1樓：百通百通通
「拔絲」是一種常用的烹飪技法，也是廚師晉級必考的技法之一。烹飪書刊上介紹拔絲技法的文章不少，但大多數不夠全面。例如，這些文章多半只介紹了水拔法、油拔法和水油拔法三種。
但是據我所知，除了以上這三種拔法以外，還有干拔法和油底拔法?也稱油炸糖漿?兩種。
為了讓廣大讀者?特別是初學者?對拔絲技法有乙個全面的了解，現將這五種拔絲技法分別敘述如下：
1、水拔法：
這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。具體方法是：
淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失後則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。
2、油拔法：
這種技法用得較少。原因是它不易於掌握，故一般只是有經驗的廚師才用它。具體方法是：
淨鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨後白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。
3、水油拔法：
水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是：淨鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。
鍋中的白糖溶化後先稀後稠，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。
4、干拔法：
干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具體方法是：淨鍋置小火上，直接下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕鬆時，即可下入主料。
干拔法的優點是花費時間少、上菜快，不過需注意防止將白糖炒焦。
5、油底拔法：
油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是：淨鍋置火上，放入寬油燒熱，將主料和白糖一起下鍋，待白糖完全溶化，糖漿在油麵冒黃色小泡且主料上色時，將鍋端離火口，然後撇去油，將主料在鍋中顛翻均勻，然後倒在抹了油的盤子內，稍等片刻再上桌。
油底拔法先用中火後再用小火，且起鍋後需稍等一會兒才能出絲。由於這種技法難以掌握，故在實際操作中很少有人運用。
縱觀上述五種拔絲技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和干拔法相似，只有油底拔法難度較大且較為獨特。從成菜的色澤來看，水拔法和水油拔法的色澤較淺，而油拔法、干拔法和油底拔法的色澤較深。另外，糖質的優劣、火候的掌握也都會對拔絲效果產生影響
2樓：匿名使用者
與糖水的比例沒太大關係，關鍵還是在熬糖漿的火候上，那不是一次兩次能學會的，熬糖漿時火不能太急了，糖漿熬到稍稍冒細碎的起泡，顏色淡黃時立刻下地瓜，這道菜手法一定要快要利落，熟能生巧的，慢慢練吧，自己去體會
做拔絲地瓜熬糖的問題~~~
3樓：引n子
水炒糖就是指用水來調和糖，做法。鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後**鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。
炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。
油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。
油溫6成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。
油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。
4樓：東北小廚來哥
地瓜切塊油炸，用糖澱粉熬製糖汁，最後放入白芝麻。
5樓：365晨晨愛美食
拔絲地瓜的做法，拔絲地瓜怎麼做不粘牙，拔絲熬糖漿步驟是關鍵
6樓：沺汐廚房
拔絲地瓜的正宗做法，用水熬糖，這樣熬出的糖漿拔出的絲，又細又長，熱吃糖絲晶瑩剔透，涼吃如琉璃般透亮，小孩子更喜歡吃。
7樓：繁雨飄飄
你是不是油放多了？不用放水的！開始炒糖要不停攪拌接下來糖就化了
8樓：匿名使用者
你那是熬過啦，可以用筷子蘸點試試，粘度合適的話就能拔出絲。
9樓：想名可真難
你要主意你的火候
還有就是你油量的控制
我該怎麼做！求懂女生的高手速解，我很無聊怎麼辦！求高手速來解答！
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du動，畫筆，蒙板，色調，參 zhi數等來完成。效dao果就出來了。至於量尺有2種辦法，第一種用ps裡面的長方形，三角圖形來完成。第二種比較簡單，用cdr裡面的量尺工具直接量出來就可以了。或者你想要 上一模一樣的效果，還可以拉長方形 三角圖形焊接。這個比ps裡面的簡單，容易上手。建議新手的用cdr做...