1樓：大妞
植物油就這樣的.油底含有水份.當然要冒泡
飯店裡大廚們一倒油就是半鍋，菜過油後又把油倒出來這是為什麼？
2樓：百度使用者
炙鍋的原理也是基於此，鐵鍋在火上燒熱，燒的過程中，可清除一些國內雜質，並將鐵分子間隙的水分完全燒乾，放入冷油，燒熱，油分子填滿鐵鍋間隙，並形成潤滑作用，將油倒出，再冷油，此時形成熱鍋冷油狀態，炒菜時就不會粘鍋了。不要迷信星級酒店，星級酒店的油也是一直用，直到油變黑變稠才倒掉的，當然他們是有選擇的使用，比如要求炸出來顏色金黃漂亮的肯定要用乾淨油，要是炸完還要燒或者炒的看不出顏色好壞的菜，那麼就用髒油來炸！其實這個情況家裡也會經常出現在，有些菜必須要用油炸的，那麼炸完後的油不可能就倒了，還是要再用一次的，有時候也會用兩次，但是個人建議一共用兩次就差不多了，盡量不要多用。
倒出來的油，要看飯店的檔次來決定。五星級飯店，一手油炸一次食物後，就不會再用了。一般五星級的飯店後廚灶台邊有乙個大油桶，（鐵桶，能裝兩百斤油的那種）平時開著蓋，還插乙個漏斗，用過一次的油，倒在那裡邊，滿了以後，整桶的處理給一般炸油餅的早店鋪，俗稱二手油，二手油比一手油便宜很多。
所以一般的早店鋪都願意要。還有的飯館也進二手油炒菜用。一般的飯館就那麼回事，用過的油倒在一邊的乙個盆子裡，那個盆子就是調節用的，鍋裡要的油多就從盆子裡舀兩勺，鍋裡的油多了就倒到盆子裡，隨著消耗，隨著往裡新增新油。
有的新油就是從五星級飯店裡買的二手油。
酒店裡不像家裡面，乙個菜品的炒製不像家裡那樣少到點油直接炒，很多菜品在成品前要過油過水，其實最主要的還是為了菜品最後炒製出來的色澤和口感，當然還有更深層次的原因，這些原因和道理是沒法用簡單的語言所能表達的，最主要的原因還是我說的為了最後菜品的色澤和口感，至於用過的油當然是重複利用，最後一般都是用作練煉製紅油，不過這樣的油一般不會很多，畢竟酒店裡用油量很大，在經過很多的菜品過油之後，剩的油也就不多了，
我曾經去給一家飯莊的副廚頂班，他們飯莊有壓鍋酥帶魚，那油直接用的黑的發亮，倒在油缸裡面上面一層就是五顏六色的感覺，倒在鍋裡直接就是沸騰如同水開克一樣，做壓鍋酥帶魚的師傅照樣用，他們的烤魚也是用那樣的油炸制，滷的整雞再滷之前也用那樣的油炸制一次。看的我是心驚肉跳，瞠目結舌！我和做壓鍋酥帶魚的師傅聊過，他說廚師長不讓倒，誰倒罰誰的錢。
炸的油消耗不夠了，再把其他灶台炸製過得倒過來繼續用??這是乙個什麼概念？所以這就是我出去吃飯肉菜選擇清燉的原因，再就是素菜。
其實炒菜師傅也很無奈，因為廚師長需要控制成本，自己需要飯碗。顧客挺委屈，憋屈的，自己花錢買不痛快！
3樓：魷魚**
有些廚師菜過油後，又把油倒出來，這些油怎麼處理了？看完要注意
菜油剛倒進鍋裡就開始冒煙，而且沒燒多長時間，請問是菜油有問題嗎？
4樓：匿名使用者
不一定。也許是火太大，也許鍋太熱。只有燃點很低的油才會很快冒煙
燒菜的時候油需要燒的很熱再放菜，還是油倒入鍋中以後就可以放菜了，哪種方法好？
5樓：美美的藍妮兒
比較好的方式是：把鍋燒熱，然後再加入油燒到稍冒微煙就可以放菜了。
油需要燒的很熱再放菜主要是三個原因：
第乙個是大家都想到的，把水份弄乾淨以避免有水份，在高溫下油四濺後傷人；
第二、就是讓油快速達到所需溫度，從而減少油在鍋內加熱時間所產生氣化的數量，這樣就可以少用油並對於周邊的環境盡可能的少影響（否則廚房中有更多的油粘在物品上面了）；
第三、使的鍋內有了乙個高溫環境在油上面（如果是先放油由於油的氣化，這個溫度環境就不如後放油好）因為基本大部份的菜都要這個高溫環境以保證菜熟後還有足夠好的新鮮、嫩和味道，炒出來的菜也特別好吃。
