1樓：水清霞明
一說到往葡萄酒裡加東西的問題，大部分人首先想到的是配製酒或者勾兌酒，但其實不然，我們要說的是在釀造過程中的新增，而不是最終在裝瓶前新增，這是有很大區別的。情葡萄酒在釀造發酵的時候，為了獲得更好的葡萄酒，釀酒師往往會往裡加味道，比如：酒泥，酵母，糖，酸，單寧……今天我們就來談談葡萄酒發酵過程當中加糖、加酸，是怎麼一回事！
第一：在許多產區（尤其舊世界），額外新增的糖，酸和單寧是違法的。
在很多葡萄酒產區，特別是法國、義大利等舊世界產酒國，在酒裡額外地新增糖、酸、單寧是違法的。
因為他們覺得，葡萄酒應該是反映出所產年份的特點的：
如果太冷不夠成熟，酒就會酸一點；
如果太熱過於成熟，酒就會飽滿一點；
如果雨水過多稀釋果味，酒就會寡淡一點...
他們覺得這些每一年的「特點」，正是葡萄酒最迷人的地方。這也就解釋了，為什麼同一酒莊、同樣品種釀出來的酒，口感都會有所不同。而如果不夠成熟，新增糖、過於成熟；新增酸、結構不夠，就新增單寧，那葡萄酒年份的特點會被大幅度抹殺。
如果2023年的酒，喝不出2023年的天氣特點，這就是欺騙消費者的行為。
這也是為什麼我們在選購舊世界葡萄酒的時候，特別在意年份的原因。尤其是一些名莊的正牌，不同年份，葡萄酒的品質差別可以很大。
當然也會有特例：
比如某一年的收成釀出來的酒真的難以接受。那產區可能會允許整個產區或有些酒莊特別新增。但是私自違反法律的後果非！常！嚴！重！
波爾多知名列級莊美人魚酒莊 （chateau giscours）就在2023年被查出來2023年的酒私自加糖。法院判決酒莊當年的53000瓶酒被盡數銷毀，總經理被判三個月刑期，酒莊還繳納了20萬歐元的罰款。
第二：新世界產區通常對新增這些成分很寬容，但大部分釀酒師也會克制。
比較舊世界的苛刻要求，新世界產區通常對新增這些成分寬容的多，但大部分釀酒師也會克制，試圖在自然和人為之間找到乙個平衡。但是無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，釀酒師決定是否加糖、加酸，還是減醣、減酸，或者是增加葡萄汁的濃度，都是在發酵階段進行的。
第三：為什麼加糖？
加糖最大的作用就是為了提公升葡萄酒的酒精度。葡萄酒發酵的過程是葡萄糖和酵母作用產生二氧化碳和酒精，如果釀酒師認為葡萄糖分不夠，釀造出的葡萄酒達不到期望的酒精度，那麼他便可以選擇在發酵前加入適量糖分。當然，除了提公升酒精度，加糖也會提公升最終葡萄酒的甜度。
對於成熟度不夠的葡萄來說（相對寒冷的產區，葡萄不易足夠成熟），這個過程是必要的。
世界上大多數產酒國都對加糖控制得十分嚴格，比如阿根廷、澳大利亞、葡萄牙、西班牙和義大利等國根本不允許加糖；法國、德國、英國、加拿大、美國和紐西蘭等國的部分產區允許加糖，但對加糖劑量控制十分嚴格。
第四：為什麼加酸？
加酸最大的作用就是穩定葡萄酒的酒體。由於葡萄過於成熟，酸度會相應大幅度降低的問題，這會導致最終的葡萄酒無法達到令人滿意的平衡度，因為酸畢竟是乾型葡萄酒的主要特點。這時候，就需要加酸，通常釀酒師加入的酸主要是葡萄本身所含有的天然的酒石酸。
2樓：
因為買來的葡萄大多都沒有完全成熟，葡萄中的含糖量遠遠不夠，為了補充葡萄含糖量的不足，才有了加糖的辦法，這也是不得已而為之。。
3樓：老狼不乖
這是根據個人的口味而決定的，當然你也可以不加糖，不過不加糖的話製作出來的酒在口味上可能會偏酸不太適合我們中國人的口味，但是加了糖後有乙個致命的弱點，就是在存放的過程中時間太久或溫度不均勻的話可能會有點變味，不像沒加糖那樣容易保持口味的純正。。。。。望採納。。
4樓：
嚴格來說
葡萄酒是不能新增糖的
是讓葡萄中果糖充分發酵
釀造出葡萄酒
5樓：匿名使用者
葡萄可以分為鮮食葡萄（我們普通食用的葡萄品種）和釀酒葡萄。釀酒葡萄不用加糖就可釀製葡萄酒，鮮食葡萄釀製葡萄酒一般5斤葡萄加1斤白糖。
