1樓：精璟
魚湯、肉揚結凍，卻不光是與溫度有關，而且與魚湯、肉湯中發生的一場變化有關。在顯微鏡下，你可以看到魚、豬的肌肉，象一捆捆甘蔗——由蛋白質纖維束組成的。在纖維束與纖維束之間，有結締組織，結締組織象繩子一樣，把這些纖維束緊緊地連在一起。
結締組織主要由韌帶質與生膠質組成，它們都是蛋白質0當你用小火慢慢地墩魚湯、肉湯時，韌帶質沒什麼變化，而生膠質卻與水發生了化學作用------水解變成了動物膠。
在熱的時候，動物膠能夠溶解在水裡，成膠體溶液。但是，溫度一低，它就凝結了，變成凍狀。動物膠的營養價值很高，如果墩得更久些，它還會繼續與水反應，進一步水解變成氨基酸。
氨基酸的味道是很鮮筍。
在水果、蔬菜裡，也有一種膠質，叫做植物膠，它是用來連線各個細胞的。』在加熱時，細胞膜破裂了，植物膠也要跑到水裡去。
青菜裡的植物膠不多，所以誰也沒聽說過有什麼「菜凍」。禾過，有些果子裡卻有很多植物膠。最出名的要算是山楂了。
山楂湯不僅在冬天會結凍，在夏天也能結凍，變成山楂糕。有些果子含膠較少，不能結成成塊的凍，可是仍能結成醬，例如，梅醬和蘋果醬等。
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