1樓：湯牧童
一、原材料 加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，此外，還要用純鹼、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松柏枝等。 1、鴨蛋的選擇 加工松花蛋必須採用質量優良的鮮蛋，才能達到優質品的質量標準。 2、材料及其作用 加工松花蛋所用的材料，亦必須符合質量要求，才能做成質量優良的、合乎標準的松花蛋。
（1）生石灰。可使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀，此外，為保證鹼液濃度，所用生石灰必須是未經受潮的或不是長期露天放置的。 （2）純鹼。
（3）黃丹粉。即氧化鉛，又稱密陀僧。其主要作用有二：
一是使松花蛋的蛋白具有特有的青黑色；二是使蛋白質凝固後保持蛋白有一定的硬度，便於剝殼，剝殼後開頭亦完整。 （4）食鹽。可以減弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的風味，並能抑制有害微生物的活動和繁殖，促進蛋黃形成湯心。
但食鹽的用量不可過多，過多時蛋白的凝固力差，蛋黃發硬。 （5）茶葉。茶葉中含有單寧，有助於蛋白的凝固，改善松花蛋的色澤，也可緩和辛辣味。
（6）草木灰。含有na2co，有助於蛋白的凝固。 （7）松柏枝。
含有特殊氣味的樹脂和芳香物質，有助於改善松花蛋的風味。 二、加工原理 1、特徵 製好的松花蛋，蛋殼容易剝除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀，在茶色的蛋白中有松針狀的白色結晶或花紋，蛋黃呈半凝固狀，蛋黃可明顯的分為墨綠、土黃、灰綠、橙黃等不同顏色，蛋黃中有湯心。成品風味獨特，香味濃郁，辛辣味小，食後有清涼感覺。
2、加工原理 新鮮鴨蛋能製成具有上特徵的松花蛋，是由於變制過程中，鴨蛋內容物在各種材料的綜合作用下形成的。其中起主要作用的是氫氧化鈉，在加工過程中逐漸滲到蛋白中，促使蛋白凝固。 三、加工方法 松花蛋的加工方法雖多，但大同小異其主要工序如下：
1、配料 我國生產的松花蛋，各地配料標準均不一樣，現將北京、天津、湖北等地區的配料標準列表如下。 表一 松花蛋配料標準參考表 地區與季節份量（公斤）配料 北 京 天 津 湖 北 春秋季 夏 季 春初秋末 夏 季 一、四季 度 二、三季 度 鮮鴨蛋 400 400 400 500 500 500 生石灰 14-15 15-16 14 15 16-17.5 17.
5-18 純 鹼 3.5 3.75 3.
75 4-4.25 3.25-3.
5 3.75 黃丹粉 0.15 0.
15 0.15 0.15 0.
1-0.15 0.1-0.
15 食 鹽 2 2 1.5 1.5 1.
5 1.5 茶 葉 1.5 1.
5 1.5 1.5 1.
57 2 木炭灰 1 1 25-3 3.5 松柏枝 0.15 0.
15 少許 少許 黃 泥 0.5 0.5 清水或熟水 50 50 50 50 50 50 從配料標準參考表中可以看出，各地根據氣候季節變化，配料標準也隨之有所變動，其中的主要材料，即生石灰和純鹼的用量有所不同。
同於夏季鴨蛋的質量不及春、秋季節的質量高，蛋下缸後不久便有蛋黃上浮及變質發生。為此，應將生石灰與純鹼的用量標準適當加大，從而加速松花蛋的成熟度，縮短成熟期。 配料中的生石灰需選用純度高、雜質含量少的白色塊灰為佳：
黃丹粉（不可使用過量，不然會增加制口的含鉛量）以選用淡黃色為佳，其品質較純，效果較好。配料時，必須碾細過篩，越細越好，以免出現「豬眼」（即顆粒狀的黃丹粉腐蝕蛋白使蛋白呈現黑色的斑點），影響成品質量。 2、熬料 首先將鍋洗刷乾淨，然後按配料標準，把事先稱量準確的純鹼（或紫鹼）、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。
3、衝料 準備乙隻空缸（厚缸）或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸（或桶）中，後將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水（或汁液）趁沸倒入缸，此時生石灰遇到汁液，即自行化開，同時放出熱量，發出高溫，待缸中蒸發力漸弱後，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。 4、裝缸與灌湯 將挑選出來的鮮鴨蛋，分級或分大小放入清潔的缸內。
下缸前，在缸底要鋪一層潔淨的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰、受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而破損。放蛋入缸時，要輕拿來輕放，一層一層地平放。大約裝至距缸口6-10釐公尺處，加上花眼竹篦蓋，並用木棍壓住，以免灌湯以後，鴨蛋飄浮起來。
裝缸後，將經守冷卻涼透的料液（或料湯）加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直到鴨蛋全部被料湯淹沒為止。料湯的溫度要隨季節不同而異：春、秋季節應控制在15°c左右為宜；冬季最低20°c為宜。
夏季料湯的量度應掌握在20-22°c之間，保持在25°c以下為好。 5、技術管理 灌湯後即進入醃製過程，一直到松花蛋成熟。這一段的技術管理工作主要是嚴格掌握室內（缸房）的溫度：
初級一般要求在21-24°c之間。春秋季節的經過7-10天，夏天大約經過3-4天，冬季約經過5-7天的浸漬，蛋的內容物即開始發生變化，蛋白首先變稀，稱為「作清時期」，隨後約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到25-27°c，以便加速鹼液和其它配料身蛋內滲透，待浸漬15天左右，可將室溫降至16-18°c範圍內，以便使配料緩緩地進入蛋內。
