請教有關製作川味滷菜的問題。
1樓：網友
汗。樓上寫的這麼詳細了，我就不說了吧。
川菜滷味配方
2樓：丶太空明月丶
四川滷配方 1、 三奈五錢/八角一兩/小茴五錢/香松一兩五錢/陳皮五錢/白芷五錢/涼姜一兩/丁香五錢/廣香一兩/豆蔻五錢/火梗一兩/肉桂三錢/桂尖二兩/花椒三兩/胡椒一兩/沙仁五錢/山楂一兩/紫草一兩/冰糖四兩/甘草五錢/滷藥一般是在乾貨店配方。
滷藥的用法，是先將一劑滷藥用紗布包縫起來，按不同製品的需要配料分開入鍋(比如牛肉要和其他的滷製品分開避免串味)，用油加冰糖炒制變色再倒入燒開的滷水中。
2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克 白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香葉 20克 小茴香 15克 丁香 15克 白蔻 20克 陳皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克 桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生薑50克 花椒15克。
我家也是做滷菜的以上是配方，我這裡有現成的香料可以直接使用，如果你需要的話可以聯絡。！
製作方法：雞乙隻，鴨乙隻，大腿骨，豬蹄，按照比例加水，熬製兩到三個小時，在放入香料包，鹽，味精，雞精，糖，在這裡給乙個鏈結。
熬製乙個小時左右，再加入冰糖熬製的焦糖，滷水就製作好了！可以滷各種肉類！
川味滷菜滷水配方
3樓：網友
一、準備適當的材料：
1準備香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
2原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
3滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
清洗處理動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
二、初步刀工處理：肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐公尺左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
三、焯水處理凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
4樓：帶我一起蕩
滷水的材料主要是幹香料、新鮮香料、調料和葷類食材，這些市場上都很好買。首先備齊熬製滷湯的料：白芷、桂皮、當歸各25克，八角、草果、山奈各20克，香葉15克，白豆蔻、小茴香各13克，陳皮、香果各10克，靈草7克，蓽撥、香茅草、丁香各5克；豬棒子骨幹克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各千克；花生油130克；香芹段、胡蘿蔔片、圓蔥塊各500克，香菜300克，香尖椒250克，小蔥、薑片各130克，香菇70克等。
白芷、桂皮、當歸、八角、草果、山奈、香葉、白豆蔻、小茴香、陳皮、香果、靈草、蓽撥、香茅草、丁香等香料清水浸泡一夜，撈起濾幹水分，用料包包好。
豬棒子骨、雞架子、豬腳、鮮豬皮分別剁成大塊，洗淨後焯水。
鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入蔬菜料(香芹段、胡蘿蔔片、圓蔥塊，香菜，香尖椒，小蔥、薑片，香菇)炒香，倒入清水10千克，大火燒開，改中火熬20分鐘，撈出蔬菜料，放入焯水後的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時，放入香料包、糖色120克和適量的鹽調整滷湯的味道。
如此這般，川味滷水就成功了，接下來的步驟就簡單了，你可以開始滷製想要做的各種滷菜產品啦！
5樓：三維之家
真正地秘方你在網上是找不到的，如果你能在網上找到，那就不是秘方了。像廖記棒棒雞，紫燕百味雞，廖排骨這些企業，核心機密是不會為外人知道的。不想花錢就想得到秘方，別傻了，不可能的，秘方都是自己花錢買的，或者自己辛苦做了好多年學徒得到的，哪會輕易讓你得到呢？
四川滷菜配方?製作方法?
6樓：超級隨意而已
川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的 優勢而歷經千年，經久不衰。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情。
追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
廖排骨滷菜可謂是滷菜一絕，歸納起來主要有五大特點：
一、選料精，配方獨特。所用調料大部分是廖排骨自己作坊生產的，所採用的中草藥都是十分考究的； 二、甜鹹適口，南北皆宜；
三、講究原汁原味，在滷製過程中絕不加入任何化學原料或新增劑； 四、火候足、下料狠，菜餚軟火巴，易消化。滷菜的顏色均是通過火候來控制的，所以滷菜的色澤自然乾淨，一看就能吊起人們的胃口； 五、高蛋白低脂肪，營養豐富。廖排骨滷菜在滷製過程中一定先要去血水、退脂，因此滷菜一點也不油膩，也從不粘手。
紅白滷的製作過程及注意事項 一。紅白滷的製作過程 (1)滷水的調味料及香料。
制一鍋標準12,5千克的滷水。
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量。
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草。
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹 辣椒50克。
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白滷水製作。
1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水。
放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是。
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
7樓：匿名使用者
一 配方。
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個。
二 調製。1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題。
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
8樓：爬山涉水的
四川滷菜你可以去長沙中華小吃去學啊，那裡的做得挺不錯的。
四川滷菜的配方?四川滷菜的做法?
9樓：匿名使用者
川滷中最出名的還是「廖排骨」的紅滷哈。
說到廖排骨，可是四川的老字型大小品牌，百年的滷味沉澱，全國400多家連鎖店，他們的五香滷系列最出名！曾榮獲《四川省著名商標》《全國綠色餐飲企業》《成都名菜》《中國名菜》《國家發明專利》《產品質量信得過企業》《四川消費者喜愛商品》《消費者滿意單位》等眾多稱號，你可以自己去搜尋「廖排骨」瞭解哈。
一、滷汁的配製。
滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
1.紅滷汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
2.黃滷汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可。
3.白滷汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
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