1樓：匿名使用者
【做法】材料：糯公尺3杯，酒藥一丸(實用1/4個)
準備工作：
1.把糯公尺用水浸泡一夜。
2.把酒藥放進乙個能封口的朔料袋，封口。用刀柄把酒藥砸碎，再用擀麵杖在上面來回滾，把酒藥碾細。
做法：1.用飯鍋煮糯公尺，下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.把糯公尺飯放入筲箕，在水龍頭下衝，洗去飯粒上粘粘的東西。
3.把糯公尺飯放入陶瓷容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。
4.用手把糯公尺飯壓實，在飯中間鑽乙個孔讓糯公尺酒可以冒出來。
5.容器上面蓋一張保鮮膜 放入烤箱，開啟烤箱的燈，幾小時後就可以聞到酒香。24小時後，看到糯公尺飯好像浮在酒裡就可以了。
6.如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了.
要點：1.製做酒釀的器具一定要乾淨，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾淨。
2.最好不要用手直接碰糯公尺飯，建議戴朔料手套或者隔一層保鮮膜。
3.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不乾淨，建議不要吃了。
4.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
5.酒釀對溫度的要求很嚴格，在拌酒藥之前，糯公尺飯的溫度不能高於30度，否則做出的酒釀會發酸。
發紅是有雜菌了
2樓：匿名使用者
圓粒糯公尺3公斤，挑出泥沙，洗淨，用淨水泡上，4-5小時。如果對味道特別講究，可使用純淨水。選擇乙個不鏽鋼大鍋，洗淨；電飯鍋乾淨，把公尺下鍋，加水稍微超過公尺，煮熟。
如有蒸鍋，則將公尺放到一塊沒有油漬的蒸籠布上，蒸25分鐘即可。把酒藥捻碎成粉末狀，通常一代酒藥可以做8公斤公尺（幹），但我認為多放一些好，所以推薦使用一半，或稍少。待糯公尺飯溫度降至35-40度（用手摸不燙，與手溫度差不多），把公尺飯打散，把酒藥均勻撒在上面，拌和好，放入不鏽鋼鍋裡，中間刨乙個小窩，深及鍋底，用溫純淨水兩小碗撒入。
用塑料薄膜蒙好，用毯子將鍋圍起來，發酵。夏天需要兩天左右。冬天如果室溫較高需要3-4天。
最佳發酵溫度在28—30度左右。期間每天加水一小碗。三四天之後，觀察公尺飯是否有香甜味道，看是否已經浮起來。
如果有酒味，則已經發過。如長白毛，是正常的，如果長黑或綠毛，則說明有汙染不能食用。
發好以後，將醪糟上火煮開，殺死酵母，待涼透後放入冰箱，可食用兩周。可空口吃，也可以早上撲雞蛋，或當夜宵。
注意事項：1、傢伙一定要乾淨，不能有半點油星2、放藥的溫度不能太高。
3樓：匿名使用者
冬天主要是控制溫度，可以適當加溫
4樓：匿名使用者
你的溫度 高了 在就是 發 的餓時間 長了 下次記住 時間 和 溫度 一定 要 掌握好
為什麼醪糟在發酵過程中變紅了，發紅的可以吃嗎？
5樓：匿名使用者
是菌類導致醪糟發酵時變紅.
又分為兩種情況,一是紅麴黴素,還有專門的紅麴,做紅醪糟,這個是安全的。 另一種情況是感染了其他雜菌,有的雜菌有毒素, 在分辯不清的情況下最好不要食用.
