1樓：撿心事的兔子
因為用蛋清上漿的蝦仁做出來口感會更滑嫩，成品顏色也更好看，烹飪時蝦仁肉質也不易鬆散。上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，間接受熱，能最大限度地保持蝦仁的水分，使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。
擴充套件資料：
蝦仁上漿的做法：
準備材料：大蝦仁200g、玉米澱粉60g、雞蛋清1顆、鹽適量、料酒1勺、水適量
製作步驟：
1、蝦仁挑去蝦腸，加半勺白糖，一勺料酒，適量鹽抓勻醃製十分鐘左右。
2、一個雞蛋的蛋清打入大碗裡。
3、玉米澱粉的量要根據蝦仁多少來定。
4、一點一點地加入清水，調成糊狀，不能太稀。
5、醃製好的蝦仁放麵糊裡滾一下。
6、放進燒至7成熱的油裡小火炸，一個一個來不然會粘連的。炸至兩面金黃撈出即可。
7、成品圖。
2樓：匿名使用者
1、蛋清是蝦仁上漿必須的輔助手段之一，另外，蛋清也可使菜餚滑嫩，微帶黃色。
2、蝦仁上將的具體操作：
主料：鮮蝦仁500克
輔料：雞蛋一個，陳村梘水50克，鹽3克，雞精10克，味精5克，開水500克，蔥姜適量。
（1）將蝦仁放入清水中，加半湯匙細鹽用手攪和，除去蝦仁表面的粘液，再反覆用清水漂白。
（2）瀝乾水分，用乾布吸乾蝦仁表面的水分。
（3）加蛋清、少許細鹽攪拌至粘性。
（4）加雞精、一湯匙生粉，攪拌至蝦仁表面有一層半透明漿衣。
（5）放入冰箱冷藏室2小時，使之漲透。
3、**：
3樓：匿名使用者
吃著嫩，不會煮散，適量加點澱粉
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