1樓：戀
近年來,隨著國內餐飲
市場競爭日趨激烈,餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去.面對這種形勢,餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時,也要苦練內功,加強企業經營各環節的成本控制,通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的.
一、 應制定嚴格規範的採購制度和監督機制,以控制採購成本.
在餐飲行業,採購人員往往被員工暗地裡稱為"肥差",在一些制度體系不規範的企業採購人員"吃拿卡要"的現象很多,餐飲企業多為私營企業,家族式管理的居多,面對這些現象,許多老闆就安排自己的親信來擔任採購職務,他們認為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田",而並沒有一套現代企業制度和監督管理體制,對於每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚,所以餐飲企業應制訂以下採購制度:
1、 建立原材料採購計畫和審批流程.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資採購量,並填製採購單報送採購部門.採購計畫由採購部門制訂,報送財務部經理並呈報總經理批准後,以書面方式通知供貨商.
2、 建立嚴格的採購詢價**體系.財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場**諮詢,堅持貨比三家的原則,對物資採購的**進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正.對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場**每半個月公開**一次,並召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、採購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對**商所提供物品的質量和**兩方面進行公開、公平的選擇.
對新增物資及大宗物資、零星急緊採購的物資,須附有經批准的採購單才能報帳.
3、 建立嚴格的採購驗貨制度.庫存管理員對物資採購實際執行過程中的數量、質量、標準與計畫以及**,通過嚴格的驗收制度進行把關.對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准採購的物品有權拒收,對於**和數量與採購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束後庫管員要填製驗收憑證,驗收合格的貨物,按採購部提供單價,活鮮品種入海鮮池,由海鮮池人員二次驗貨,並做記錄.
對於外地或當地供貨商所供的活鮮品種,當夜死亡或過夜(第一夜)死損,事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議,並由庫管及海鮮池雙方簽字確認並報財務部.
4、 建立嚴格的報損報丟制度.對於高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、菸酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度,並制訂合理的報損率,報損由部門主管上報財務庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由採購部經理鑑定分析後,簽字報損.報損單彙總每天報總經理.
對於超過規定報損率的要說明原因.
5、 嚴格控制採購物資的庫存量,根據本酒樓的經營情況合理設定庫存量的上下限,如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警,及時**;對於滯銷菜品,通過計算機統計出資料及時減少採購庫存量,或停止長期滯銷菜的**,以避免原材料變質造成的損失.
6、 建立嚴格的出入庫及領用制度.制訂嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,菸酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續.
二、利用先進的計算機系統,實現工業化、標準化的餐飲成本核算體系
1、合理制訂本酒樓的毛利率.每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場**合理制訂毛利率,並分部門制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、冷盤、酒水的毛利率是不一樣的),製作菜品成本卡,使成本控制與廚師獎金掛鉤,餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本,實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,並自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析.
2、 定期進行科學而準確的成本分析. 財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一台、每一宴會、每乙個廚房的成本率,將各單位的成本與實現的收入進行對比,並分別規定不同的標準成本率,對成本率高的專案進行統計分析,並編制成本**表和成本分析報告書.
3、 制定切實可行的成本控制和成本核算制度.財務部門要根據原材料的**及粗加工、半成品的出成率、**等建立檔案,規定出各種菜品原材料的消耗定額,製作出標準成本卡,並要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執**況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象,把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節源積極性,有些酒樓在掛鉤後,廚師有些原來扔掉的輔料(比如蘿蔔皮)也發明成一道菜,大大提高了酒樓的經濟效益.綜上,可以看出,乙個優秀的餐飲企業都有一套貫穿於所有部門的成本控制流程和制度,這裡不僅涉及採購、庫房、廚房的原材料管理,也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面,用這些去防範餐飲企業日常管理上的漏洞,作為餐飲企業的管理者,只有管理控制好成本,才能保證利潤的最大化,進而有效率的達到經營的目標.
如何控制餐飲業成本
2樓：匿名使用者
從實用的方式簡單講：1.消耗成本（期間倒計）-營業收入*100%，計算成本率。
2.前廳後廚分別制定任務，前廳：客戶滿意度、銷售收入。
後廚：菜品成本率。3.
由於任務不同，就後形式前廳後廚互相制約的效果，前廳為提高收入，讓客人滿意度高會要求菜品質量，而後廚為了能夠減少出品成本，就是把菜品往精、細、美的方向上去做
3樓：百度使用者
餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。
人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、裝置裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。 由此可知，餐飲成本控制的範圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是選單的設計、原料的採購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。
(1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或採購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。 ①直接成本控制的步驟 a.成本標準的建立 所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。
若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的**，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：採購時的**；每一道菜的分量；選單售價。
b.記錄實際的操作成本 餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。
影響操作成本的十大因素可歸納如下： 運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；**員工餐飲之用。 c.
對照與評估 一般而言，實際成本經常會高於或低於標準成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。
4樓：世霽邗靜竹
第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤
區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有乙個合理的水平，不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。
二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，**格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而不是體現在**方面。
第二、酒店餐飲成本率應是乙個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關係。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。
比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售**），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的採購**和相關的採購費用。目前各酒店採購餐飲原材料基本是由使用部門申請，採購部門負責採購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對**的控制，致使成本率上公升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與採購原材料品種、數量、質量和**的確定工作；其次採購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗採購的招標、集團採購等辦法，從採購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低採購**；最後，成本控制經理要監督採購**的執**況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供乙個可能的空間。
第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。
求關於餐飲業的成本控制參考文獻,餐飲業成本控制的參考文獻
我最近也是在看餐飲業如何控制成本，你去看一下職業餐飲網裡就知道了 餐飲業成本控制的參考文獻 張永剛復 論降低餐飲制採購成本的途徑 j 集bai團經濟研究，2006 2 伍 愛 du質量zhi管理學 m 廣州 dao暨南大學出版社 2006 8 顧曉雯 採購外包在我國餐飲業的應用 j 安徽農業科學，2...
庫存之如何正確控制成本,如何正確控制庫存成本
一 物流管理內容及庫存成本控制的重要性 一般來講，企業物流的管理內容包括以下幾個方面 客戶服務 庫存控制 採購管理 倉儲管理和運輸控制。現在，越來越多的企業開始重視並強調一體化物流的管理方式，也就是通過合理直轄市各部門的運作，適當制定和調整各部門的業績上標，來達到整體的業績標準。二 庫存成本控制的具...
餐飲企業加盟的流程是怎樣的，開餐飲加盟店需要注意什麼
1.諮詢加盟 2.意向簽訂 3.總部選址 4.付清費用 5.人員招聘 6.裝修設計 7.裝修施工 8.法人培訓 9.管理層培訓 10.督導幫扶 11.正式營業 1 首次 諮詢 2 加盟申請 3 進行實地考察 4 細節洽談，品嚐味道，分析評估 5 確定加盟，簽訂合作協議 6 下發各部門協調單 7 店面...