和面有什么小技巧,和面有什麼小技巧

2022-01-12 10:53:21 字數 4642 閱讀 5497

1樓:韓露露

和麵時不能一次將水加足。

首先麵粉倒在盆裡或面板上,中間扒出乙個凹塘,將水徐徐倒進去,用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸乾時,用手反覆搓拌麵,使麵粉成許許多多小麵片,這樣,既不會因麵粉來不及吸水而淌得到處都是,也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。

而後再朝小麵片上灑水,用手攪拌,使之成為一團團的疙瘩狀小麵團。此時麵粉尚未吸足水分,硬度較大。

最後將麵團勒成塊,將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的麵粉,即可用雙手將小麵團揉成光滑的麵團。

此種和面法叫"三步加水法",可使整個和面過程乾淨、利索、達到"麵團光、面盆光、手上光"的效果。

各種形式下的和面技巧:

包餃子面

500克麵粉加50~60%的溫水,放2%的精鹽,充分揉和,醒麵30分鐘開始操作。麵中放鹽不僅會增加麵筋,出鍋的餃子也不粘皮。

擀麵條面

500克麵粉加35~40%的溫水,放2%的精鹽及少量食用鹼,醒麵30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力,而且口感光滑,不易斷條。

蒸饅頭面

500克麵粉加50%左右的溫水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和後置暖處充分醒發,這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

烙餅面500克麵粉加60~80%的溫水,醒麵20分鐘後揉做,效果極佳。

選擇好麵粉的色澤

正常的麵粉色澤為乳白或乳黃色,蒼白或慘白色的麵粉往往是新增了過量的增白劑。

麵粉受季節和溫度的變化的影響

對於製作饅頭等需要醒發的麵團,麵團溫度應控制在30℃左右較為適宜,因此在和面加水時可適當調節水溫,在冬季可用溫水和面,春秋季節可直接用自來水和面,夏季則應用溫度較低的水保證和面結束時溫度在30℃左右。

對於製作麵條等不需要醒發的麵團,和麵時無論何季節皆應用溫度較低的水,水溫越低對麵條的製作越有利。用冷水或冰水和面,能使麵團更筋道,色澤更白

麵團在醒發時也應該適當的控制溫度,冬季應適當延長醒發時間,夏季則縮短時間,防止醒發過度。

2樓:鈔軒

首先得說的就是麵粉,一般在生活中最常見的麵粉有高筋粉、中筋粉還有低筋粉,以及其他的專用麵粉,比如麵包粉、餃子粉等,其實這些麵粉的除了麵粉精度不同,其他也沒有太大的差別,只是大家在選擇一樣的東西的時候,會比較傾向於專用二字。

高筋粉做餃子應該怎麼和面?這個問題看著挺簡單,還是有點技術含量,比如說和麵的時候控制面的軟硬程度就是乙個問題點,和面加多少水?有沒有比例?

對於生手來說不好掌握,不是加多了通常會太軟,不得不再加麵粉,本來和一斤面最後變成了兩斤。面和的太硬了,也是件麻煩事,還得在加水用手不停的揉。所以說和面的第一要點就是水和麵粉的比例,做餃子皮的最佳比例是一斤粉兌200克水。

餃子皮做發麵餅怎麼和面?首先說一下發麵餅面的形態,一種是像做饅頭一樣的和法,還有一種是稠糊狀的,這裡我們就重點說一說稠糊這種形式。這種發麵餅也是大家早餐的時候見得比較多的一種,要想包進去餡對手法有一定要求。

和法:麵粉一斤,清水270克,酵母放入水中融化,水分次加入麵粉中攪拌成拿在手裡能成團最佳。

發麵團饅頭面怎麼和能保證發酵的好?這個問題我經常看到,大家遇見最多的情況是面的很好,但是做出來的饅頭不好,究竟是**出現了問題呢?可以分為兩點:

1.發面的時間過短,看似發好了其實還差點時間,做好的半成品沒有經過二次的發酵。2.

和麵的時候酵母放的少攪拌不均勻,發酵不徹底就放進蒸鍋中,由於水蒸氣溫度過高導致饅頭某一部分沒能發酵。和發面要想發的好,最好是把酵母和輔料直接攪拌在麵粉中,充分的攪拌均勻才能保證面發的快,發的好。

3樓:浮振翱

和面「三光」的方法

和面裡面有學問,僅就水和麵粉調和而言,就挺複雜的,如擀麵條、包餃子要用冷水和面,包燒麥要用開水燙面,攤春捲皮則須把麵團調稀等,方法各異。

正確的和面法:和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上,中間扒出乙個凹塘,將水徐徐倒進去,用筷子慢慢攪動。

待水被麵粉吸乾時,用手反覆搓拌麵,使麵粉成許許多多小麵片,俗稱「雪花面」。這樣,既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是,也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水,用手攪拌,使之成為一團團的疙瘩狀小麵團,稱「葡萄面」。

此時麵粉尚未吸足水分,硬度較大,可將麵團勒成塊,將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上,即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫「三步加水法」,可使整個和面過程乾淨、利索、達到「麵團光、面盆光、手上光」的效果。

