1樓：韓汗西涼
美味、好看的菜餚，不僅僅是火候的問題，更重要的是各種調味品的搭配，調味品不僅是味道的創造者，更是菜餚顏色的搭配師，學會各種調味品的使用，人人都是大廚。
調味品可不是簡簡單單的油鹽醬醋，任何能增加菜餚香味或者色澤的都可以視為調味品。最常見的就是用來勾芡的澱粉或生粉，是很多菜系中重要的角色之一，少之則黯然失色。雖然兩者只有一字之差，但是用途卻大不相同，放錯了容易壞掉一鍋菜。
澱粉和生粉都可以用來勾芡、上漿和掛糊，但兩者卻是不一樣的粉質，用對了，能使菜餚增分很多。那生粉和澱粉到底應該如何區分？又該如何正確使用呢？
今天，瘦猴就為大家詳細介紹，沒分清的朋友可以學習了解一下。
種類區分
生粉其實是澱粉的一種，常見的生粉有玉公尺粉、土豆粉，看上去顏色亮白，更是十分細膩。
澱粉除了生粉之外，還有紅薯粉、綠豆粉等天然澱粉，粉質較粗，如果是農家自己製作的紅薯粉，就會是一塊一塊的，用的時候要用手碾碎。
粉質決定用法
生粉和其他澱粉的粉質相差較大，而粉質的差異直接導致用法不同。生粉細膩好看，但是黏稠度比較低，吸水性差，所以最適合用來勾芡。比如，常見的麻婆豆腐、魚香肉絲、溜肉段等，用土豆粉勾芡的湯汁直接放到原料裡，能稍微增加湯汁的黏稠度，但湯汁又不濃稠，讓菜品更加明亮，口感順滑。
而其他的一些澱粉，比如玉公尺澱粉，則更適合用來給菜品上漿或者掛糊。比如水煮肉片（魚片）、滑炒蝦仁、鍋包肉等，都可以先裹上一層薄薄的生粉，肉質會更滑膩鮮嫩。
黏稠度最強的是紅薯粉，常用紅薯粉的朋友可以發現，紅薯粉用水稀釋後，稍放置一會，便會水、粉分離，再次使用時需要再次攪拌均勻，這是因為紅薯的黏稠度高，更適合用來油炸，比如炸雞排、小酥肉，外表都是酥脆爽口，這就是因為用紅薯粉做表層的緣故。此外，紅薯粉還可以用來做粉絲和粉條，日常我們吃到的粉絲，大多都是由紅薯粉製作的，口感光滑有彈性。
其實，澱粉的種類還有很多，比如葛根澱粉、藕澱粉、豌豆澱粉等等，口感和色澤都不一樣，食用的方式也有所區別，在使用過程中需要細細區分，熟悉各種澱粉的優缺點和使用方式，無論是勾芡、掛糊還是上漿，都是讓菜品增香增色的一大利器。尚不熟悉的朋友可以學起來啦！
2樓：涵冬臘月
生粉比較細膩，粘度比較弱，一般用於醃製肉類，澱粉則是更加粗糙，粘性較強適用於勾芡，以及在做油炸食品用掛糊。做不同的菜用不同的粉，千萬不要混淆。
3樓：玥寶貝兒
澱粉是乙個統稱，其包括「綠豆粉」「粟公尺粉」「土豆粉」「番薯粉」「豌豆粉」「蠶豆粉」「茨實粉」等等 ，生粉指的是玉公尺澱粉，多為勾芡用，生粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。
4樓：洛椿湫
區別就在於: 生粉的材質一般為土豆粉,玉公尺粉。 澱粉的材質一般是紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。
生粉和澱粉主用於炒菜時用於勾芡、上漿等, 有多種多樣,比如紅薯澱粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉公尺澱粉等生粉就是澱粉,可以有很多種。 注意不同的菜用不同的粉做。
5樓：小花花日記
澱粉是統稱，包括各種馬鈴薯澱粉等，生粉特指馬鈴薯澱粉。生粉不適合用來煲湯，適合勾芡和醃製，生粉之外的澱粉可用來煲湯。
澱粉和食用生粉有什麼區別？
6樓：hnx_至關緊要
區別就在於：
生粉的材質一般為土豆粉，玉公尺粉。
澱粉的材質一般是紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。
生粉和澱粉主用於炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉公尺澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種。
一般指玉公尺澱粉勾芡的學術概念是:借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。
在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
擴充套件資料：
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
關鍵問題
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15c和濕度低於70%的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。
使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。
一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。幹燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
7樓：小阿令大美妞
生粉就是澱粉，澱粉不一定是生粉。
生粉只是在名稱叫法上叫做生粉，一般是粵菜菜譜裡會這麼說，香港和台灣省的菜式裡就會說的生粉。生粉的作用就烹飪時掛糊、上漿、勾芡等。一般會用到玉公尺澱粉、地瓜澱粉（番薯粉）、土豆澱粉粉（馬鈴薯粉）等，對沒錯，它們都是澱粉的一種，也都是作為生粉使用。
只要你是為了基本的烹飪使用，購買生粉就可以，不用區分哪種材質的生粉。
從化學上講，澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，澱粉的化學通式是(c6h10o5)n。它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，是人體獲得葡萄糖的基本途徑之一。從植物學上講，澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。
所以為什麼大多可以製作成澱粉的植物都是種子和根莖植物了。從餐飲行業上講，澱粉又稱芡粉，主要就是生粉的作用：上漿、勾芡、掛糊等，還可以做涼皮、甜點烘焙。
一般來說，很少給生粉分類冠名的，應該很難看到「玉公尺生粉」「木薯生粉」「馬鈴薯生粉」的食品包裝吧，可能有，但是很少見。我們大多看到的是玉公尺澱粉、木薯粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉等，澱粉前面都會加上食材原料名稱。
8樓：暴走少女
一、區別：
1、生粉是玉公尺澱粉
和土豆澱粉的統稱，其中玉公尺澱粉多為勾芡用。生粉可以讓食物的口感滑潤，生粉也是軟化肉質的醃肉料之一。
2、馬鈴薯澱粉也叫作太白粉，馬鈴薯澱粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，因為它會立即凝結成塊而無法煮散。
3、澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼公尺飯等時感到有些甜味，澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後會得到葡萄糖。
4、生粉也屬於澱粉，澱粉不完全是生粉，澱粉有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉公尺澱粉等。因為澱粉不溶於水，所以在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。最適合做菜時勾芡。
二、澱粉簡介：
澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(c6h10o5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是c12h22o11，完全水解後得到單醣（葡萄糖），化學式是c6h12o6。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。
前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是澱粉螺旋**空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。
三、生粉簡介：
生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉公尺粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
9樓：縱橫錦繡阡陌
1.澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。
澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(c6h10o5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是c12h22o11，完全水解後得到單醣（葡萄糖），化學式是c6h12o6 。可由玉公尺、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
2.生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉公尺粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。
生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
拓展資料：
澱粉不溶於冷水，但和水共同加熱至沸點，就會形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫澱粉的糊化。烹調中的勾芡，也是利用了澱粉的糊化作用，使菜餚包汁均勻。當澱粉經稀釋處理後，最初形成可變性澱粉.
然後即形成能溶於水的糊精。澱粉在高n(180一200'c)下也可以生成糊精，呈黃色。
生粉(starchy flour)——嚴格講是各種澱粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作團粉，上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡的。在大陸和香港使用的生粉為玉公尺粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來作為軟化肉質的醃肉料之一。
在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉公尺澱粉等。生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉公尺澱粉。
勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
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