1樓：匿名使用者
取甲、乙兩支試管，分別注入一定量的稀漿糊。然後，在甲管中注入新鮮的小麥澱粉酶濾液，在乙管中注入等量的清水作為對照。在35℃左右的溫水中保溫5分鐘。
結果是乙變藍而甲不變藍色。實驗證明了兩點：一是澱粉遇碘變藍。
這是鑑定澱粉的方法；二是澱粉可以分解（水解），所以甲不變藍。以下僅就這兩點作一說明：（1）澱粉溶液遇碘為什麼變藍澱粉具有遇碘變藍的特性，這是由澱粉本身的結構特點決定的。
澱粉是白色無定形的粉末，通常由10％～30％的直鏈澱粉和70％～90％的支鏈澱粉組成。溶於水的直鏈澱粉借助分子內的氫鍵捲曲成螺旋狀。如果加入碘酒，碘酒中的碘分子便嵌入到螺旋結構的空隙處，並且借助範得華力與直鏈澱粉聯絡在一起，形成了一種分子量較大的絡合物，這種絡合物能夠比較均勻地吸收除了藍光以外的其他可見光，因此使澱粉呈現出藍色來。
（2）澱粉的水解在澱粉酶的作用下，澱粉可水解成麥芽糖、麥芽三糖（三個葡萄糖分子組成）和糊精（多個葡萄糖分子組成）。麥芽三糖遇碘不顯色。糊精是澱粉部分水解的產物：
初步水解的糊精分子仍較大，遇碘顯紫藍色；再水解得到較小的糊精，遇碘顯紅色，稱紅色糊精；如果水解成更小的糊精，遇碘不顯色，稱無色糊精。澱粉逐步水解成葡萄糖的過程如下：
2樓：百度使用者
可以e嘗試e下中e泰澱e粉
地瓜澱粉和馬鈴薯澱粉有什麼區別
3樓：三年離歌
一、種類不同
地瓜澱粉也稱紅薯澱粉，是紅薯加工的主要產品之一。紅薯澱粉可分為由鮮紅薯和紅薯幹兩種加工而成。
馬鈴薯澱粉(potatostarch)是由土豆(包括土豆皮)，煮熟後，乾燥並精細磨碎而成。它可以被用來作為食品的增稠劑。
二、生產方式不同
地瓜澱粉機械化生產流程：地瓜→輸送→清洗→碎解→篩分→除沙→沉澱(或濃縮)→脫水→烘乾—風冷包裝。
馬鈴薯澱粉機械化生產流程：馬鈴薯→水力輸送→清洗輸送→二級清洗→清洗去石提公升→粉碎、分離→除砂→濃縮精製→真空脫水→氣流乾燥→成品包裝。
地瓜澱粉：
馬鈴薯澱粉：
三、用途不同
紅薯澱粉的用途：
紅薯食用加工的利用：如水果紅薯、紫色紅薯、烤紅薯、紅薯尖、紅薯葉柄、粉絲、粉條、粉皮、薯乾、薯條、薯餅、薯脯、紫薯等。
馬鈴薯澱粉用途：
大型的染織布廠和造紙廠中將馬鈴薯澱粉新增到印染漿液；做為橡膠新增劑，可增強橡膠產品的強度、硬度和抗磨性等。
4樓：匿名使用者
馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，台灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。
港菜茨汁一般則慣用生粉（玉公尺粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉公尺澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉公尺澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
ps：注意與馬鈴薯粉potato flour（又叫「土豆粉」）相區別，可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。
番薯粉sweet potato starch
也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。
如何區分碗豆澱粉與其它澱粉？
5樓：格仔裡兮
一、豌豆澱粉
在眾多澱粉中豌豆澱粉屬於比較好的，不論是口感上還是營養成分上，豌豆粉都略勝一籌。
二、炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉公尺澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。
三、豌豆澱粉還有乙個比較廣泛的應用就是做涼粉、涼皮，這些美食都受到了廣大美食愛好者的喜愛，而豌豆澱粉廠家也是澱粉行業中競爭壓力比較大的。
6樓：匿名使用者
1.玉公尺澱粉
玉公尺澱粉
又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉公尺澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉公尺澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉公尺澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。
2.木薯澱粉
說木薯澱粉之前，先說什麼是生粉，生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉，一般家裡大多數用澱粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉公尺澱粉單獨或混合後加工成的，因為這兩種澱粉屬於**較便宜，還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。
3.豌豆澱粉
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉公尺澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。
4.紅薯澱粉
紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有乙個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑，用紅薯澱粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。
5.綠豆澱粉
綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且**比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麼細還不容易短，口感還很勁道，別的澱粉很難做到。
6.土豆澱粉
