1樓：中國食話食說
伯父是一位廚師，大半生的時間都用在了煎炒烹炸上。一日，和伯父聊天，我問怎樣才能當好乙個廚師。伯父說：
「好廚師，一把鹽。」見我不解，伯父解釋說：用鹽的水平決定廚師水平的高低，因為飯菜的「色、香、味、形」中，味是最關鍵的，而用鹽的分量和時機直接影響味道。
伯父還說，安排一桌比較大的筵席，上最後一道湯的時候，資深的廚師往往不放鹽或少放鹽，食客反覺得味道鮮美，因為前面的菜已是五味亂舌，最後的「清淡」自然變成了美味，是謂「大味至淡」。
由伯父的做菜經聯想到愛情、婚姻，在人生的過程裡，我們自覺不自覺地扮演著乙個「廚師」的角色。在經過無數次的碰撞之後，我們才懂得，繁華落盡見真淳，真愛無言……但清淡不等於寡淡，無為不等於無所作為，只有經歷了風雨，經歷過失敗和反覆，經歷過酸甜苦辣的人才能真正體會「淡」的滋味。
2樓：匿名使用者
三把鹽！！！！樓主確定是「三把」還是「一把」，三把鹽都可以醃肉了。
如果是一把鹽，意思就是廚師的高低，在於放鹽要是否恰到好處，拿捏得當。
3樓：種樹防塵
鹽是百味之王，好的廚師善於把控使用。
好廚師一把鹽是什麼意思
4樓：手機使用者
「好廚師，一把鹽。」用鹽的水平決定廚師水平的高低，因為飯菜的「色、香、味、形」中，味是最關鍵的，而用鹽的分量和時機直接影響味道。
伯父是一位廚師，大半生的時間都用在了煎炒烹炸上。一日，和伯父聊天，問怎樣才能當好乙個廚師。伯父說：
「好廚師，一把鹽。」父解釋說：用鹽的水平決定廚師水平的高低，因為飯菜的「色、香、味、形」中，味是最關鍵的，而用鹽的分量和時機直接影響味道。
伯父還說，安排一桌比較大的筵席，上最後一道湯的時候，資深的廚師往往不放鹽或少放鹽，食客反覺得味道鮮美，因為前面的菜已是五味亂舌，最後的「清淡」自然變成了美味，是謂「大味至淡」。
由伯父的做菜經聯想到愛情、婚姻，在人生的過程裡，我們自覺不自覺地扮演著乙個「廚師」的角色。在經過無數次的碰撞之後，我們才懂得，繁華落盡見真淳，真愛無言……但清淡不等於寡淡，無為不等於無所作為，只有經歷了風雨，經歷過失敗和反覆，經歷過酸甜苦辣的人才能真正體會「淡」的滋味。
5樓：手機使用者
廚行有「好廚師,一把鹽」的老話,說的是鹽在五味調和中的作用。掌握用鹽量是調味的關鍵。用鹽的水平決定了乙個廚師廚藝的高低.
6樓：
在做菜時其實最重要的就是使用鹽了。鹹味太重會把其它的味道全蓋住，一盤菜裡光是鹹味還談什麼「鮮」。當然也不能一點鹹味也沒有，那和白開水一樣平淡無味，那還講什麼五味呀。
鹹放多了和放少了對菜的味道影響很大。所以對於燒來說，放多少鹽真的是很重要的。
7樓：羅命書生
就是鹽下得越多表示廚師越厲害，所以現在館子的廚師炒菜都是一桶桶的倒鹽，鹹死了
8樓：佼安寒
好的廚師，即使材料不好，也能做出美味的菜餚
9樓：慈虹玉
就是說 乙個好的廚師 就算沒有別的調料只有鹽
也能做出美味可口的飯菜
10樓：張柳
家事一得：好廚師，一把鹽
金羊網 2002-09-18 11:53:52
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伯父是一位廚師，大半生的時間都用在了煎炒烹炸上。一日，和伯父聊天，我問怎樣才能當好乙個廚師。伯父說：
「好廚師，一把鹽。」見我不解，伯父解釋說：用鹽的水平決定廚師水平的高低，因為飯菜的「色、香、味、形」中，味是最關鍵的，而用鹽的分量和時機直接影響味道。
伯父還說，安排一桌比較大的筵席，上最後一道湯的時候，資深的廚師往往不放鹽或少放鹽，食客反覺得味道鮮美，因為前面的菜已是五味亂舌，最後的「清淡」自然變成了美味，是謂「大味至淡」。
由伯父的做菜經聯想到愛情、婚姻，在人生的過程裡，我們自覺不自覺地扮演著乙個「廚師」的角色。在經過無數次的碰撞之後，我們才懂得，繁華落盡見真淳，真愛無言……但清淡不等於寡淡，無為不等於無所作為，只有經歷了風雨，經歷過失敗和反覆，經歷過酸甜苦辣的人才能真正體會「淡」的滋味。
廚師在不啊?燉魚味精和鹽怎麼放最好？是先放鹽，出鍋放味精嗎？還是都最後放？我是飯店工作的
11樓：匿名使用者
燉魚要在魚8分熟的時候放，放早了魚的營養就不會溶解到湯裡，湯就不鮮了，放鹽後接著放味精，稍微一煮就熟了。
12樓：匿名使用者
當然先放鹽，快出鍋再放味精嘍！
廚師炒菜怎樣調味？鹽，糖，雞粉或雞精，味精是什麼比例？調出來味道最好？希望大廚們能賜教！！！謝謝！
13樓：匿名使用者
調味是菜餚最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹製出色、香、形俱好的佳餚。
調味的根據大致有以下幾點：
1．因料調味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥羶氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。
2．因菜調味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。
有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。
3．因時調味人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4．因人調味烹調時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂「食無定味，適口者珍」，就是因人制菜的恰當概括。
5．調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有乙個含義，就是烹製什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。
當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味；第二步，加熱中調味；第三步，加熱後調味。
加熱前的調味．又叫基礎調味，目的是使原料在烹製之前就具有乙個基本的味，同時減除某些原料的腥羶氣味。具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。
雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽醃除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉製菜餚，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、罈子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸製原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。
加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。
有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作「預備調味」，也稱為「對汁」，以便烹調時及時加入，不誤火候。
加熱後的調味又叫做輔助調味．可增加菜餚的特定滋味。
14樓：黃忠侖
粵菜？川菜還是其他的菜系？
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