你所用的就是鮮食葡萄了，一定要加糖的，加糖是為了促進發酵。葡萄皮中含有酵母菌，酵母菌通過消化糖分最後達到發酵的目的。鮮食葡萄由於糖度較低，不加糖的話，葡萄酒的發酵達不到一定強度，最後會發酵失敗。
加糖是要提前加入的。加糖的限度是糖分飽和，不過一般按照5斤葡萄加1斤白糖這樣就好了。
6樓：鼎輝酒業
糖是葡萄發酵的重要因素
自釀葡萄酒加糖的作用是什麼？
7樓：匿名使用者
自釀葡萄酒加糖的作用是為了更好快速發酵。
葡萄酒發酵是微生物消耗葡萄汁液裡的糖分泌出酒精的過程，釀酒用葡萄一般每百克內含糖13-15克，據經驗每克糖經發酵後能產生0.6度左右的酒精，單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖。
葡萄酒本身對人體是很有好處的，就算有糖尿病的患者也可以喝，但是如果新增了過多的糖，就會對人體造成一定的危害。
擴充套件資料：
不宜喝自己釀的葡萄酒：
1、 自己釀的條件簡陋，衛生並不能保證
因為葡萄在常溫下不容易儲存，沒有冷凍會很容易滋生細菌和產生變質。自己釀的容器可能會在釀製的過程中產生一種對身體有害的化學成分，而且自己釀的過程中並沒有規範的全程封閉式消毒生產，所以自己釀葡萄酒可能會發生大腸桿菌超標的情況，會容易導致人體的腸胃不舒服。
而且自釀的葡萄酒乙個月時間就要喝，但是對於正常的酒廠釀造葡萄酒，白葡萄酒需要3到4個月的發酵時間，紅葡萄酒則需要一到兩年的發酵時間。在一般情況下，發酵的溫度也有嚴格的要求，不能超過20度。因此，在家裡自己釀葡萄酒。
男保證葡萄酒的時間和溫度剛好適合。
2、 自己釀葡萄酒技術不過關，健康並不能很好保證
因為大部分的酒廠生產葡萄酒都會避免少含糖或者是含糖。但是自釀的葡萄酒為了更好快速發酵，卻選擇了多加一點糖。葡萄酒本身對人體是很有好處的，就算有糖尿病的患者也可以喝，但是如果新增了過多的糖，就會對人體造成一定的危害。
3、 葡萄酒的質量不能保證
釀葡萄酒的質量源於葡萄的質量，但是自製葡萄酒時，人們使用的原料通常是普通的食用葡萄，質量不能保證，在家裡釀製葡萄酒，沒有按照嚴格的標準釀製葡萄酒步驟，同時也不具備專業的發酵環境和消毒條件等等。在這種環境下自釀葡萄酒可能會帶來一定的安全隱患，對人體造成一定的危害。
人民網-自己用葡萄釀的葡萄酒能喝嗎？五方面全面分析
8樓：小王子精選**
自釀葡萄酒加糖可以提公升酒精度，也會提公升葡萄酒的甜度。自釀葡萄酒方法如下：
需要提前準備好的材料包括：山葡萄 20斤、冰糖 1000克、鹽 適量。
1、盆裡放入鹽水和水，拌勻，然後放入準備好的山葡萄浸泡25分鐘。
2、時間到後把葡萄取出，使用清水洗淨，放通風處晾乾水分。
3、罈子裡放入準備好的葡萄和冰糖，密封好。
4、密封好之後放通風處60天，時間到後再開啟。
5、60天後開啟倒出，用細紗布過濾下。
6、去除雜質後把酒倒入碗中，這樣就已經完成了。
9樓：匿名使用者
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放糖 自釀葡萄酒 普通食用葡萄果肉的糖分含量一般較低，所釀的葡萄酒酒精含量也較低，不可能與釀酒葡萄品種相提並論，但是可以通過加糖的方法來提高葡萄汁的糖分含量，最終提高葡萄酒的酒精含量。加糖時一般都會採用白砂糖，也可以加入冰糖。但是實際上因為冰糖顆粒太大，可能無法完全溶解在葡萄汁中，影響發酵的效果。
建議不要加入蜂蜜，因為蜂蜜的水分含量比較高，而且還有其他的微生物，可能會影響發酵。自釀葡萄酒發酵時如果放的糖不夠，導致釀出來的葡萄酒比較酸的話，可以在把葡萄酒裝瓶陳釀時再加入一部分糖，也可以在喝葡萄酒的時候加糖，沖淡一下酸味。參考資料：
家庭自釀葡萄酒常見問答 為答案的滿意度打分 答案滿意度：
10樓：光子洙
