1樓：武學陽陽
滷菜變黑是由於滷製時採用的料以及儲存方法不對致使滷製品變黑的，所以在操作時應注意一下方法：
一、要想滷湯顏色不變黑，第一個首要條件就是滷湯顏色不能是黑的
二、給滷製品上色時採用糖色來上色
三、我們都知道亞硝酸鈉有著起護色的作用,保持食品鮮豔的色澤,使食品顏色不至於變深變淺。常用於用於醃製肉食類食品。可以適當放點，但一定要嚴格按照國家的比列使用；
四、可以適當放點抗氧化劑，可以防止或延緩食品氧化以及提高食品的穩定性和延長貯存期
五、滷產品做好後用紅油刷一道，這樣可以起到隔絕空氣與滷產品的接觸，但同時也要保證紅油與滷產品的口味一致，千萬別差味了，不然得不償失。
六、如果滷產品顏色有些淡，千萬別放老抽，可以適當放點生抽，但最好用最好用冰糖熬點糖色色來提色。還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好,不能直接讓風吹乾,否則製品也會發黑。
滷菜，是將初步加工和焯、白滷三大類；川滷在
水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，味道也是最好的。
川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的。
優勢而歷經千年，經久不衰。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
滷三國滷菜可謂是滷菜一絕，歸納起來主要有五大特點：
一、選料精，配方獨特。所用調料大部分是廖排骨自己作坊生產的，所採用的中草藥都是十分考究的；
二、甜鹹適口，南北皆宜；
三、講究原汁原味，在滷製過程中絕不加入任何化學原料或新增劑；
四、火候足、下料狠，菜餚軟火巴，易消化。滷菜的顏色均是通過火候來控制的，所以滷菜的色澤自然乾淨，一看就能吊起人們的胃口；
五、高蛋白低脂肪，營養豐富。廖排骨滷菜在滷製過程中一定先要去血水、退脂，因此滷菜一點也不油膩，也從不粘手。
2樓：愛奮鬥的大個子
滷菜店每天剩的滷菜發又黑又幹！用上這一招，讓滷菜鮮亮如初
如何讓滷菜不變黑
3樓：祕製醬香烤鴨
使滷菜顏色不變黑應該主意以下幾點： 一、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用; 二、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化; 三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。 四、滷產品時適量新增點抗氧化劑; 五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃，因為油是一種味，你的產品是一種味，那客人吃你產品的時候可就沒有好感了 剛起滷水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
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怎樣才能使滷菜顏色不變黑?
4樓：匿名使用者
使滷菜顏色不變黑應該主意以下幾點： 一、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用; 二、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化; 三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。 四、滷產品時適量新增點抗氧化劑; 五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃，因為油是一種味，你的產品是一種味，那客人吃你產品的時候可就沒有好感了 剛起滷水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
怎麼能使滷菜回滷後不變黑
5樓：
滷菜回滷多少都會變黑，只有回滷過後在上面刷點色拉油或紅油 使滷製品顏色更加透徹！個人意見。
6樓：滷三國餐飲管理公司
是調色的bai
糖色炒老了。在炒糖的時候du一定要控制好火候，zhi不要太大了dao。是需要滷製的動物內性原料，
容都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
7樓：儉癸掘翅屠謂
這個是比較難辦的，我聽說去好的公司學習就不存在這樣的問題，
滷|中|仙的師傅是可以教你怎麼做出不黑的滷味，你還是可以帶上製作方法回去的啊，不懂就打**問它都有行了啊，
8樓：手機使用者
由於一品佳味滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，
所以滷製出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。
支援一品佳味熟食培訓!
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