在醃製過程中，必須有專人負責，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，並隨時記錄，以便發現問題及時解決。 6、出缸 在一般情況下，鴨蛋入缸後45天左右即可成熟（夏天約需40天，冬天需50-60天）。出缸前，在各缸中抽樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了，使可出缸。
出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，然後將成熟的鴨蛋撈出。用次序開水洗耳恭聽去附在鴨蛋外面的鹼液和其它汙物，裝入竹簍內晾乾。 7、包泥、滾稻 經過驗質分級選出的合格蛋進行包泥。
所用包泥係用60-70%的黃粘土與30-40%的已醃漬過松花蛋的料湯，調合成糊狀。包泥時將蛋逐只用泥料包裹，大約平均每只蛋需包泥675克左右。為便於貯藏，停止包泥後的松花蛋互相粘連，包泥後即應將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。
大約每100隻蛋需稻殼500克左右。並適當噴一點食鹽水，使糠殼顏色美觀。 8、入缸、封口 把包好的蛋裝入缺或壇內，裝滿後用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。
9、貯存 松花蛋的貯存方法一般有下列三種：（1）原缸貯存。（2）包料後裝缸貯存。
（3）包料後裝箱或裝簍貯存。 松花蛋的貯存期與季節有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由於松花蛋是一種風味儀器一般不宜貯存過過。
庫內的溫度控制在10-20°c範圍內為宜，並應將盛有松花蛋的缸（壇）或簍（箱）置於涼爽通風處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發霉變質。
2樓：
彩vbhfghgfh行規劃個符號功夫
皮蛋的生產工藝
3樓：匿名使用者
1、先將純鹼、紅茶末放入缸底，倒入沸水後攪拌使之全部溶解，然後投放生石灰，待自溶後攪拌。再取少量上層溶液置於研缽中，加入氯化鋅並充分研磨使其溶解，倒入料液中，3--4小時後加入食鹽，充分攪拌。最後放置24--48小時後，攪拌均勻並撈出殘渣及搞成功。
2、挑選大小基本一致、蛋殼完整的新鮮蛋，洗淨、晾乾後備用；
3、在缸底加入少量料液，將蛋放入缸內，橫著一層一層擺好，最上層的蛋應離缸口10cm左右，蛋裝好後，缸麵放竹片壓住，然後倒入料液，直至把蛋全淹沒，蓋上缸蓋；
4、在18--25℃情況下，一般25--35天即可出缸；出缸的皮蛋要用殘料上清液(勿用生水)沖洗蛋殼上汙物，然後將膜均勻的塗抹在鴨蛋的表面，待其晾乾後即可。
【擴充套件資料】：
松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，微鹹，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的美食之一。
4樓：拔拔
新鮮鴨蛋 20個左右
茶葉（紅綠茶均可） 適量（一小把左右）
開水 150克
皮蛋粉（正好一包的量） 150克
密封缸壇 1個
裝皮蛋粉容器 1個
步驟：1，手抓一把幹茶葉放進茶壺，衝進150克開水，待茶葉泡開後取第一道濃茶水，不要茶葉
2，把皮蛋粉倒入容器中，用剛才濾出放涼的茶葉水直接兌皮蛋粉，分多次少量加入，最終成為漿糊狀最佳，不可太稀
3，攪拌好需要等乙個小時左右，這乙個小時是讓皮蛋粉和茶水發生化學反應，一小時後攪拌均勻就可以繼續下面的步驟
4，帶手套把蛋放進容器裡塗一層皮蛋漿，滾一圈看不見蛋皮為宜，然後放進缸壇（寬口厚塑料瓶也可，一定要密封性好的容器），我家裡沒有，所以用的小鋼盆，依次做好全部，蓋緊容器，或者用厚塑膠袋2到3層紮緊，不能漏氣，放在室內陰涼處
5，溫度的控制對皮蛋的形成非常重要，溫度30度以上15天左右就可以製作成功，20度以上20天左右，溫度10度以下的需要用棉被或衣物包好保溫來完成製作，因全國地區不同，製作時間不同，以上資料根據自己的實際情況來確定天數
6，製作成功的皮蛋蛋黃接近墨綠色，蛋清呈黃色，類似果凍狀態，剝殼後不會有液體流出狀態是最成功的。皮蛋一旦成熟後再過2到4天會蛋清慢慢化成液體狀態宣告失敗，所以說，事先判斷快要成型的1-2天內剝開1-2個蛋檢視情況。開壇後務必馬上封好，否則影響繼續醃製，一旦成熟立即停止繼續醃製
皮蛋醃製成熟後立即取出，洗掉外皮皮蛋粉，瀝水晾乾放1-2天即可食用，也可放冰箱冷藏儲存
松花蛋同義詞 皮蛋（國內蛋加工品）一般指松花蛋
松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，微鹹，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的美食之一。
歷史起源：
松花蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：「皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。
」中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。
松花蛋的傳統制法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。人們已研製出了無鉛皮蛋的吃法，愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了。
微山湖牌松花皮蛋，據歷史記載從明朝初年起擁有500多年的歷史，同時也是松花蛋的重要產地。
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