第一、加糖的目的：葡萄酒發酵過程中，加糖並不是為了實現甜味，而是為了獲得目標酒度，
原理大致如下：
(1)在蔗糖轉化酶的作用下分解為葡萄糖和果糖。
(2)葡萄糖、果糖，在酵母作用下轉化為酒精，二氧化碳，水。
因此，只有葡萄中原始糖度過低的情況下才會加糖，加糖量也和原始糖度和目標酒度直接正相關。
自釀葡萄酒時為什麼要放糖？
11樓：將微笑送給悲傷
自釀葡萄酒葡萄本身含有糖，但通常太低，所以我們在釀造過程中加入糖，讓酵母正常發酵。
葡萄糖會在酵母的作用下轉化成酒精和二氧化碳，加糖還可以平衡中和掉葡萄汁中酸澀的口感。
因此，只有葡萄中原始糖度過低的情況下才會加糖，加糖量也和原始糖度和目標酒度直接正相關。
第二、加糖量：一般來說紅葡萄酒是帶皮渣發酵的，皮渣分離時會損失部分酒度，因此預算時相對預留多一些，一般按照每18克/l糖，轉化乙個酒度。
第三、加糖時機：一般建議在發酵剛剛開始新增，也就是氣泡初起時一次性新增最好。
高糖風險：(1)糖過多會導致自然發酵難以徹底，酒表現為甜味，對三高人群有一定的健康風險;
(2)發酵徹底的情況下，酒度過高，也不利於健康;
(3)殘糖過高，葡萄酒的整體抗病性減弱，容易導致雜菌重生，長期飲用也多健康不利。
12樓：遲玉蹉惜香
自己製作葡萄酒很簡單，首先準備乙個大香檳瓶子，一定要乾淨，無油，無水的，最好是剛剛用完的瓶子。
然後根據瓶子的容量，選擇葡萄的用量。
釀酒用的葡萄品種可隨意選擇，甜的，酸的都可以。
但果實應盡可能選擇成熟度好的，這樣不僅糖分高，而且釀出的酒也比較有味道。
選好葡萄後，把它洗乾淨，把水晾乾，然後在盆中捏破，加入白糖，糖越多，葡萄酒製成後味越濃，反之則比較清淡。
糖與葡萄充分攪勻後，倒入瓶中密封（可適量加少許白酒和冰糖）
但最重要的是，瓶蓋千萬不要蓋的太緊（初期還可以）否則葡萄發酵過程中產生的氣體，會把瓶蓋推起，而且威力很大的。
一定不要把瓶蓋蓋的太緊。
至於釀酒所用的時間嗎，當然是越久越好嘍，可能就因為如此它才叫「酒」吧！
13樓：豬豬將軍
自釀葡萄酒加糖的目的是：
1、補充葡萄裡面不夠的糖分，而糖分是酵母發酵酒精的前提。也就是糖分不夠的話，發酵出來的葡萄酒酒精度是不達標的。通常葡萄酒的酒精度在11-15度之間，喝起來口感沒有加糖那麼好。
2、自釀葡萄酒加糖還可以讓我們喝的時候口感更加爽口潤喉，中和掉葡萄皮浸出液的澀感。
14樓：匿名使用者
做好少放糖或不放糖，用已經有點乾癟的葡萄，放在陽光下發酵，但是要安裝單向閥，讓氣體只進不出。
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用手把葡萄揉破，加冰糖，少許白醋，自釀葡萄酒的正確步驟？釀葡萄酒工序並不複雜，自製葡萄酒有以下五個步驟，一定要記住哦。釀造葡萄酒的5個步驟 步驟1用手或用工具搗碎葡萄。沒有必要先去除皮。為了方便搗碎，請使用大碗。這樣做不要害怕弄髒手，葡萄漬最多只能持續兩天。第2步將一碗葡萄倒入乙個大加侖的罐子裡。如...
自釀葡萄酒的危害自釀葡萄酒需要注意什麼
自釀葡萄酒的危害 1 自釀葡萄酒由於衛生條件不達標，酒液很容易被汙染 2 自釀過程中溫度控制不好，容易產生有害物質 3 自釀葡萄酒如果選擇的籃裝的葡萄一般都會放保鮮劑，就是偏重亞硫酸鉀，洗洗可以洗掉殘留的硫，可以使酵母更好起酵，發酵過程中也能少產生一點硫化物，不然發酵中期就能聞到明顯的臭雞蛋味 4 ...
自釀葡萄酒最少放多少白糖，自釀葡萄酒最少放多少白糖
如果你想要得到乾紅葡萄酒，最好不要放糖，葡萄本身有糖，再放的話酒精度數就會變高，跟葡萄酒有了本質的區別，果糖 酵母 酒精 二氧化碳 熱量，你自己根據這個公式酌情考慮吧。一般釀造12 13度的葡萄酒，加糖量為10 1 3，這取決於你所用葡萄的糖度。給你一張糖度與酒精度的表，你可以測一下密度再來決定需要...