1樓：匿名使用者
在經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，公尺粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。酒麴不是酵母菌。酵母菌在無營養條件下是以芽孢的形式生存的。
成分及形成機理 它的主要成分是根黴菌或是灰黴菌再加上一些其它成分，使它呈顆粒狀。甜酒是利用甜酒麴將蒸熟的公尺飯糖化發酵製作而成，甜酒的風味和營養關鍵決定於甜酒麴的質量。甜酒麴中起主要作用的是根黴和酵母菌，根黴是主要的襲此糖化菌。
甜酒的製作主要是利用根黴所產的澱粉酶將糯公尺澱粉分解成單糖、糊精和少量還原糖及低聚糖類等，形成糯公尺甜酒獨特的風味。 根黴澱粉酶類：常見的澱粉酶可以分為以下幾種：
澱粉酶（α-amylase,，也叫液化酶；β-澱粉酶（β-amylase,；葡萄糖澱粉酶（glucoamylase，ec3，，也叫γ-澱粉酶，簡稱糖化酶（縮寫ga或g）：異澱粉酶（isoamylase,,糖原6-葡聚糖水解酶）等。我國在食品方面研究和應用的微生物酶估計有30種［61，其中澱粉酶有α-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、β-澱粉酶、異澱粉酶、普魯蘭酶、環糊精生成酶等。
根黴可以產生豐富的糖化酶系，其次是α－澱粉酶、異澱粉酶等。關於根黴的酶系，日本的上田誠之助於1984年測定了16株根黴的5種酶的活性，包括糖化酶、α-澱扮酶、果膠酶、木聚糖酶、羧甲基纖維素酶等。另外，方心芳、樂華愛等也曾研究過拍搏迅根黴產生果膠酶、延胡索酸、甚至甾族激素。
甜酒酒麴根黴在甜酒製作過程中主要利用其中的澱粉酶系將糯公尺澱粉降解為糖類物質。糯公尺幾乎不含有直鏈澱粉，主線是由α-1，4鍵連線，並具有α-1，6分支點，稱為支鏈澱粉。α-澱粉酶，水解直鏈澱粉和支鏈澱粉內部的α-1，4鍵，產生短鏈的低聚糖混合物，在釀造工業中，這些糖被稱為α-極限銀塵糊精，因為他們已經達到了小麥澱粉酶水解澱粉的極限程度。
真菌α-澱粉酶與細菌α-澱粉酶不一樣，真菌α-澱粉酶對熱相對敏感，並且是產生麥芽糖為主和其他低聚物的麥芽澱粉酶，可以用來代替高麥芽糖漿產品中的α-澱粉酶。
2樓：匿名使用者
酒麴是混合物，當然，有效成分是酵母菌。
在釀酒過程中酒麴和酵母菌分別有什麼作用？
3樓：ok小
酒麴：在經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，公尺粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化公尺里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。
用麥類代替公尺者稱麥曲。
酵母菌：進行有氧呼吸，產生了大量的發酵液，且消耗了壇內的氧氣，發酵液淹沒原材料造成無氧條件，從而產生酒精。
4樓：網友
酵母只是產酒精的，而曲不止產酒精還產其他的一些酸酯等香味成分。
5樓：wy路口遇見
e 我記得書上有啊！1111我就是抄書的呢。。。嘿嘿。
酒麴和酵母是一回事嗎？
6樓：一弦一柱
酒麴和酵母不是一回事，有以下區別：
1、用途不同：
1）酒麴自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。
2）酵母是一種天然發酵劑。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、麵包類食品、蔬菜及調味料的新增劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養強化劑。
2、分類不同：
1）酒麴：現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：麥曲，小曲，紅曲，大麴，麩曲。
2）酵母：目前已知有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子（子囊孢子和擔孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬於子囊菌和擔子菌。
不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫「假酵母」（類酵母）。
3、菌種不同：
1）酒麴用的是麴黴。在經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，公尺粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。
2）酵母裡的菌種就是酵母。酵母是一種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分佈於整個自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活。
7樓：網友
酒麴和酵母不是一會事，但都是酵母菌在起作用。酵母是用來做麵點（包子、饅頭等）酒麴是用來發酵酒（包括自己做的甜糯酒）
8樓：網友
不是一回事，酒麴是發酵酒用的，酵母是用來發面的，酒麴是很多種微生物的混合體，裡面有糠豆粕，甚至還有大便（是發酵的那種）。
酒母是什麼,酒麴是什麼,有什麼區別.
9樓：流墨
酒母：主要成分是：酵母菌。是把公尺發酵成酒精所用的東西 酒麴：在經過強烈蒸煮的白公尺中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，公尺粒上即茂盛地生長出菌絲。
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