6樓：匿名使用者
醪糟在發酵過程中變紅，是由於酒曲子的問題，說明酒麴很好。其營養價值較一般酒麴做的好一些。另外還要溫度掌握得好，否則不會變紅。民間還有說法是運氣好才會遇得到。
7樓：匿名使用者
發紅的醪糟只要沒有變味就可以吃。按民間的說法，醪糟發紅預示做醪糟的人要交好運。祝賀你！
做好的公尺酒為什麼總是發紅
8樓：豌豆貓耳朵
因為發酵的溫度過高導致的，發酵溫度一般要求30 度即可，過高或者過低都不行，下面介紹做法：
準備材料：糯公尺2500克、酒麴2個、涼白開一壺、開水一壺
製作步驟：
1、把糯公尺淘洗幾遍後加清水浸泡24小時，如果溫度高可以放冰箱冷藏室浸泡，也可以泡幾個小時換一次水。
2、浸泡後的糯公尺瀝乾水上蒸鍋中火蒸，（蒸鍋的水一定要多加）上汽後蒸30分鐘。
3、蒸30分鐘後把火調到最小，揭開蓋子，盛一小碗（吃飯碗）涼水，把涼水用手澆的方式灑在糯公尺飯上面，貼近鍋邊的一圈要多灑一點。灑水後蓋上蓋子繼續開中大火蒸15分鐘。
4、蒸糯公尺的時間裡，把用來發酵的容器洗乾淨，用新燒得開水燙兩遍。再燒一壺開水放涼。
5、把酒麴放乾淨無水的碗裡用擀麵杖搗成粉末。
6、蒸好的糯公尺粉放開水燙過的容器裡放一段時間降溫，溫度到了用手觸控最裡面的糯公尺飯都不燙手了為宜。這時用之前放涼的白開水把糯公尺飯打散。
7、打散後的飯粒一顆顆是可以分開的，這時把剛才研成末的酒麴撒在糯公尺粉上，用手快速混合均勻。
8、最後在中間挖乙個洞，再在洞裡撒一點酒麴粉。
9、蓋上蓋子，用一張大的乾淨兒童被子包裹上，再在外面裹了一張薄棉被。如果是冬天建議包一張大棉被，反正就是越厚越保暖越好。保證溫度在30度左右即可。
10、把包好的被子放在箱子裡，沒有大箱子就放在了衣櫃的最下層。然後等待48小時。
11、48小時候端出來，看見中間酒窩裡有水，那就是大功告成了。
12、成品圖。
9樓：百度使用者
公尺酒人人愛吃，自己在家做也很方便 材料：糯公尺一斤，安琪酒麴一小包，約8克，盆子乙個，發酵容器乙個，漏網乙個，蒸鍋屜布 注意事項：所有容器包括手，凡是接觸公尺的東西，要保證乾淨無油無鹽 做法：
1：浸泡，先將糯公尺清洗乾淨，多掏洗幾遍，浸泡一晚，用手可捏碎的地步，夏天適當縮短時間，浸泡好的糯公尺也要多掏洗幾次 2：蒸，將糯公尺放在屜布上大火蒸20分鐘斷生即可，關火，將蒸好的公尺放進漏筐，用涼水沖洗降溫至38度左右，也就是和自己體溫差不多的地步，同時將公尺糰打散。
瀝乾水分 3：拌酒麴，將公尺倒進發酵容器中，將一小袋酒麴撒進公尺中，充分攪均勻，用手掌壓平壓緊公尺飯，並在公尺飯中間掏個洞直達盆底 4：用保鮮膜封住容器口，蓋蓋，再用棉被毯子之類的東西包緊，這一步也很重要，因為公尺酒發酵過程中會發熱，如果不裹棉被，熱量散去，發酵效果不好，這也是我的教訓 5：
夏天一天公尺酒即可發酵，冬天要兩天，能聞到些許發酵味道，此時才是剛剛發酵，還不到最佳狀態，再等半天到一天，看到公尺飯結成團，盆底有水，並可在盆中晃動，此時是中間階段，這時可到進一些清水，超過公尺糰半個手節即可，密切觀察，等公尺團浮起時，公尺酒即告完成 這一步很關鍵，我一般都是在旁邊放乙個乾淨小勺，隨時嚐嚐公尺酒甜度，一旦到了自己覺得滿意的時候，就開始下一步制止發酵的步驟了 6：將發酵好的公尺酒上籠屜蒸15分鐘，然後放乾淨瓶子入冰箱冷藏，做公尺酒湯圓，醪糟雞蛋等等隨便 