6樓：匿名使用者
熱鍋冷油直接放菜，油導熱很快，每種油的燃點不同，燒到冒煙就開始釋放有害物質，不太健康。
現在國外都流行低溫烹飪，保持食物營養。
7樓：紫光碎羽
首先，我看你說的應該是炒菜而不是燒菜。如果是炒菜，之前可能要先熗鍋的。用花椒啊，用蔥花啊。。
熗鍋的時候用文火，油溫熱的時候就下入，並慢慢煸香。這時油就是香的了。再轉旺火燒到七八成熱（你用手放在油的上面三公分左右有溫熱感）下菜並快速翻炒，調味調色，起鍋加香油和味精。
大火快炒可以最低限度減少食材的營養流失。
這是炒。
燒菜是要加水的。
熘菜是要調好調味芡汁，翻炒幾下菜後把調味汁倒入翻勻。出來的菜是明晃晃的。
8樓：匿名使用者
看你用什麼油，有些油需要燒熱再放菜，要不然，會有油的味道。
個人覺得從健康角度講，第二種方法較健康，第一種方法容易上火，油燒久也容易產生致癌物質。
9樓：匿名使用者
燒熱好，炒得菜好吃。健康的把鍋燒熱，然後再加入油燒到稍冒微煙就可以放菜了。
10樓：匿名使用者
還是要將油燒熱後再放菜，這要做出來的菜不會有生油味，菜的味道比較好，但是從健康角度講，油燒熱了，冒出來的煙對人的身體有害，長期會引發各種疾病，有害健康。
11樓：匿名使用者
健康角度講，熱鍋涼油炒菜最好
12樓：匿名使用者
七八成熱就可以，蔥薑蒜爆鍋炒香，然後放入菜再炒。
13樓：綠野新蹤
這不一定的，有些菜必須油熱了以後放菜炒才會好吃，那說健康是油不要太熱，因為油很熱就產生油煙，油也會變黑。
14樓：lad河童
**分熱就可以了
不用太熱
15樓：匿名使用者
不要燒的太熱，聞到油香的味道就好了
16樓：匿名使用者
我不知道哪種更健康 但是一般都是油熱了再放菜吧 第一次下廚?
17樓：匿名使用者
o(︶︿︶)o 唉 我做菜的時候怎麼炒都不香是為什麼啊
18樓：菠蘿蜜釀蜜
要看菜的情況，但一般都要有一定熱度才放，最低也要4成熱吧
姐夫從老家帶了一桶菜油過來，是生菜油，就是菜籽沒炒熟直接壓榨的油。怎麼熬熟，怎麼儲存
19樓：陽光的紅塵緣
壓榨好了就可以抄儲存了，不需要襲再加熱什麼的。
只是在用的時候必須先把它熬好，不然做出來的菜有一股味道，有些人受不了的。
方法很簡單，用多少熬多少。先把鍋加熱到入菜籽油繼續加熱直到鍋裡的油表面的泡泡沒有為此，如長時間沒有散完可以往鍋裡放少許食鹽，記住少許食鹽。
在熬製過程會有黑煙，不必擔心，這是正常現象，完成整個熬製就可以直接用來炒菜了。
20樓：匿名使用者
不用什麼麵粉團bai 你直du接把油放鍋裡加熱到冒泡zhi 保持容器清潔放dao陰涼地方就好
21樓：七品位
其實菜子在炸油的過程中就已經是熟的了,所以你不必擔心怎麼儲存,這種油保記憶體時間很長,最少也能儲存一年容以上沒有問題,只是要擔心怎麼用,菜子油是好油,很多城市的人估計是沒有吃過,這種油不是炒什麼菜都會好吃的,但如果你煎魚吃的話,我想那是很美味的哦
22樓：虞佳子
壓榨好了就可以儲存了，不需要再加熱什麼的，放在不要太潮或太熱的地方，炒菜之前先將油燒熱，冒點菸沒事，我看我姥姥是這樣的。最好弄個油壺，要用的放在外面，不用的藏好，密封好。希望對你有幫助。
23樓：匿名使用者
其實你沒有必要熬熟，畢竟你炒菜時都是要先將油燒熱了在放菜的吧！油一般在陰涼的地方是可以存放很久的。還有像你說的等油燒沸了再下個麵團那不直接把麵團給炸熟了？吃點用點吧！
24樓：蘇娃妮娜
油加熱涼透後，用一玻璃容器盛裝，可以儲存好長時間。
25樓：夜半狂飆
就是這樣熬熟的啊...