土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉公尺澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。
7.小麥澱粉
小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
8嫩肉粉
嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。
豌豆澱粉，玉公尺澱粉，馬鈴薯澱粉的用法和區別。
7樓：零度火龍
因為澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現的，所以不同品種澱粉的作用是相同的，區別更多的在於色澤和口感，以及製作原料（豌豆澱粉是用豌豆做的，玉公尺澱粉是用玉公尺做的，馬鈴薯澱粉是用馬鈴薯做的）。
玉公尺澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉公尺澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉公尺澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，還可以使用玉公尺澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。
豌豆澱粉，在眾多澱粉中豌豆澱粉屬於比較好的，不論是口感上還是營養成分上，豌豆粉都略勝一籌。炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉公尺澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。
豌豆澱粉還有乙個比較廣泛的應用就是做涼粉、涼皮，這些美食都受到了廣大美食愛好者的喜愛，而豌豆澱粉廠家也是澱粉行業中競爭壓力比較大的。
馬鈴薯澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉公尺澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。但是在別的應用上卻起到至關重要的作用。
擴充套件資料
澱粉的作用：
1.上漿
上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2.掛糊
掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。
3.拍粉
拍粉是指在食材表面直接撒或按上澱粉，多用於需要油炸的菜餚。和掛糊同理。
4.勾芡
勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。
8樓：
一、製作原料不同：
豌豆澱粉：將豌豆去殼，晾曬，打磨而成；玉公尺澱粉：將玉公尺通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成；馬鈴薯澱粉：
是由土豆，包括土豆皮，煮熟後，乾燥並精細磨碎，質地細膩，顏色潔白。
二、用法不同：
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。涼粉、涼皮，大多是用豌豆澱粉做的。
玉公尺澱粉是我們比較常見的一種，吸濕性強，適合肉類的上漿，上漿後食材的效果是：柔，滑，嫩。玉公尺澱粉可使食材除去異味而且還有增香的作用，能夠保持食物的本真味道，使口感更細嫩鮮脆。
適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞鴨魚蝦為原料製作的菜餚。
馬鈴薯澱粉（土豆澱粉），它的黏性足，同時穩定性比較強，但吸水性差，適用於烹飪時的勾芡，由於糊化的溫度比較低，可以降低高溫引起的營養與風味的缺失，土豆澱粉用於勾芡能最大限度的保證食材的原汁原味。還可以用來製作醬料，其透明度高，製作出來的醬料色澤通透，非常好看。
9樓：鄇溝
豌豆澱粉、玉公尺澱粉、馬鈴薯澱粉（土豆澱粉）的用法及區別：
一、製作食材原料不同：
豌豆澱粉是用豌豆通過浸泡、磨製、沉澱而成的，玉公尺澱粉是用玉公尺經過浸泡、磨製、沉澱做的，馬鈴薯澱粉是用馬鈴薯磨製、沉澱而成的。
二、用法不同：
玉公尺澱粉多用於廚房勾芡，掛糊用；豌豆澱粉多用於做涼粉，做涼糕；馬鈴薯澱粉多用於製作土豆粉。
土豆澱粉是一種良好的增稠劑，是家庭用的最多、質量最穩定的勾芡澱粉，特點是粘性足，質地細膩，但吸水性差。可以用來製作醬料，其透明度高，製作出來的醬料色澤通透，非常好看。同時，還可以用來醃肉，能夠很好地保持肉中的水分，使肉製品的口感更嫩滑爽口。
土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉公尺澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。
玉公尺澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉公尺澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉公尺澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉公尺澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉公尺澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。小吃店裡吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。
三、澱粉含量不同
在豌豆澱粉、馬鈴薯澱粉和玉公尺澱粉當中，馬鈴薯澱粉含量最高，其次是玉公尺澱粉，最後是豌豆澱粉。
豌豆澱粉、玉公尺澱粉和馬鈴薯澱粉都是人民群眾所喜愛的食品，廣泛用於食品加工和生產。從總的角度上來說，三種澱粉都可以用於一般的廚房勾芡、掛糊，但是具體到具體的食品加工，三種澱粉就不能混淆。
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