1樓：潮潮
做好的蒜蓉變成綠色是因為氧化的結果，已經氧化的蒜蓉是無法變回原樣的。
蒜泥會變成綠色，實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
2樓：匿名使用者
現在是冬季，而且蒜蓉本身又是殺菌的，所以食用應該沒有什麼問題的。變綠的原因簡單的講主要有以下兩種：一種是加了醋之後，另外氣溫低也會導致蒜泥產生綠變。具體的科學原理如下：
1、大蒜綠變機理
大蒜的綠變早在2023年cruss就報道了，在某些時候將大蒜打成泥後，再加入乙酸，就會變成綠色。2023年，sano就大蒜的綠色素形成進行了研究。2023年，josyn和sano通過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。
2023年，lukes等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產生綠變的大蒜中，pecso的含量很低，在產生綠變的大蒜中，pecso的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，pecso的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，pecso的含量增加。如將少量pecso新增到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，新增量在0.
1～1.8mg之間，綠變程度與pecso的新增量成直線關係，由此證實了，pecso的存在是蒜泥變綠的原因。�
a)、γ-谷氨醯轉肽酶與蒜泥綠變的關係�
休眠的大蒜（不綠變）中γ-谷氨醯轉肽酶的活性很低，而打破休眠的大蒜（可綠變）中γ-谷氨醯轉肽酶的活性很高；將休眠的大蒜在低溫貯藏一段時間，大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性逐漸增高，而蒜泥的綠變也逐漸增加；將打破休眠的大蒜在高溫貯藏一段時間，大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性逐漸降低，而蒜泥的綠變也逐漸降低；將從發芽的大蒜中所製備的γ-谷氨醯轉肽酶新增到不能綠變的蒜泥中，蒜泥可發生綠變，確定了γ-谷氨醯轉肽酶對蒜泥綠變的作用。�
b)、蒜酶的作用�
用蒜酶的抑制劑鹽酸羥胺、d-環絲氨酸可抑制蒜泥的綠變，而鹽酸羥胺的抑制作用是可逆的，如果在用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶，則蒜泥又可綠變，因此可證明蒜酶對蒜泥綠變的作用。�
c)、氨基酸的作用�
用乙醚提取的醚溶性物質（即colordeveloper），如新增甘氨酸、甲醛，則變紅色；如只新增甘氨酸，則變藍色；如只新增甲醛，則無色；說明在色變的過程中，氨基酸是必需的。除甘氨酸外，丙、賴、精、谷、甲硫、天冬等均變色，而半胱氨酸、脯氨酸等不變色，這與shannon等人在洋蔥上的研究結果一致。
d)、羰基化合物的作用�
將少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可變紅，且紅色素的最大吸收波長為520nm，這與shannon等人在洋蔥泥中加入甲醛所形成的紅色素的最大吸收波長一致；如新增雙乙醯，蒜泥也變紅；而在蒜泥中新增丙烯醛（一種不飽和羰基化合物），蒜泥則變藍綠，這也與annon等人在洋蔥上的研究結果一致。�
由以上研究可得出，大蒜泥綠色素的形成與洋蔥泥紅色素形成過程一樣，只是羰基化合物不同，因而形成了不同顏色的色素，此外，還必須在大蒜自然或低溫打破休眠後，由γ-谷氨醯轉肽酶作用於γ-谷氨醯肽使之水解，產生pecso，即綠變的最初物質。�
2、防止大蒜綠變的方法�
（1）在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。�
（2）在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。�
（3）加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。
蒜泥為什麼會變綠，變綠後還能食用嗎？
3樓：一弦一柱
變綠後可以食用。
蒜泥會變成綠色，實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
4樓：匿名使用者
可以吃。大蒜變綠之後是可以繼續使用的，但是如果變黑了的話，就不要食用了。
變綠是因為大蒜在空氣當中被氧化的緣故。大蒜裡面是含有大蒜素的，再切碎了以後也是會直接接觸到空氣的，所以就會和空氣當中的氧氣發生氧化還原反應，這樣就會產生一些蒜蘭素和蒜黃素，它們兩種物質混合之後就變成了這種看起來藍綠色。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
擴充套件資料
大蒜的作用
1、生吃最保健
完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當大蒜被碾碎後，這兩種成分就會相互作用，產生大蒜素，它是大蒜獨特辛辣風味的主要**。此外，大蒜中的微量元素硒含量很高，適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效。
2、燉著吃去異味。
大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然後加水燉煮。燉煮之後，食材的異味已經去掉，燉煮後大蒜素已經分解，口感不辣，甚至有甜味。這是因為辣味的大蒜素轉化成了甜味的含硫物質，增加了湯汁的鮮甜味。
這時大蒜是用作調味品，不用考慮久燉後維生素損失等問題。
3、燒烤去辣味
高溫燒烤之後，大蒜中的大蒜素消失殆盡，失去了殺菌效果，但能保留其中的礦物質成分。燒烤時，一定要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產生致癌物。
5樓：匿名使用者
1，大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸（s-1-propeny1-l-cysteine sulfoxide即pecso）。
pecso的存在是蒜泥變綠的原因。變綠的大蒜不影響食用，也不存在食用安全問題。但專家提醒，任何食物都有一定的保鮮期，在食物保持完整的情況下，保鮮期相對較長，所以食物還是現吃現做好。
這樣不但能保證食物味道鮮美，也能保證營養成分和食用的安全性。
2，臘八蒜為什麼會變綠？
大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。
這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
因此，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。
6樓：二丫妙招
變綠後的大蒜還能吃嗎？可惜才知道，記得提醒家人
7樓：匿名使用者
變綠了能吃，變黑了就壞了
蒜泥為什麼會變綠，變綠後還能食用嗎？
8樓：左手半夏
可以吃。
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。
擴充套件資料大蒜營養成分相當的豐富，而且還具有很好的食療以及藥用價值。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質、低聚醣和多醣類、另外還有脂肪、礦物質等。100g新鮮大蒜含蛋白質為4.
4g、脂肪為0.2g、碳水化合物為23g、粗纖維為0.7g、灰分為1.
3g。大蒜中還含有豐富的含硫化合物，其中大蒜素具有殺菌、抑菌、抗癌、抗衰老等醫療保健功能。
9樓：匿名使用者
1，大蒜綠變的主要物質之一是s-1-丙烯基-l-半胱氨酸亞碸（s-1-propeny1-l-cysteine sulfoxide即pecso）。
pecso的存在是蒜泥變綠的原因。變綠的大蒜不影響食用，也不存在食用安全問題。但專家提醒，任何食物都有一定的保鮮期，在食物保持完整的情況下，保鮮期相對較長，所以食物還是現吃現做好。
這樣不但能保證食物味道鮮美，也能保證營養成分和食用的安全性。
2，臘八蒜為什麼會變綠？
大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。
這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
因此，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。
10樓：匿名使用者
研磨碎的蒜泥變綠是產生了蒜綠素。國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
無毒，請放心食用！
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