把油倒進鍋裡怎麼會**啊 再說油還沒有冒泡啊
26樓：一鍋燴菜
你說的是這樣的一種現象，當鍋的溫度很高時 ，你放入油， 油是在鍋的底
部加熱的
，但過周圍的溫度很高，你放入肉或蔬菜， 菜類本身帶油大量的水分，鍋和油很熱，瞬間把菜類的水分榨出， 於是水和油混合，產生水油混合物， 一般是霧狀，一般的人認為是煙，呵呵 灶台的火把水油
混合物點燃了就是為什麼會**的原因！
只有鍋內的溫度很高才會出現這種現象！
27樓：我的神嘛
鍋的溫度太高了，油是易燃的。所以很容易就著火了。
看到電視上的廚師，左手拿鍋，右手勺一勺油往鍋裡一放，就著了。
28樓：匿名使用者
油燒得太久了,菜放下去就會**,而且你沒炸東西怎麼燒也不會冒泡啊
29樓：匿名使用者
你肯定是個剛入廚房的女生，這很正常。同時證明你的油很好，不是劣質油。
30樓：楚石山
第一，鍋底可能破了。第二，你倒進去的不是食用油，而是汽油，煤油。
31樓：文西西
沒炒過菜呀，很正常，溫度到一定高度就著火了，把蓋子蓋上就好了，沒氧氣就滅了。你有不是燒一大鍋油怎麼可能冒泡，你看它表面有煙氣，也會有味道，就熟了。。
32樓：枯泉枕幽石
鍋太熱，到油的燃點了，自然**
33樓：_4此人已死
... 你是看廚師炒菜吧！？ 那火是鍋邊燒進去的
34樓：雲來入夢
要麼鍋底有洞，要麼鍋已經燒紅了
35樓：匿名使用者
那是鍋燒久了，也就是說空鍋溫度太高
炒菜時，油鍋開大火燒多久才倒油下去，倒油後多久才把菜倒下？
36樓：只是共此時
燒到鍋底幹了就倒油，燒油八成熟就可以用小火再倒菜
37樓：匿名使用者
用手在鍋上方試試手溫，熱了就可以下油了~
38樓：蘑菇君不開花
感覺問題。1分鐘的樣子差不多了。有點油煙冒出來。就能下菜了。
39樓：匿名使用者
等到鍋裡沒有水了倒油，等油熱了倒菜
40樓：柒娣
這個跟感覺有很大關係的，如果是剛刷過鍋的話，鍋裡一定是有水的，等水乾了，就可以倒油了，等油嘶嘶的了，就表示油燒好了...
41樓：空城舊夢
燒到油開始有滋滋的聲音
42樓：匿名使用者
油鍋裡沒水了就能倒下去油（有水時油下去會濺出來燙傷人的），等油冒煙了就可以放菜了
43樓：任悅銘
放一瓣蒜，蒜黃了就表示油好了，可以放菜了
44樓：u13位置
開鍋就倒油，，倒油後二分鐘就好了。
45樓：匿名使用者
放根筷子看看，邊上冒泡泡就可以了
炒菜時鍋燒熱後，剛倒油進去就冒煙正常嗎？
46樓：匿名使用者
將鍋底的水珠兒燒乾就可以倒油了，不用將鍋燒熱後再倒油。你把油倒進去就冒煙，回是因為鍋燒得太答熱了，油倒進去立刻公升溫，所以冒煙，這也正常。正確的順序是：
將鍋底燒乾後，立即倒油，當油冒煙後就可以加水或蔥薑蒜了。
47樓：春江潮水
從營養角度講，油加熱至冒煙後成分會發生碳化改變成不利於人體健康的物質，但從口味來講個人還是推薦稍微冒煙就放入炒物加工，那樣會更入味，只要不要太過火就行，
48樓：匿名使用者
炒菜鍋燒熱狗，剛到進油就冒煙是因為你鍋燒的時間太久了，你可以先小火燒，就會避免這種現象，希望能幫到你！！！
49樓：匿名使用者
炒菜鍋被加熱到髙於油的沸點，油進入鍋中就冒煙當然很正常呀！
50樓：鐫刻乙份馨香
炒菜一般都是熱鍋倒涼油油溫上來的快，冒煙很正常，
51樓：龍生財
我想你應該是第一次炒菜吧，應該是你把鎘燒得太燙了的原因，下次只要鎘裡沒有水再倒油下去慢慢的把油燒開再炒菜就好了。
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