鍋調味時要注意。選用澱粉含量較少豆瓣製作火鍋調味，即可避免鍋底渾湯。
火鍋渾湯：在火鍋湯料未受熱時，其湯料表面出現雲彩斑、細水泡沫、亂糊狀等現象可判定存在火鍋渾湯；當將火鍋加熱至微開時，湯色呈現黃泥色，湯水表面泡沫多且大，並有可能拌有湯渾，黏鍋即為火鍋渾湯。
有一些原料會在火鍋進行調味時產生渾湯的現象，選用時要嚴格注意。火鍋調味時使用的食用油（牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等）的質量，用油的比例，用油的種類對火鍋鍋底渾湯都有影響，可以通過改變用油的量、比例、種類來實現渾湯問題。其他原料的比例不協調也會導致渾湯現象的發生。
有的香料如火鍋增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等，有的原料會導致火鍋鍋底渾湯，這些是可以通過選擇不同的香料來解決渾湯問題的。
總結：1、 炒料時有的豆瓣裡含有麵粉，由於下鍋時熱油的溫度很高，豆瓣下鍋會導致麵粉糊化不徹底，有些沒有被糊化而存在的麵粉會導致渾湯。
2、 有的香料或輔料也會因為新增次序不當而產生渾湯的現象。
3、 在火鍋調味時，如果湯色較淺不紅亮，必然會出現火鍋鍋底渾湯現象。
4、 炒料時火力過大也會導致渾湯，合理的火力對於火鍋料製作有很大關係。
5、 炒料時油溫過低也會導致渾湯。
6、 對鍋時老油和湯的比例不對也會導致鍋底渾湯。
7、 熬老油過程中水分沒有熬幹，也會導致火鍋鍋底渾湯現象，這要求把水分熬幹就可以了。
其他，在食用過程中也會導致渾湯現象的發生，如含澱粉較高的土豆、山藥、粉絲等菜品也會導致鍋底渾湯。
13樓：
火鍋渾湯的原因有很多，主要包括：
1、火鍋雞精使鍋底渾湯。部分雞精中的配方可能含有使鍋底渾湯的原料，此外雞精復合調味料之中的澱粉含量太高也會導致鍋底渾湯。
2、火鍋豆瓣使鍋底渾湯。火鍋豆瓣的小麥麵粉會導致火鍋鍋底渾湯，在使用豆瓣進行火鍋調味時要注意。選用澱粉含量較少豆瓣製作火鍋調味，即可避免鍋底渾湯。
3、原輔料使鍋底渾湯。有一些原料會在火鍋進行調味時產生渾湯的現象，選用時要嚴格注意。火鍋調味時使用的食用油（牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等）的質量，用油的比例，用油的種類對火鍋鍋底渾湯都有影響，可以通過改變用油的量、比例、種類來實現渾湯問題。
其他原料的比例不協調也會導致渾湯現象的發生。
4、香料的使用使鍋底渾湯。有的香料如火鍋增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等，有的原料會導致火鍋鍋底渾湯，這些是可以通過選擇不同的香料來解決渾湯問題的。
5、炒料工藝使鍋底渾湯。在火鍋調味中以下幾方面工藝對火鍋鍋底渾湯有所影響：
1） 炒料時有的豆瓣裡含有麵粉，由於下鍋時熱油的溫度很高，豆瓣下鍋會導致麵粉糊化不徹底，有些沒有被糊化而存在的麵粉會導致渾湯。
2） 有的香料或輔料也會因為新增次序不當而產生渾湯的現象。
3） 在火鍋調味時，如果湯色較淺不紅亮，必然會出現火鍋鍋底渾湯現象。
4） 炒料時火力過大也會導致渾湯，合理的火力對於火鍋料製作有很大關係。
5） 炒料時油溫過低也會導致渾湯。
6） 對鍋時老油和湯的比例不對也會導致鍋底渾湯。
7） 熬老油過程中水分沒有熬幹，也會導致火鍋鍋底渾湯現象，這要求把水分熬幹就可以了。
其他，在食用過程中也會導致渾湯現象的發生，如含澱粉較高的土豆、山藥、粉絲等菜品也會導致鍋底渾湯。
14樓：匿名使用者
「清湯火鍋」清湯的熬製方法
熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
（1）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克
豬骨1000克
豬排骨1000克
老薑50克
料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗淨。
2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
（2）掃湯
原料：雞脯肉150克
鹽10克
胡椒粉4克
豬淨瘦肉200克
味精4克
製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成。
熬清湯時應注意以下幾點：
1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。
2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。
3、千萬不可用大火長時間衝吊，這樣會將湯衝呈乳白色，而使湯不清了。
4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。
5、在掃湯時應隨時去掉湯麵的油珠和浮沫。
火鍋不渾湯的秘訣，火鍋怎麼才不混湯？
下面這幾種讓火鍋湯底不再渾濁的方法非常的簡單有效。第乙個就是你在熬制老油的過程中沒有把這裡面的水完全的熬乾淨，所以它就導致了湯底會變得渾濁。非常簡單，所以說只要在這個過程中把水分全部去掉就可以了，這種情況就不會再發生。第二個就是豆瓣裡面含有的小麥粉也會讓火鍋底湯變得渾濁。因為豆瓣在下鍋的時候，鍋裡面...
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