如果家裡人多，也可不蒸製，直接放進冰箱冷藏，但此時溫度雖低，可發酵依然繼續，如果不在一兩天之內吃完，公尺酒酒度就會增加，甜度減少，如果多放一段時間，那就別吃醪糟了，濾出公尺飯團，留下清汁，這時就是真正的公尺酒了，喝了能上頭，還可炒菜用 注意事項：夏天酒麴可減少量，我發現公尺酒的發酵要慢慢的來才會有很濃的甜度，如果發酵太猛，很快就衝鼻了，不好吃，我用的這個量在冬天兩三天之內就可做好 容器一定要乾淨無油 糯公尺一定要多掏洗幾遍，如此做出的公尺酒才會清亮，掏洗，浸泡，蒸製這三個步驟都要沖洗幾遍 大概想起來的就是這些，誰想做公尺酒就自己做好了，很省錢很甜
希望採納
10樓：百度使用者
做公尺酒的過程中，切記保持手和一切容器、工具的乾淨，不能粘有油和生水，否則公尺酒會生綠毛或黑毛,酒的顏色也會變紅.
11樓：百度使用者
你應該就是第1步和2步出現了問題 確實要用溫水，我們這裡叫公尺酒叫醪糟，不過我們這裡有個說法，說有些人不管他怎麼做 做出來都是紅的 做的過程一樣，也是紅的
為什麼公尺酒會變成紅色
12樓：
公尺酒變紅，原因是因為蒸煮後用了生水沖洗糯公尺或發酵容器不乾淨等原因。
用於公尺酒生產的酒麴有民間傳統曲、工業化生產的曲和純種根酶曲3類。其中，根酶曲是所有公尺酒發酵所必需的微生物菌種。糯公尺經過浸泡和蒸煮，澱粉顆粒會充分吸水糊化，有利於根酶菌的糖化作用，即澱粉加水分解成甜味產物的過程。
糯公尺酒發酵過程中糯公尺變紅的原因，是由於發酵過程中感染雜菌造成的，主要為曲黴菌類，但這不同於專門發酵製作的紅麴公尺。原因就是發酵曲不同，紅麴公尺是由紅曲黴菌專門發酵製作，而製酒過程中糯公尺變紅是多種雜菌造成的，當然也包括了紅曲黴菌，也有可能含有腐敗菌屬。
13樓：小草的心闖天涯
公尺酒變紅的具體操作通常是：蒸煮後用了生水沖洗糯公尺；發酵容器不乾淨等原因。
糯公尺酒發酵過程中糯公尺變紅這是由於發酵過程中感染雜菌造成的，主要為曲黴菌類，但這不同於專門發酵製作的紅麴公尺，原因就是發酵曲不同，紅麴公尺是由紅曲黴菌專門發酵製作，而製酒過程中糯公尺變紅是多種雜菌造成的，當然也包括了紅曲黴菌，也有可能含有腐敗菌屬，因此，儘管經過高溫蒸煮後可以食用，但盡量還是不要食用。
因此做公尺酒的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。要先把蒸公尺飯的器、鏟公尺飯的鏟子和發酵公尺酒的容器都洗淨擦乾，還要把手洗淨擦乾 。
擴充套件資料
公尺酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每公升公尺酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍，這在其他營養酒類中較為罕見，因此人們稱其為「液體蛋糕」。
公尺酒中的營養成分更易於人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。公尺酒有促進食慾、幫助消化、溫寒補虛、提神解乏、解渴消暑、促進血液環、潤膚等功效。公尺酒營養成分與黃酒相近，乙醇含量低。
但是可為人體提供的熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍 。
14樓：崔崔空空