麵團吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例,每500克麵粉,擀麵條的麵團,吃水180-200毫公升,包餃子的麵團吃水200-210毫公升,包包子的發酵面吃水225-250毫公升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最後加足。只要這樣和麵就能達到「三光」。

常用熱水麵團製作的食品

熱水麵團也叫沸水麵團或燙麵。和面水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下,麵粉中的蛋白質凝固,並分解水分,麵筋質被破壞,澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單醣和雙醣,因此就形成了熱水麵團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。

和熱水麵團的方法

熱水麵團的調製方法是將麵粉倒入盆內,加熱水(60-99度)用面杖攪拌,邊倒水,邊攪拌,攪拌動作要快,特別是冬季更要敏捷,才能使麵均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足,不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉,很難揉得均勻。

如太軟(摻水過多),重新摻粉再和,也不容易和好,還影響麵團性質,而且吃時粘牙,最後一次揉麵時,必須灑上冷水再揉成麵團,其作用是使製品吃起來糯而不粘,麵團和好後,需切成小塊晾開,使其熱氣散發,冷卻後,蓋上溼布條備用。

常用溫水麵團製作的食品

麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵團稱為溫水麵團。由於水溫高於冷水,水分子擴散加快,從而使麵筋質地形成受到一定限制,而澱粉的吸水性卻有所增加,這種麵團的筋性、韌性、彈性低於冷水面,製成品種色澤次於冷水麵團。

溫水和麵的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟製後也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點,特別適用於製作各種花色蒸餅,如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

和溫水麵團的方法

溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上,加適量的溫水,水溫要準確,過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性,過低則澱粉膨脹,蛋白質不變性,過高或過低都達不到溫水面的特點,加水量應按品種的不同要求加,使水和麵充分結合,初步成團後,要在面板上攤開或切開,讓熱氣散盡,完全冷卻再和成團,揉勻揉透,蓋上濕布備用。

常用冷水麵團製作的食品

冷水麵團就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵團,俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵,麵粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成麵團結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱「死面」。

冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合於水煮和烙的品種,如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

和冷水麵團的方法

冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上,摻入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽,防止麵團「掉勁」,俗語常說:「鹼是骨頭鹽是筋」,冬天用略高於常溫的水拌和),邊加水邊攪拌。水不能一次摻入,因為一次摻水過多,粉料一時吸不進去,將水溢位,流失水分,反使攪拌不均勻,故要分次加水,摻入比例為2:

1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後,要用力搗揣,反覆揉搓,揉到麵團十分光滑不粘手為止。

麵團調製好後,一定要放在案板上,蓋上乾淨濕布,靜置一些時間,即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鐘,有的可達半小時。麵團要成形時,雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。

4樓:

很多朋友喜歡吃麵食,常常週末或者空閒時間都喜歡自己在做,但總感覺沒有買的好吃鬆軟。其實麵食做得好不好吃,關鍵在麵團,今天就跟大家分享幾個和面小技巧,快學起來吧

1、溫水和面。 溫水麵團是用50度到60度的水調製而成的麵團,特點是具有粘性,成品軟糯

適宜做花色蒸餃、家常餅、餡餅、蔥油餅、燒賣等

2、冷水和面。 冷水麵團就是麵粉加入30度以下的水調製而成的麵團,用途以水煮品種為主,如麵條、餛飩、水餃等。500g麵粉的用水量在200-300g之間,水餃麵團麵粉與水的比例原則是2:

13、熱水和面。 熱水麵團用的是85度到100度的水調製而成的麵團,適合做蒸餃、燒麥、鍋貼、韭菜盒子等

做法:因水溫度高,把麵粉放入盆內,一邊倒水,一邊用擀麵杖進行攪拌,直至攪透,熱水要一次加足,麵粉燙好後要攤開,撒上少量冷水進行揉麵即可

5樓:捲毛

和麵的手法主要分為三種:抄拌法、調和法、攪和法,不論使用哪種和面手法,我們都要正確掌握面坯的乾濕度。

1、抄拌法

先將麵粉放入容器中,在麵粉中間開乙個洞,分次放入適量的水,用雙手從外往裡、從缸底向上抄拌,如此反覆多次,直至水與麵粉充分混合成雪花片狀。抄拌法常用來調製水調麵麵坯等。

2、調和法

將麵粉放在案板上,形成中間薄邊緣厚的形狀,倒入水以及各類輔料至中間,逐漸從內到外慢慢調和直至形成雪片狀,在放入適量的水,一一拌成面坯。調和法常用來調製水油麵坯。

3、攪和法

將麵粉放入盆中,左手加入水,右手持工具,一邊加水一邊進行攪拌,直至攪拌成均勻的面坯。在攪拌過程中要先慢後快且順乙個方向進行。攪拌法常用來調製麵點中的燙麵和蛋糊面。

油酥麵團

麵團由油、水和麵粉製成的未發酵的麵團。可分為水油酥和幹油酥兩種。水油酥是由植物油、麵粉和水混合而成。

配料比例為500克麵粉、100克植物油和200毫公升冷水。一般用作油酥產品的外皮。幹油酥糕點是用油和麵粉推揉而成,一般使用比例是麵粉500克,熟的植物油250克,如用生油,用量應增加。

幹油酥主要用作油酥產品的裡芯。

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