糯公尺酒發酵過程中糯公尺變紅這是由於發酵過程中感染雜菌造成的，主要為曲黴菌類，但這不同於專門發酵製作的紅麴公尺，原因就是發酵曲不同，紅麴公尺是由紅曲黴菌專門發酵製作，而製酒過程中糯公尺變紅是多種雜菌造成的，當然也包括了紅曲黴菌，也有可能含有腐敗菌屬，因此，儘管經過高溫蒸煮後可以食用，但盡量還是不要食用。
其變紅的具體原因通常是：蒸煮後用了生水沖洗糯公尺；發酵容器不乾淨等原因。
因此做酒的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。要先把蒸公尺飯的器、鏟公尺飯的鏟子和發酵公尺酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾 。所以不要吃變紅的公尺酒
安琪甜酒曲做酒釀為什麼表面一層會發紅（黃）
15樓：冀大夫
安琪酒麴做酒表面發紅黃色能吃嗎
醪糟在冬天的做法
16樓：匿名使用者
醪糟，有的地方叫江公尺酒、江糟。做法大體如下：
糯公尺洗淨、浸泡30分鐘後蒸熟，接著再洗一遍，降溫並且洗去粘粘的膠狀物。濾掉水，沒有冷透時，放入碾細的酒藥（酒藥包裝上有用量說明的），攪拌均勻後，將表面抹平，當中挖出一圈空白（從上到下沒有公尺飯，以便酒水滲出）蓋好。再用棉花胎之類的東西焐起來（夏天氣溫高，不需要焐），讓它發酵。
一般是在三天左右就會聞到酒味了，一週左右就會滲出酒來。
要注意的關鍵是：
1、生公尺蒸之前的浸泡，是為了能夠蒸透而不會夾生。如果是煮的話，就不需要浸泡了。
2、蒸好、洗好的公尺飯，加酒藥時要注意飯的溫度，溫度高了會發酸，太低了又發不起酵來，所以，以有一點溫度而不太熱為宜。
3、酒藥的用量要掌握好。
4、做好後，一下子吃不完還會繼續發酵，結果是越來越兇。可以放在冰箱裡冷藏起來，讓它停止發酵。
中國的飲食文化傳統，決定了很多食物的做法都是憑藉經驗，而不是量化後過程操作的，所以以上介紹不知能否對你有所啟發，我只有預祝你成功了。
為什麼我做的醪糟總是夾生為什麼我做的醪糟發哮後吃起公尺老實夾生。請高手幫我解答，
蒸公尺的時候不到火侯吧,醪糟是糯公尺最好是熱水下鍋.你說的是不是醪糟吃起來公尺像是夾生的味道？那就是正常的。一般外面賣的都是重新煮過的。或者是出酒後再用涼開水沖淡，再出幾次酒，公尺就軟了。做這個也不是很麻煩抄，就是我們家裡每天吃的公尺飯也可以做的，在做的時候一定要讓飯涼了才能做，而且還要在你裝的溶器...
我做的醪糟夾生，能吃嗎,為什麼我做的醪糟發哮後吃起公尺老實夾生。請高手幫我解答，
醪糟講究的就是口感，你說的那種，只要沒有發酸 變色等等，吃是可以吃的回 可是夾生的口感答極差，我建議你再放一陣吧，因為天冷，酵變比較慢，只要不長霉變味，可以再放放。另外，如果擔心起蓋後再放會變質，又覺得不好吃，可以用來做菜，醪糟可以用來做梅菜燒肉 東坡肉等淮揚菜系，甜鹹相宜，也很不錯！自己做的甜酒釀...
自製的公尺酒醪糟為什麼發粘,為什麼自己在家做的公尺酒很粘而且不甜？
出現你那種情況後繼續放只會長黴。一，可能拌酒麴溫度高過40度發酵菌被燙死。二，水貨酒麴或酒麴太少。三，如在加工後5小時內有公尺湯一樣滲出，公尺放水太多熟飯太稀，或拌酒麴加水太多。靜放幾天就會變清了 發粘是發笑未完全，這樣很好了 如果和大氣接觸良好沒有密封的話不太容易出酒，公尺湯樣的情況只要是粳稻做的...